Gullimunns sunne brødbakeskole

IMG_0997
Hjembakt med hjemmelaget leverpostei, kokte rødbeter og brunost. Yummy!

Jeg får ofte komplimenter for mine gode hjemmebakte brød, for jeg baker alt brødet her i huset. Hver gang slumper jeg litt annerledes enn forrige gang, så her er aldri to brød like! Men, jeg har en grunnoppskrift som tillater slikt. Da slipper du å stresse med å måle alt nøye.

Derfor blir brødet vellykket:

  • – Lite elting
  • – Veldig lang hevetid (viktig for å frigjøre jernet til opptak i kroppen. Se info nederst på siden)
  • – Veldig varm baking i lukket form
  • – Lite gjær
  • – Supersunne korn og frø, som inneholder en drøss flotte vitaminer, mineraler og oljer. Gjør brødet saftig

Tidsbruk:

Brødets utvikling tar rundt 10-12 timer, men selve jobben tar tilsammen cirka 15 minutter, inkludert oppvask. For å si det sånn, kjappere enn å stikke innom en butikk for å kjøpe brød!

IMG_0981
Et knippe fantastiske råvarer 🙂

 Grunnoppskrift 2 brød:

Sett en stor bakebolle på en kjøkkenvekt. Du skal ha cirka én kilo mengde tilsammen.

  • Hell først i 4-500 gram fint hvetemel
  • Fyll opp vekten til ca 800 gram med hele korn, kli og frø etter smak.(1-2 dl av hver)
  • De siste 200 grammene fyller du med fint eller grovt sammalt hvete, spelt eller rug (eller miks).
  • Deretter 1-2 ts gjær
  • 3 ts salt, en klype gurkemeie, litt maltekstrakt og kaldt vann.

Her er en detaljert variant som er knallgod: (Mengdene er til to brød. Halvér for ett brød)

  • 500 gram fint hvetemel, gjerne steinmalt
  • 200 gram grov sammalt hvete 
  • 150 gram fint rugmel
  • 100 gram havrekli
  • 100 gram solsikkefrø
  • 100 gram linfrø
  • 3 ts salt
  • 1-2 ts gjær
  • 1 klype gurkemeie (I Ajurveda sies det at gurkemeie hjelper tarmen å fordøye gluten. Sant eller usant, gurkemeie er uansett supersunt.)

Bland alt det tørre godt. Ha i:

  • ca 7 dl svalt vann
  • 1 ss maltekstrakt (naturlig B-vitamin og sukker, som hjelper brødets gjæring)

Ønsker du å bake et fint brød uten grove korn og frø, kan du bruke denne oppskriften.

IMG_0983
Alle mål er cirka. men du skal ende opp med omtrent 1000-1100 gram.
IMG_0984
Lag en grop der du heller i vann og malt

Bland det tørre kjapt og godt sammen med slikkepotten.

Lag en grop i melet, og hell i vann og maltekstrakt. Elt raskt med en deigspade eller slikkepott i bollen. Lag gjerne sirkelbevegelser fra den våte midten. Deigen skal være fast, men klissete og godt blandet. Dryss på fint hvetemel og sett til heving i svalt rom over natten, eller i romtemperatur (ikke varmt!), fra morgen til kveld. Minimum fire timer, helst ti. Jeg setter en slik deig om kvelden, og baker ut om morgenen, eller tidlig morgen og baker ut om kvelden/ettermiddagen.

IMG_0988
Litt klissete skal den være. Dryss på mel.

 Deretter: Sett av ca. 50 min. til det som nå skal skje. Men selve jobben tar kun fem minutter. IMG_1000 Sett ovnen på full guffe 250C, med to ildfaste former med lokk inni. Her har jeg en avlangt jerngryte fra Le Creuset, og en giovetsi fra Hellas. Du kan godt bruke en Rømertopf, eller en keramikkbakebolle med grytelokk. Mens ovnen og formene blir glovarme, gjør du følgende:

IMG_5319
Ferdighevet lys variant. Brødet kan lages fint eller grovt.

Skrap deigen forsiktig ut med en deigspade eller slikkepott. Du ser at glutentrådene er lange og fine. Del i to. IMG_5321 Ta hver del og klapp litt flat, uten å bryte i stykker glutentrådene. Brett inn fire hjørner, snu og gjenta opptil tre ganger. Form brødene enten avlange eller runde. La heve under tørkle, mens du venter på at ovnen skal bli varm nok (ca 20 min). Ta ut formene, som er glohete, og legg hvert brød oppi. Sørg for at de er litt melet under, så de ikke brenner seg fast i bunnen. Sett på lokk, inn i ovnen (nederste hylle uten varmluft). Etter cirka 30 minutter kan du ta av lokkene og la dem få fem minutter til for mørk skorpe. Lokkene gjør at brødene både dampes og stekes samtidig. Effekten blir som om du har bakt dem i steinovn 🙂 Ta dem ut av ovnen når de er passe gylne. Hvis du hører en hul lyd når du banker dem lett på undersiden, så er de gjennomstekte.

IMG_5342
Lyse brød til fest

La brødene kjølne på rist med et kjøkkenhåndkle over. De må ikke skjæres i før de er svale. Vanvittig gode når de er lunkne og nybakte, men dette brødet holder seg tre, fire dager. Flotte å fryse er de også.

P1030076 (1)
Grovt brød til hverdags

 Supersunt fordi… Med to svært aktive gutter i tenårene blir det mange penger spart, men mest av alt gjør jeg det for helsens skyld. Vi spiser veldig mye brød her i landet. Altfor mye egentlig. Det fører først og fremst til overvekt, men også til at noen får mage-tarmproblemer (som ofte skyldes inaktivitet og overvekt). Glutenintoleranse er blitt den nye folkesykdommen. Jeg skal ikke begi meg ut på en diskusjon om glutenintoleranse er en hype, eller en reell sykdom, men jeg har selv hatt problemer med mage-tarm. Som helsejournalist prøver jeg det meste, og har snakket mye om dette med ulike fagfolk. I dag har jeg null problemer, og det skyldes nok flere gode tiltak. Her er min egen metode/sjekkliste:

  • Sov nok hver natt. Minst 8 timer. Stress kan gi dårlig fordøyelse.
  • Kutt ut alt av kosttilskudd hvis du spiser normalt. Mange av dem virker mot sin hensikt og noen gir fordøyelsesproblemer. Ta evt. litt tran hvis du ikke spiser sild, makrell og laks flere ganger i uken.
  • Mineraltilskudd er viktig for enkelte med mangelsykdommer, men vær obs. på at både jern- og magnesiumtilskudd kan gi mage/tarmtrøbbel.
  • Spis ekte yoghurt eller kefir daglig. Må inneholde LGG bakterier. Det gjør tarmfloraen robust.
  • Tørkede aprikoser inneholder et stoff som kan gi skikkelig magetrøbbel.
  • Vær mye ute i frisk luft, og spis rå rotgrønnsaker etc. for å få i deg mikrober som gjør tarmfloraen robust.
  • Ikke spis kjøpebrød. Ikke minst fordi det er hevet for kort tid, slik at det naturlige jernet ikke frigjøres (det krever bløtlegging i over fire timer). Korn er vår viktigste jernkilde, se nedenfor.
  • Vær fysisk aktiv minst 30 min. daglig. Det setter skikkelig fart på fordøyelsen, vel og merke hvis du blir svett og anpusten.
  • Drikk vann på tom mage hver morgen, gjerne med en skvis sitron. Ti minutter morgenyoga/trim er også knall for kroppen.
  • Spis grove karbohydrater m.a.o. grovkarbo-kosthold. Hvitt mel er og blir som sukker. Andelen karbohydrater bør utgjøre rundt 1/3 av ditt daglige kosthold. Ikke spis brød til middag.
  • Fiber finner du også i hel frukt, så ikke drikk fruktjuicer, spis heller hele frukter. Fiber er svært viktig for sunn fordøyelse. Både de fordøyelige og de ufordøyelige.
  • Kli, linfrø, svisker og kaffe kan sette fart på dårlig fordøyelse. Spis det gjerne daglig for tarmtrim.
  • Hold deg unna ferdigmat og fast-food. Bedre føre var…Aner ikke hvor mye sukker, salt og skitt (kjemikalier) de inneholder. Også fordi ferdigmat betyr usunt hvitt brød til middag…tenk burgerbrød, pølsebrød, pizza, taco…

De ovennevnte rådene er forøvrig helt i tråd med Helsedirektorates anbefalinger. En stor fordel med hjembakt er at det høye næringsinnholdet gjør at du blir raskere mett enn på kjøpebrød!

VIKTIG OM JERN OG KORN:

Mange av oss, inkludert meg selv, har i perioder lidd av jernmangel. Da blir man slapp, trett og uopplagt. En av årsakene er matindustriens hurtigbakte brød. Brød (korn) er vår viktigste jernkilde, så hvorfor gir butikkbrød oss jernmangel? Her er svaret, fra etnologen Astri Riddervold i Legeforeningens Tidsskrift, 2007:

«Melet er en rik jernkilde, men jernet er bundet som salt av en syre, fytinsyre. Dette saltet kan menneskekroppen ikke oppta, men lar det gå uspaltet tvers igjennom fordøyelsen. En gammel regel sier at all melmat må stå en tid tilsatt væske og svelle for å bli lettere fordøyelig. Den gang kjente man ikke til forskjellige salter, enzymer eller ioner, visste bare at brøddeigen måtte stå på et lunt sted, helst hele natten, for å heve seg før brødet ble stekt. I dag vet vi hvorfor: I melet finnes også et enzym – fytase – hvis jobb er å frigjøre jernet fra syren slik at det kan bli tatt opp av mennesket. Fytasen trenger fire timer i fuktig miljø i romtemperatur for å gjøre jobben ferdig. I tillegg trenger menneskebarnet noe å spise eller drikke som inneholder vitamin C for å kunne ta opp et maksimum av de jernionene fytasen har frigjort fra fytinsyren.» Altfor få vet dette!

Lykke til med brødbakingen!

4 thoughts on “Gullimunns sunne brødbakeskole

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *