Fisk- og skalldyrsuppe med safran og appelsin

IMG_1952

Jeg har vært så heldig å få intervjue noen av Norges beste kokker for et amerikansk magasin. En av dem var Geir Skeie, som holder til på Stord, der han tryller med sjømat. Han delte en oppskrift som jeg selvsagt har måttet prøve, her jeg nå sitter i havgapet på hytta med havets delikatesser foran meg. Det vil si, vi er ivrige fiskere og dykker også etter østers og blåskjell, men for denne porsjonen har jeg måttet ty til butikken. For første gang har vi opplevd garntyver (trist!) og selen har forsynt seg grådig av fiskebestanden i Oslofjorden. Det ble derfor fisketur på Meny isteden. Jeg har dessuten safran fra Iran og olivenolje fra Hellas. Kan det bli bedre!

IMG_1937Vinen jeg brukte var tilfeldigvis GEIL, oppkalt etter kokken selv, som har vært med på å produsere denne ypperlige BiB rieslingen.

IMG_1917

Å lage superkokkmat krever flere trinn med ditto oppvask, har jeg oppdaget. Vi har ikke strøm, bare tre gassbluss og delvis utekjøkken. Sommeren er tiden for god tid, og da bør ikke avansert matlaging være noen hindring. Tvert imot! Resultatet er virkelig verdt det, og minner om fransk Bouillabaisse, men uten tomat.

Hvis du vil kan du lage kraften og koke blåskjellene og lage fiskekraften et par dager i forveien. Da går det mye raskere å lage denne suppen.

OPPSKRIFT

  • 500 g blåskjell
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 1 sjalottløk

Rens og skyll blåskjellene.

Finhakk løken i en kjele med litt olje/smør og hell på hvitvinen og skjellene. La dampe i tre, fire min. til alle skjellene har åpnet seg (de som fortsatt er lukket kaster du).

Fisk opp skjellene med en hullsleiv og sett til side. (De kan oppbevares i kjøleskap et par dager). Ta vare på kraften.

FISKEKRAFT (eller bruk ferdiglaget)

  • 2 kg fiskebein og avskjær
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • 1 purreløk
  • 1 sellerirot
  • 1 kvast persille
  • skall av ¼ sitron (kun det gule)
  • ca 2 l vann
  • 1 ts sort pepper hel
  • ½ ts salt (trekker ut smak lettere med litt salt)

Skyll beinene og avskjæret godt i kaldt vann. Ha alle ingrediensene i en kjele (grønnsakene kuttes i småbiter), og hell på vann så det akkurat dekker beina. Kok opp og skum av skummet som kommer opp. Skru ned varmen, slik at vannet bare sirkulerer i kjelen uten å koke. La kraften syde slik i 30 min. La den deretter hvile i ti min. og sil.

Evt. kan du også ha i moste rekeskall, et triks jeg har lært av en venninne.

IMG_1941

FISKESUPPE

  • 2 l fiskekraft
  • blåskjellkraft fra 500 g blåskjell
  • 0,2 g safran ( 1 ts fennikkelfrø kan også has i)
  • 1 appelsin, finrevet skall og saft
  • 100 g smør
  • 1 dl god olivenolje
  • salt og pepper
  • sitronsaft (jeg brukte en liten)

Smelt smør i en stor kjele, og smuldre i safranen (ca et kryddermål). Den skal ikke bli brun, bare få smak. Ha i fiskekraften og blåskjellkraften, sammen med revet appelsinskall og saft. La koke i 10 min før du har i resten av smøret, olivenoljen og smaker deg frem med salt, pepper og sitronsaft.

IMG_1942

Nå tilsetter du:

  • 1 fennikkel i tynne skiver
  • 2 gulrøtter i tynne skiver
  • ½ sellerirot eller 1 persillerot, eller bladpersille (jeg brukte sistnevnte i mangel av det andre)
  • 200 gram rensede reker
  • 600 gram fiskefilet av fast fisk i ca 2 x 2 cm kuber (jeg brukte torsk, steinbit og laks)
  • 500 g blåskjell

Ha gjerne i grønnsakene først, fordi de bruker lengre tid enn fisken. De skal bli al dente (en anelse harde i midten). Fisken skal aldri koke, bare syde med i ca fem min.

IMG_1953

Reker og blåskjell has i de siste ti sek., kun for oppvarming.

Hvis du vil kan du sile suppen og vispe den opp til lett skummende med stavmikser, før du serverer med alt garnityret (grønnsakene, fisken og skalldyrene).

Server gjerne med en god loff, smør og en god hvitvin, for eksempel syrlig riesling, eller en kraftig hvit burgunder som kan hamle opp med alle smakene og fedmen.

Sommerens høydare!

Steinene mine er alltid på bordet. De små vennene mine :-)
Steinvennene mine er alltid på bordet 🙂
Annonser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *