Michelinost og -meny i Normandie

IMG_7683
Osteblings på Michelinnivå.

Jeg har vært på min første Michelinstjernerestaurant, og det skjedde i stjernehimmelen: Frankrike. Stedet var Normandie, kjent for oster (b.l.a. camembert), kyr, villsvin, gåselever, sjømat fra Atlanterhavskysten, calvados, cider og poiré med mer. Dette preger selvsagt menyene.

Jeg befant meg der fiffen flokket i La Belle Epoque (ca. 1870 – til første verdenskrig). I Bagnoles de l’Orne kan du fortsatt oppleve sjarmen fra denne herlige epoken. Det vrimler av roser, farger, livsglede og selvsagt god mat. Fiiffen var og er kresne, og holdt hoff for mange gjester, slik at stedets bønder og kokker fikk lagt både listen og lysten høyt.

I løpet av mine fire dager på tur fikk jeg gudskjelov løpt og syklet bort adskillige kalorier mellom måltidene. For her kan du kombinere gastronomiske utskeielser med turer på ypperlige sykkel-, ride- og joggestier i det flotte landskapet.

I neste post skal jeg presentere de beste stedene vi spiste underveis på den 320 km lange strekningen fra Paris til Atlanterhavskysten. Men først: Manoir de Lys.

Restauranten ligger litt utenfor landsbyen og oppfyller dermed det som synes ofte å være en regel. Gode spisesteder ligger litt bortgjemt. Kokken Franck Quinon er vokst opp på kjøkkenet, som hans foreldre drev før han overtok. Nå har han hatt en stjerne i 15 år, og har spesialisert seg på skogens (organiske) grøde, hvorav sopp. Dette er lett å overføre til vårt eget kjøkken. Som ideen å bruke trompetsopp i bakverk. Mais oui!

IMG_7702
God og blid kokk!

Franck Quinon holder av og til små kokkekurs, og du kan inviteres inn for å se, lære og smake på kjøkkenet.

IMG_7666_Fotor_Collage
Backstage på Manoir du Lys

Det ser slik ut, og legg merke til maskoten Ratatouille! (Fra animasjonsfilmen med samme navn). Fire kokker holdt på å forberede til middagen kl. 20:00 da vi var der. Det var stille, lyst, åpent og gnistrende rent.

IMG_7691
En oase i skogen. Stille, fredelig og pent.

Restauranten har både inne- og uteservering i en vakker hage. Hele stedet innbyr til dempet tale, pent antrekk og respekt for fransk gastronomi. Michelinstjernesteder er som matens katedraler. Personalet svever rundt deg med utstudert høflighet og oppmerksomhet. Damaskduken blir børstet ren for smuler mellom hvert måltid, og hver rett presenteres nøye.

vin lys
Vi fikk både hvit og røde viner (fra Loiredalen) men også poireé som er cider på pære.

Det følger med hvileretter selvsagt, og du tør ikke annet enn å følge sommelierens anbefalinger av vin, cider og pommeau, for ikke å snakke om at her må en stakkars viking båndlegge seg for ikke å be om påfyll. Ett glass av hver får holde! Trøsten ble en lollipop (sjokoladeganach rullet i salte peanøtter) til slutt.

Men først: Back stage.

Det gnistrer i rent stål. Solen skinner fra vinduer mot skogen, der kokken henter sine berømte ville sopper, urter og blomster. Alt av råvarer er ferskt og lokalprodusert. Havet er ikke langt unna, så det inkluderer sjømat.

–       We will cook with camembert, sier han og legger til at det egentlig er et litt kjedelig oppdrag han har fått.

–       It iz not the cheez I prefer in my kitchen. It iz the most sweet, I prefer more strong, sier han. Det ligger liksom i kortene at en stjernekokk av hans kaliber må vise en smule faglig arroganse.

Camembert er osteklisjeen til Normandie. Men selvsagt er den god. Laget på upasteurisert melk fra de allestedsnærværende hvite kuene som gresser i ’øppna landskap’. Men lar man camemberten modne lengre blir den skarpere og kalles Livarot. Enda lengre og den blir salig sterk og kalles Biskopens Bro; Pont l’Eveque. Ostekjennere vil nok helst velge de to siste variantene med ditto sterk calvados.

Michelinkokkens ostedessert (Emulsion camembert)

– Man tager en hel pakke camembert fortrinnsvis laget på lait cru (upasteurisert melk) og legger den i en blanding av 0,5 liter melk og 0,5 liter fløte.

– Kok opp til osten er smeltet. Legg til kjøling over natten i kjøleskap. Dagen derpå filtrerer du massen og legger den i en gass-spruter ( i mangel av et egnet ord… se foto lenger opp)

– Sett frem en tallerken. Gjør klar friske små salatbladet (for eksempel feldsalat, rødbetblader, ruccula, minispinat og lignende) samt løvtynne ristede skiver daggammel loff (alternativt Melbatoast). Skivene stanser du ut med runde former fra firkantede sandwichbrød.

– Ha også klar en pære som er skrelt og marinert i pærecider (i 10-12 timer).

– Saus: reduser cidereddik til sirup. Dette er eksklusivt da det går med 3 liter cidereddik til 2-3 ss sirup.

IMG_7674
Sånn gasspruteflaske er kjekt å ha. Herlig skum av alt hjertet behager.

Sprut ut små klatter med camembertemulsjon lagvis mellom toast. Server med marinert pære, dryss av salat og ringle over sirupen.

IMG_7677
Nammenam!

Kombinasjonen av søtt, umami, knasende sprøtt, fett, mykt og pære er fantastisk!

MENYEN

Etter demonstrasjonen spiste vi i hagen. Menyen så slik ut:

IMG_7710

Først en starter som bestod av:

IMG_7714 IMG_7713

linser med baconskum, reddik med urter og brødsmuler, dorado hakket med ost og champignon med toast.

P1020071

Jeg valgte hummercarpaccio med fenikkel, absint og araignee, som oversatt betyr edderkopp…gudene vet…men det smakte salt friskt hav, skalldyrsmakene var fremtredende, og aspik(hummerfond?)rullen med krabbekjøtt var spennende. Selv om jeg elsker konsistensen av fast hummekjøtt var carpaccioens bløte tekstur god, spesielt sammen med den knasende sprø rognsengen blandet med blomstersalt. Uvanlig godt. Absinten og anissmaken i fenikkelen (grov dill) var touch av class.

P1020075

Mitt bordfølge valgte gåselever, og det så slik ut!

IMG_7717

Til hovedrett valgte jeg biff med sitronconfit, sopp, fylt minisquash (med estragon bla) og tapenade. Enkle smaker, og sitronconfiten var perfekt følge. Tapenaden var ren olivensmak i en stripe til venstre (eh…ikke på fot0) Nydelig!

P1020090

Desserten var rabarbra, men den hadde en anelse sukkertøy i smaken og litt skuffende faktisk. Men utrolig vakker å se på! Isflaket var en stilig måte å holde rabarbrasorbeten kald på, og den tørre kaken i bunnen var god. Kokken gav oss også osteemulsjonen vi hadde overvært demonstrasjonen av. Mitt bordfølge valgte dessuten ostefatet, noe jeg selvsagt skulle gjort om jeg ikke hadde vært så mett.

IMG_7719

Her er både chevre, morbier, livarot, pont l’eveque med mer.

Jeg må derimot gi Franck Quinon kred for kaken vi smakte i landsbyen dagen derpå.

IMG_7831

Søsteren hans Stephanie driver Hotel O Gayot, som også er kafé, vinbar, brasseri og delikatessebutikk. Her kan du kjøpe hans herlige puddingkake med kandiserte frukter, sopp og pommeau, men også andre lokale delikatesser med hjem. Les mer på min nye reiseblogg UTFRAGARD.

Bon apetit!

 

Annonser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *