Smaken av Frankrike – og torsk med vanilje

5 norwegian chefs-2Den 19. mars 2015 feires fransk gastronomi i hele verden – 1300 kokker fra fem kontinenter serverer middager i sine respektive restauranter inspirert av det franske kjøkken, alle på samme dag.

Initiativet Goût de France/Good France er lansert av den franske utenriksministeren Laurent Fabius, og den franske stjernekokken Alain Ducasse.
For mer informasjon klikk her: Goût de France/Good France

I Norge er fem restauranter plukket ut til å delta i operasjon Goût de France:
– Strand, Bærum
– To Rom og Kjøkken, Trondheim
– Scandic Seilet Hotel, Molde
– Hellastua Kafé, Kvaløya
– Grefsenkollen, Oslo

The dream team!
The dream team! Fra v. Johann Ingi Reynisson (Scandic Seilet, Molde), Joël Albin-Amiot (ambassadekokk), Pascal Lecamp (Business France), Tom Victor Gaustad (Strand restaurant), Franrikes ambassadør Jean-Marc Rives, Mariusz Salamon (Grefsenkollen), Carina Merieau (To Rom og Kjøkken, Trondheim) og Sissel Dahl, Frankrikes Turistråd.

Jeg er en av de to (?) heldige matbloggerne som får dele noen av oppskriftene med det norske folk. «Min» kokk er islandske Johann Ingi Reynisson. Reynission har bodd i Norge i seks år, og er godt kjent med franske mattradisjoner.

– Jeg gikk på kokkestudier på Island i 2002-2006. Der lærte jeg mye om det franske og det skandinaviske kjøkken. Vi måtte vite alt om August Escoffier, og vi lærte også fransk på skolen, forteller han.
Arrangementet  Goût de France er inspirert av nettopp den franske kokken og kjøkkensjefen Auguste Escoffier (1846-1935). I 1912 lanserte han konseptet « Dîners d’Epicure » – den samme menyen, den samme dagen, i flere av verdens storbyer. « Goût de France» relanserer denne idéen, med et ønske om å forene restauranter fra alle verdenshjørner.

I de siste årene har Reynisson samarbeidet med den franske kokkeskolen «Chateau des Coudraies» i Etiolles, som ligger omtrent 20 kilometer utenfor Paris.
– Vi tar i mot to studenter hvert år, en kokk og en servitør, som kommer for å lære mer om kokkekunsten, og også engelsk. I de siste to årene har vi laget en middag med alle studentene som kommer til Norge. I fjor lagde vi en «Bistro à la Lyonnaise», og et annet år lagde vi champagnemiddag sammen med vinskolen «Avize Viti» og champagneprodusenten «Sanger», forteller han.
Takket være hans gode kunnskaper om det franske kjøkken, og samarbeidet med den franske kokkeskolen, har Reynisson blitt utnevnt som medlem og ambassadør for det franske «Academie Nationale de Cuisine».

ambass_et_seilet_700px
Kjøkkensjef på Scandic Seilet (Molde) Johann Ingi Reynisson og ambassadør Jean-Marc Rives

I februar ble jeg invitert sammed med et knippe journalister og husgjestsen Eivind Hellstrøm, til den franske ambassadørens bolig, for å treffe kokkene over en bedre fransk lunsj.

a_table_700px
Her er vi! (og den tomme stolen nærmest kamera er Hellstrøm sin, Han var litt ut og inn av kjøkkenet for å sjekke kokken/maten selvsagt!)  (Foto: Ambassade de France en Norvège)

Her er Johanns meny:

Aperitif

Consommé Alexandra

Andebryst og foie gras terrine

Château du Seil 2010

Lettsaltet torskeloin
Fennikel, cherrytomat, druer, daddelolje, safran-vaniljeskum

Stekt lam på to vis
Lammefilet, lammelår, rødbeter, minigulrot, aspargesbønner, potetpuré, Bordelaisesaus

Camembert fritert
Lettrøkt Camembert i brødrasp, kjeks, aprikosmarmalade

Sjokolade gâteau
Cointreau appelsinsorbet

Jeg valgte i første omgang å prøve meg på forretten: Torsk med vanilje, sitron- og safranskum, skalldyrsaus og grønnsaker.

Jeg skred til verket utstyrt med flott villfanget atlanterhavstorsk fra fiskedisken til Meny Røa, (som må være en av Norges beste). Dessuten har jeg liggende safran fra Iran (kjøpt i Dubai), og vanilje fra min tur til Guadeloupe før jul. Jeg er ingen gourmetkokk, så det var en spennende utfordring å prøve en annen måte å lage mat på. Mat er som fashion. Du kan være minimalist, bohem, freak, klassisk eller hjemmestrikket. Min «country cooking» er vel klassisk hjemmestrikket, og nå skulle jeg forsøke litt elegant couture.

Det ble mange prosesser, kjeler, sleiver og timing. Mer enn noen gang forstod jeg hvor uhyre organisert en kjøkkensjef på en restaurant må være. Jeg stod jo alene på mitt kjøkken, og savnet sterkt assistenter til venstre og høyre. Å røre i sausen, sile fonden, blende geleén, klargjøre torsken, koke, steke og skolde på en gang var en konsentrasjonsoppgave av de store. Og hvor var oppvaskhjelpen? He he.

Jeg måtte ringe Johann underveis, for å spørre et par dumme spørsmål, men han var vennligheten selv. Enda jeg sikkert ringte midt i middagen på en søndag. Han oppga også bittesmå gramvekter (for safran, pepper og sitronskall), som jeg tok på øyemål, fordi kjøkkenvekten min ikke er så sensibel som hans tydeligvis…

Nok snakk, her er oppskriften (forrett til ca 4 personer?) Hos meg ble det hovedrett, med fantastisk jordskokksuppe til forrett. (Jeg smaksatte suppen med kantarellsalt og trøffelolje)

IMG_1142
Torsken på SPA

Torskenakke/Loins

600 g Torskenakke/Loins

60g grovsalt

40 g sukker

1 vaniljestang

  • Bland sammen sukker og salt, kutt vaniljestang på langs og skrap ut vaniljefrøene. Bland med salt og sukker
  • Ta av skinn og rens torsken, legg saltblandingen rundt fisken i 15 min.
  • Rens saltet av fisken, ringle over litt olivenolje og legg i et ovnsfast fat. Stekes på 60 grader i 20-30 min.

Jeg beholdt skinnet på min filet, som jeg på Johanns anbefaling først stekte på svak varme under lokk noen ganske få minutter (med skinnsiden ned), før jeg la den over i en liten langpanne og satte i ovnen. Alle ovner steker forskjellig, så følg med. Når du merker at fisken flaker seg ved lett berøring med gaffel, er den ferdig. Fisken min ble helt perfekt!

IMG_1143
Snø er fint å kjøle grønnsaker med.

8 st Cherrytomat

5 ss olivenolje

grovsalt

  • Kutt et lite kors med skarp kniv i toppen av hver tomat. Kok i saltvann i 20 sek (til du ser skallet krøller seg) og legg i isvann.
  • Pill skinnet av tomaten og legg til siden
  • Varm opp med olivenolje i en liten panne, og smak til med godt salt
IMG_1132
Spennende smaker

 ½ Fennikel

2 ss olivenolje

1 ss hvitvinseddik

Maldonsalt

  • Rens (ta bort stilk og ytterste skall) og vask. Snitt deretter fennikelen med en  mandolin, eller med skarp kniv, og legg i isvann (snø)
  • Tørk fennikelskivene, og la dem marineres i en skål med eddik, olje og maldonsalt

IMG_1125

100 g Byggryn

20 g smør

3 ss olivenolje

  • Jeg brukte et par poser med byggryn, som var ferdig renset og vasket. (Det hadde holdt med én).
  • Kok det i litt saltvann ca. 25 min.
  • Sil og kjøl ned, sett til side
  • Varm opp med litt smør og olivenolje
  • Smak til med salt
IMG_1127_Fotor_Collage
Sitronsafranskum legges til kjøling og fonden kokes minst 30 min.

 Vanilje-skalldyrsaus

2 sjalottløk

½ fennikel

50 gr selleristang

1 vaniljestang

3 safranstrå

1 ½ dl hvitvin

3 dl fløte

6 dl skalldyrkraft

2 g hvit pepper (smak deg frem)

Jeg fant ikke skalldyrfond i butikken, så da måtte jeg koke det selv…Det er egentlig veldig enkelt, om man har en pose frosne hummerskall (eller andre skall) liggende i fryseren. Det hadde jeg 😉 Veldig lurt å hive skallene i en frysepose etter hver gang du har hatt sjømatknask/reker på menyen. Jeg brukte en oppskrift jeg fant på nettet.  Beregn minst 30 min. til dette (lag det helst i forkant). Fint å fryse ned.

IMG_1138
Finkuttede grønnsaker, safran og vaniljefrø
  •  Kutt grønnsaker i små biter og stek i en kjele
  • Kutt vaniljestangen på langs, skrap ut vaniljefrø og legg i en kjele med safran.
  • Tilsett vin i kjelen og la det koke litt, tilsett deretter grønnsakene, kraft, fløte og reduser 33% ned
  • Sil sausen og smak til med sitronsaft og salt til slutt
IMG_1147
Nydelig sitronsafranskum og marinert fennikel

 Safran-sitronskum

250 g vann

50 g sukker

1,3 g salt

revet sitronskall av to små sitroner

2-3 tråder safran

6,3 g agar eller 2 plater gelatin (som du først bløter i en skål med vann og vrir opp)

sitronsaft fra cirka 1,5 sitroner

  • Kok vann, og tilsett alt uten om sitronsaft og agar (gelatin)
  • Når vannet koker, rør in agar (gelatin) i 45 sek
  • Legg i form og kjøl ned. ( Jeg la min kald i fryseboksen til den stivnet)
  • Når geleén har stivnet, heller du den i en blender med sitronsaft og kjører til en glatt masse.

Dander fisken, tomat, fennikel, byggryn og geléskum på en tallerken. Ringle over skalldyrsaus, eller sett sausen i et sausenebb ved siden av.

IMG_1150
Jeg gir meg selv strykkarakter for presentasjon og fotolys, men godt var det!

Og hvordan smakte det?

Det var veldig mange smaker på en gang. En rett som krever at man legger akkurat lite nok på hver tallerken. Jeg dynget på, så det ble i overkant mye sitron/skalldyr/vanilje/safransmak. Torsk er en svært mild fisk, med mye sødme når den er så fin og fersk som min var. Da må tilbehøret danderes varsomt.

Geléskummet gjorde susen, og føltes og smakte veldig gourmet. Gøy at det var så lett å lage. Å lage en god saus er det mest franske her. Fonden er derfor uhyre viktig. Du kan tilsette cognac (flambere før du heller på vann), bruke tomatpuré eller tomat osv. Eller kjøpe ferdig på en gourmetbutikk 😉

Det ble mye saus til overs, som jeg har lagt i fryseren for å bli laks og skalldyrsuppe ved neste anledning 🙂

Fennikelen ble en høydare for gutta rundt bordet, enda så enkel den var. Det skal gjentas til mange sjømatmåltider fremover.

Daddeloljen manglet i oppskriften, den så jeg først på menyen da jeg blogget her. Jeg har faktisk daddelsirup liggende i skuffen. Next time. Det blir en stund til jeg lager hele denne komposisjonen igjen, fordi det tok så lang tid. Oppvaskhaugen ble diger, og jeg ble litt stresset 😉 Men, jeg anbefaler alle å prøve seg, for du får respekt for restaurantkokker (og regningen…). Neste gang jeg setter meg på en bedre restaurant vet jeg mye mer om hvordan jeg skal smake, og dømme, retten foran meg. Anyone?

Jeg lover å poste mitt forsøk på å lage lammeretten, og ikke minst den mektige sjokoladekaken og osten, i løpet av de neste par ukene. I mellomtiden skal jeg gå Skimarathon i St Moritz 🙂 (Man blir tøff, seig og sterk av slik mat)

Foie gras og andebryst overlater jeg til proffene a France!

Annonser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *