Greske matgleder

Grytidlig morgen i Naoussa, Paros. Fiskehavnen.

Jeg er tilbake etter tre herlige uker i Hellas, der jeg hadde ambisjoner om å blogge litt, sittende under drueranker, i lyden av sirisser og sikader. Heten, solen og latskapen tok derimot  overhånd. Men, det er vel hele vitsen med ferie, er det ikke? Å late seg.  For meg er den ultimate Middelhavsferie laaange lunsjer med gode venner.  Jeg savner allerede det å glede seg til klokken to, da alle, som på et usynlig signal, går mot tavernaene hvor det snart summer av liv og røre. De beste tavernaene er familieeide og har stamgjester som varierer fra fallerte divaer til sjømenn, yachteiere og hippier. Akkurat slik er det på Mikri Vigla Taverna på Naxos, og  på Apokofta Taverna på Sifnos, for å avsløre et par av mine hemmelige ‘jordbærsteder’ i mitt annet hjemland.

Det greske kjøkken er robust, basert på lokale råvarer i sesong.  Lukten av olivenolje, hvitløk, urter og lam på grillen kiler i neseborene. Huden er mett av sol og salt, tærne krøller seg frydefullt i tåsandaler og magen rumler av spent glede. Først på bordet kommer de allestedsnærværende papirdukene trapezomandilo, som festes med strikk eller klyper. Så kommer kurven med ferskt brød, vannglass og bittesmå vinglass. Flasker med vann, blå flasker med kullsyrevann og karafler med heema (tønnevin) kommer på bordet, sammen med mezedes, småretter. Vi bestiller gjerne tzatziki, rødbeter, fava (kikertpaste), gigantes (store hvite bønner i krydret tomatsaus) saganaki (grillet ost), stekte auberginer og squash, horta/vlita (dampet grøftegrønt, ala løvetannblader eller nesle), briam (ovnsbakte grønnsaker) og selvsagt den herlige salaten choriatiki . Vi har fråtset i utrolig smakfulle og sunne grønnsaker!

Her er noen smakebiter til inspirasjon, og vil du ha mer, kan du lese fjorårets Hellasinnlegg!

Choriatiki, som er landsbysalat på norsk, består av tomater, agurk, papirka, løk og oliven, toppet med fetaost, eller annen lokal ost. På Naxos er de kjent for sine gode oster, og myzitra er den mest populære. Det er en ferskost av geite- og sauemelk. Mild og god som få. Osten krydres rett før servering med rigani, den velduftende og ville organoen som vokser overalt i Hellas, der det finnes varmt, solfylt og kalkrikt fjell. Dressingen tar du på selv, og da er den greske olivenoljen et must. På Naxos tilsettes ofte nydelige, store kapers, som dyrkes rundt en fjellandsby som like gjerne er oppkalt etter den lille grønne knollen Kapari (kapers på gresk).

Tzaztiki. Jeg har en bra oppskrift et annet sted på bloggen. Det er lett å bli avhengig av denne friske og supersunne dipen, som holder orden på fordøyelsen og virker kjølende på hete sommerdager. Fantastisk god til kjøtt og nypoteter, for ikke å snakke om til nybakt lyst brød. Barna elsker det!

På Naxos får vi den av og til med dill, og det anbefales! Mynte kan også være knallgodt i tzatziki. I Norge blir den aldri så god som i Hellas, noe som skyldes at de fleste lager den med gal yoghurt (bør være tykk, gresk type), for lite hvitløk, smakløs olivenolje og glemmer sitron.

 

Ovnsbakt kylling. Et par ganger i uka kommer kyllingbilen forbi, og roper ut sine varer. Kyllingene sitter i bur og piper med utsikt bakover, der et bur med kaniner også holder til. De ser fornøyde ut, der de titter ut av burene, med god plass til å røre på seg. Alle har spankulert hele livet på et lite jorde i friluft, og det smakes. Det er ikke nødvendig å merke varene med organisk her. Jordbruket er som det alltid har vært. Naturlig og gammeldags. Jeg vet, for jeg jogger og sykler forbi de små jordbrukene hver morgen. Potetene, som også dyrkes i gåavstand til der vi spiser vår faste lunsj, er bakt i ovnen de også- Hver bit er full av kraften fra kyllingen og urter fra potter og friland rundt oss. Snakk om kortreist og smakfullt!

Papoutsaki betyr tøfler, og jamen ser det slik ut. I det greske kjøkken er det mange varianter av fylte grønnsaker, og dette er en av de mest populære. Jeg er blitt mer og mer glad i aubergine, og denne er fylt med nydelig krydret kjøttdeig (lam), der kanel er fremtredende. Den er toppet med bechamelsaus som blir gylden under grillen. En annen variant er å droppe kjøttet, lage en deilig tomatsaus og bruke ost i, eller istedetfor, bechamelsausen.

Grillet akkar. Akkar fåes nå dypfryst på blant annet SmartClub, og er ypperlig som grillmat! Pensle med litt olivenolje, grilles godt og serveres med sitron og litt grønt. Enklere og bedre blir det ikke.

Gigantes. Disse bønnene er spesielle for Hellas, og har en særdeles rundt og rik smak. Jeg har funnet en oppskrift på bloggen til gresk-amerikanske Laura Constantino, og håper å blogge om mitt eget forsøk snart, da dette er en av mine greske favorittretter. Vi hadde en haug venner med oss til Naxos i år, og de falt pladask for de smakfulle bønnene alle som en. Tomatsausen er usedvanlig smaksrik, og dette er ikke bare godt, men spesielt sunt, miljøvennlig og næringsrikt. Mye protein blant annet.

Røbeter med hvitløk. Kokte rødbeter med finhakket hvitløk smakte så godt at vi spiste det nesten hver dag til lunsj.

Horta oversetter jeg rett og slett med grøftegrønt. Det er en fellesbetegnelse for vill salat, som grekerne plukker i veigrøften hvis de bor i Athens villastrøk, eller ute i ‘marka’ om de bor på landet eller på øyene. Horta blir også kalt Vlita, og smaker forskjellig ettersom når på året du bestiller det. Noen ganger smaker det spinat, andre ganger mer som nesle, eller løvetann. Serveres dampet med olivenolje, sitron og litt salt. Mørkegrønn, vill sunnhet!

Lammehode. Tro det eller ei, men dette er ikke vi nordmenn alene om! Smalahove er riktignok røkt, dette er bare ovnsbakt. Det greske kjøkken er utviklet gjennom mange år i barsk natur,  der saue- og geitehold er primærnæringen for mange, ved siden av fiske og olivendyrking. Okkupasjoner, kriger og sult har gjort grekerne spasommelige og oppfinnsomme. Akkurat som i den norske husmannskosten brukes alt på slaktet, og ingenting går til spille. Etter mange år i Hellas har jeg spist meg gjennom alt fra sauehjerner til hele oksehoder, testikler, innvollspølse (kokoretsi) og magesekksuppe (majeritsa). Dette hodet fikk vi på taverna Lefteris i marmorbyen Aperanthos. En bortgjemt perle av et spisested som holder de greske tradisjonene høyt, og med svært kyndig hånd. Jeg ringte opp en dag i forveien, og vi kom til et ferdig dekket bord under stedets eldgamle valnøttre, der den ene retten etter den andre ble servert etter en fast meny som tilhørte smalahodet. Jeg må innrømme at jeg syntes hodet selv var mer morsomt enn godt, men det langsomstekte lårbeinet vi fikk til var sjeldent mørt og smaksrikt. Et minneverdig måltid.

‘Valnøttkaker. Etter det nevnte lammehodet, som ble fortært under et vakkert og skyggefullt valnøttre, fikk vi småkaker med valnøttmasse gjemt inni. Greske småkaker er ganske like våre julekaker. Tørre av mye mel og smør, og smaksatt med enten kanel, nøtter eller safran. Disse var spesielt gode. Kanskje også fordi vi satt under moren til nøttene.

Gazoza fra EPSA. Hellas produserer fortsatt sin egen brus på den nå lille brusfabrikken EPSA. Coca Cola, og andre multinasjonale selskaper, har snart utkonkurrert den lille brusen de aller fleste steder, med få hederlige unntak. Gazoza er sitronsmaken, og som alle smaksvariantene til Epsa er den med mer smak, mindre sukker og mer kjærlighet enn all annen brus du får tak i. Det er trist å se slike gode matkulturer bli overkjørt av den moderne industrien. Pommes frites, for eksempel, er snart overalt, der den IKKE hører hjemme. Vi ber derfor alltid om at potetene kommer ‘vrasta’ eller ‘fourno’, som er kokt eller ovnsbakt. Da er de hjemmelaget og smaker mye. Når vi bestiller gyro pitta (gresk kebab) ber vi om UTEN poteter, som ikke har noe i originalen å gjøre. Hva angår øl vil de fleste grekere anbefale Alfa, Fix eller Mythos, i nevnte rekkefølge. Knallgodt øl ifølge kjennere.

Tilslutt, her er vår favorittkokk Voula, som driver tavernaen med samme navn på Naxos’ beste strand Plaka, rett ved Plaka Water Sports. Hun er selvlært kokk, og har hele familien ansatt på den koselige tavernaen noen skritt opp fra strandsengene. Gå inn på kjøkkenet om du kommer dit, og se hva hun har som dagens rett. Det er en gresk skikk. Be om husets heema (tønnevin), som du bestiller kilovis (1/4, 1/2 eller hel), be om lefko (lys). Den smaker fortreffelig til lunsjen.

Kalo orexi!

Annonser

5 thoughts on “Greske matgleder

  1. Så herlig med Hellasferie! Kjempefine bilder 🙂 Ser jeg har mye å lære hva kommer til matbestilling der nede, for jeg syntes desverre mye av maten ble nesten ødelagt av all pommes frittesen, nå vet jeg heldigvis bedre til neste gang 🙂

  2. Jeg tror jeg må en tur til Hellas en dag, høres jo bare helt vidunderlig ut 🙂

    Altformange kommentarer i hodet her 🙂 først og fremst fikk jeg lyst på salat (enda jeg spiser salat hver dag) og så ser jeg en gren av yndlingsugresset mitt pourpier… må nå finne ut hva horta er…

    Og hagen er full av agurk og jeg elsker tzatziki så dn skal lages i full fart (jeg bruker det som pålegg istedet for billig skinke 🙂 )

    Og nå hvet jeg hvordan jeg skal tilberede den neste auberginen….

    Tusen takk for inspirerende og lærerikt innlegg:-)

  3. Tusen takk! Hellas er verdt å besøke, og ikke hør på media som påstår de hverken har kontanter i minibanker eller mat. Naxos er forøvrig den største jordbruksøya i Kykladene, og mange som mistet jobben i Athen har vendt tilbake til slektsgårdene der de gjenopptar jordbruket til alles glede. Mer kortreist og god mat med andre ord. Håper de kan holde på sine gode mattradisjoner, og flott om flere etterspør de originale rettene og ikke den forferdelige fast-food’en som invaderer alle kulturer.

  4. Masse deilig mat!!! Nå er det bare å pugge alle greske vendinger for å unngå pommes frites og få gode poteter og Horta isteden . Hjemmelaget fantastisk tsatziki får jeg faktisk på Sæther i Oslo hos vår lokale tyrkiske grønnsakshandler, med masse hvitløk og dill! Veldig godt!

Legg igjen en kommentar til Anja Sandegren Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *