Savoie – alpenes spiskammers, samt kunsten å lage fondue

ETE11_AVR16_PIH003

For oss matfrelste er lokale mattradisjoner like viktig som andre severdigheter når vi reiser. Som skifrelst er jeg derfor glad i den delen av alpene som kan skilte med den beste maten, og da er valget lett: Savoie.

Savoie ligger i Rhône-Alpes, i de vestlige deler av Alpene, beliggende mellom Genèvesjøen, Rhône og Mont Cenis. Landskapet dekker omkring 10 074 km² med ca. en million innbyggere. Her har først grekerne, siden romerne, så grever og hertuger fra Piemonte, Sardinia og Sicilia hatt makten. Navn som gir enhver matfrelst vann i munnen. Deler av regionen er idag fordelt mellom de franske departementene Haute-Savoie og Savoie, men har sitt eget flagg, som ligner svært på det danske.

Les om utfordrende skikjøring på Bortebest.no

Legg til at dette er det høyest liggende området i hele Europa, der isbreer ender i elver som vanner jordene med rike mineral- og kalkforekomster, for deretter å møte stekende sol i dalsøkkene. Det blir det meget gode druer, aprikoser, nøtter, grønnsaker og kjøttproduksjon av.

Foruten de fete, fruktbare dalene, er fjellsidene egnet for seterdrift.

P1000545
Genepi til urtete. (Les2Alpes)

Over 3000 meter vokser den sjeldne alpeurten Genepi (på gresk: Artemisia), som savoiegjeterne i generasjoner har brygget likør, folkemedisin og te av. Hete dager og kalde netter er dessuten mantra for druedyrkere. Vinene i området er verdt et kapittel for seg. Ikke rart befolkningen i Sveits (og høyfjellsfrankrike) er på verdenstoppen i levealder!

20150401_121432
Apellasjonen Chignin-Bergeron har noen av de aller beste savoievinene.
P1000203
Abymes er laget på druen Jacquères, og har en urteaktig smak. (Alpe d’Huez)

Hvitvinene herfra er mine favoritter til Savoieostene, og laget på lokale druer som altesse, roussanne og jacquère. De kjennetegnes av god syrlighet, med smak av mineraler, urter og hvite blomster, og de bedre kan også gi hint av honning, smør og nøtter. Perfekt ostefølge!

alpage-de-balme-restaurant-terrace-le-tour
Alpage de Balme er en gammel seter ovenfor Chamonix på 1990 m.o.h. Anbefales!

Skal du stå på ski i de sveitsiske eller franske alper, med utgangspunkt i Genêve, ligger alt til rette for en meget god lunsj i bakken! Du bør se etter de små seterbuene, som gjerne kalles alpage, buvette eller refuge, og er familieeide. Da er det store sjanser for at du får ekte vare. Disse stedene ligger gjerne avsides på rundt 2000 meters høyde, og kan kun nåes med ski eller fjellstøvler. Maten og klientellet er ditto røft. Nærmere gondolene finner du ofte gourmetrestauranter, med menyer og priser som er tilpasset folk med mer pels og penger enn skiferdigheter.

20140220_144702
La Buvette de l’Alpage Pepinet i Crans Montana Sveits (1974 moh) har meget gode osteretter. Her må maten synke i solveggen før nedfarten!

Og hva får du da?

20150401_132254
Chevre-salat (hvit smeltet geitost)
20150401_132336
Kokte poteter delt i to med dryss av paprika, et utvalg charcuterie og en Lyonost smeltet i kermikkbolle, pluss salat med aioliaktig dressing. Poteten dyppes i den smeltede osten.

Oster: Savoie har hvithodede kveg av Abondancerasen og gylne Tarines, som har fått AOC stempel. Prøv den harde osten abondance, eller den nesten flytende, men sinnsvakt gode reblochon. Den har en mild melkeaktig konsistens, men med en karakteristisk smak av hasselnøtter. Tomme de Savoie (av upasteurisert kumelk), er hardere (med små bobler), mer beige, og kommer i runde former dekket av gråhvitt mugglag. Nydelig! Ellers er gruyere, emmenthaler, vacherine og appenzeller vanlige til osteretter som fondue.

20150401_121500
Aperitif av ristet brød med ferskost rørt med fjellurter. (Alpage de Balme i Chamonix)

På menyene finner du ikke bare ostefat, men et utall gratinerte eller varme osteretter, som Tartiflette, Raclette og ikke minst Fondue.

1796458_10151887061131770_1087778810_n
Tartiflette på Buvette Pepinet i Crans Montana, Sveits

Da jeg har sveitsisk familie, er jeg så heldig å ha fått være med på både innkjøp av råvarer og tillaging av ekte sveitisk fondue, som er landets nasjonalrett. Det er nærmest et rituale som begynner med besøk hos den lokale ostehandleren, der fondueostene står bak disken som digre kladeiser. Du må ha minst to sorter. Gruyere og emmenthaler, gjerne også appenzeller. Ostehandleren vil anbefale sine favoritter, og bruke sine store maskiner (rivjern) for å skave dem opp, med høylytt fransk lovprising og diskusjon av detaljer i kvalitet og anbefalt tillaging. Eller, du kan dra på super’n (franske og sveitsiske supermarkeder utklasser norske…) og kjøpe poser med ferdigblanding. De holder absolutt høy kvalitet 🙂

Deretter må du til vinhandleren og kjøpe lokal Savoievin (gud forby noe annet..) samt Kirch. En sterkvin laget på kirsebær og et MUST til fondue. Den tredje og siste butikken er bakeren. Du kan ikke ha hvilket som helst brød, men et eget fonduebrød. OK, er du sent ute (alle franskmenn og sveitsere handler i god tid før lunsj), så kan du ende opp med å kjøpe dagens siste flutes. (Velg dem som er en anelse mørkere enn hvit loff, a’la landbrød.) Skjær dem opp i firkanter, eller be bakeren gjøre det for deg. Brødbitene bør være litt tørre før de brukes. Morgenbakte brød som skjæres opp, blir perfekt tørre innen middag. Sist men ikke minst: Sure agurker, sølvløk og oliven.

Det finnes også varianter tilsatt trøfler, morkler, tomat osv.

Personlig synes jeg det er godt med en frisk salat ved siden av. Ost, brød og surt tilbehør er tøff kost alene. Men du verden så godt etter en hard dag i bakkene!

IMG_5855
Chaletmiddag med fondue og tilbehør i Crans Montana, Sveits.

Autentisk sveitsisk ostefondue:

  • 2,5 dl tørr hvitvin (Savoievin)
  • 1 dash kirsch
  • 3 dl (180 g) revet gruyereost
  • 3 dl (180 g) revet emmenthalerost
  • 1,5 dl (60 g) revet appenzellerost
  • 2 -3 ss maizena (alt. hvetemel)
  • 1 fedd hvitløk delt i to
  • 1 ts sitronsaft
  • nykvernet pepper
  • 1 knivsodd muskat
  • Fonduebrød i terninger, dagstørre

IMG_5853

Slik gjør du:

  • Bruk helst en emaljert fonduegryte.
  • Gni innsiden med de to halve feddene hvitløk.
  • I en separat bolle blander du osten med mel
  • Hell vinen i gryten og varm opp på komfyren, uten å koke.
  • Rør inn sitronjuice og kirch.

IMG_5849

  • Ha i osten, en håndfull ad gangen.
  • Når den er smeltet, tilsetter du en ny håndfull. Rør inn til smeltet og fortsett til all osten er brukt og konsistensen er akkurat passe (tykkelsen skal være som vaffelrøre).
  • Krydre med pepper og muskat.

IMG_5865

Sett nå gryten over flammen på bordet, foran forventingsfulle gjester, en kurv full av brødterninger, glass med sølvløk, sylteagurk, oliven og hvit savoievin.

Pass på flammen slik at osten hele tiden holder riktig konsistens. Når alle har spist seg så stappmette at de begynner å synge på fransk, er det tid for La Religieuse! Det er skorpen som dannes i bunn av gryten. Skav den ut og fordel den blant de mest ihuga osteentusiastene rundt bordet.

Charcuterie:

IMG_5832
Sveitsernes svar på fenalår er fantastisk!

Alpekost er på sitt enkleste og beste et fat med tørket og saltet kjøtt, salami, oster og brød. Alt av tørket og saltet kjøtt (cured meat) kalles charcuterie, og serveres som aperitif/forrett. Jeg har til gode å smake salamier i Norge jeg liker. De er dynget ned av salt og smakløst fett. (Men, jeg har smakt fenalår på høyde med de beste i Frankrike). I Savoie smaker salamien søtt av kjøtt, og med distinkt smak av fjell, urter og nøtter fra fjellbeitende dyr. Dette er kosemat som inntas mellom tjukke tømmervegger mens vinden uler utenfor, snøføyka står, og solen steker mellom ville og voldsomme fjelltagger.

Utenfor står skiene. Lårene er møre. Magen skriker og ansiktet svir av sol og vind. Øynene dine skinner og gnistrer. Sjelen er ruset på morgenens feteste skikjøring. Et glass vin i hvert bein er kjekt å ha for å ta bort den verste angsten før neste halsbrekkende utforkjøring. Å slappe av i kroppen er stalltipset for å komme lekende lett ned der ingen kunne tru at nokon kunne skru et par ski.

20150401_121941
Osten Tomme de Savoie er den skiven med små smakfulle hull. (Aperitif på Alpage Balme, Chamonix)
20150401_132300
Diots er grovkvernede pølser smaksatt med urter og gjerne paprika. Her servert med en slags løs rösti (revet potet med ost). Samme sted får du også himmelsk gnocchi i tomatsaus med diots. På Alpage Balme, Chamonix

Til dessert får du ofte gode paier, gjerne med aprikoser eller ville bær. En genepi eller blåbærlikør som digestif, er noe av det beste jeg har smakt!

Bon appétit på neste alpetur!

(PS: Ikke skyld på meg om du brekker beina etter digestifen…dette er tøff kost for tøffe skikjørere!)

Annonser

4 thoughts on “Savoie – alpenes spiskammers, samt kunsten å lage fondue

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *