Kunsten å elske sjokolade og livet

2015-10-14 at 13-12-08

Flødebollen fra Summerbird er så liten at du kan klare alt på en gang. Små størrelser er et must synes jeg.

Jeg innrømmer det, jeg er en liten godtegris. Det er en familiesvakhet fra farssiden. Vi har vokst opp med flere hundre år gamle desserttradisjoner, og noen av mine første kulinariske barndomsminner er farmors tørkede epleskiver og rike karamellpudding. Mitt første møte med Oslo er tåkelagt i det lysende minnet om valnøttkaken på Halvorsens Konditori. Barndommens somre har søt smak av LeNi Konditori sin banankake i Tønsberg (idag heter de Nøtterø Bakeri & Konditori, og de lager fortsatt den samme kaken, som er en marsipankake formet som banan), samt sveitsisk sjokolade fra familien vår i Genéve.

swiss1
Foto: Look, see, eat

Hver sommer knasker jeg sistnevnte lekkerbiskener, og helst de sjokoladedragerte mandlene fra Auer, men har også vokst opp med et nært og godt forhold til Anthon Berg. Hans første Blomme i Madeira synes jeg fortsatt er den beste i repertoiret, som har vokst til alle mulige kombinasjoner.

DE KREATIVE

Det som er så fantastisk med sjokolade, er at kakao har over 800 bioaktive komponenter, som gjør den til en av verdens mest smaksrike og næringsrike råvarer. Ergo kan sjokolade brukes til nær sagt hva som helst, i kombinasjon med hva som helst. Nesten. Noe av det mest kreative jeg har smakt er sjokoladetrøfler med japansk sort perlestøv, fra et besøk hos meksikanske Katrina Markoff i hennes konseptbutikk Vosges i Chicago.

sokola2

Hennes trøfler er et MUST for alle sjokkisfans. Hun har skapt en helt egen estetikk, basert på lilla og hvitt, med hatteesker, film, skinnjakker og Yoga, og var en av de første som begynte med å rulle kuler av alt, og lære amerikanere å drikke ekte aztekereliksir.

Mens vi snakker om konsepter. I barndommen ble jeg også tatt med til Lübecks marsipanmuseum, og til Genéves vanvittige sjokoladebutikker rundt juletider, der de selger enorme urner fylt som overflødighetshorn med godteri.

Ikke rart jeg har blitt et matvrak!

Ifjor ble jeg tauet rundt i Valrhonas opplevelsessenter. Valrhona er, som de fleste vet, en av verdens mest berømte franske sjokoladeprodusenter.

valrhona

På hovedkontoret i Hermitage ved Rhonens bredder (ja, det er akkurat der du får de berømte vinene), har de skapt virkelighetens Willy Wonka fabrikk. Ved hjelp av videoer, følebokser, teksturer og bilder, blir du veiledet gjennom sansenes muligheter til å skille skitt fra kanel, bokstavelig talt. Har du noen gang stukket nesen nedi en boks med ekte vanilje, uten å vite på forhånd hva det er? Gjør det. Gjør det ofte, med alle mulige lukter, og du blir ti hakk nærmere å kalle deg en ekte kjenner av sjokolade, vin, te, kaffe osv. Alt handler om å gjenkjenne og klassifisere lukter, teksturer, konsistens og aroma.

johnnydeppSjokoladespising og -snusing er derfor verdens beste skole for et rikt liv. Du kan jo se filmen Sjokolade med Johnny Depp om du trenger ytterligere overbevisning. Blikket han sender Juliette Binoche når han smaker sjokoladetrøflene hennes, er filmistoriens heteste…

DET SVAKE LEDD

Så til mine siste oppdagelser. De fleste rike land klarer å få tak i meget gode råvarer i form av råkakao. Det som skiller de gode fra de dårlige, er evnen til å riste bønnene riktig, akkurat som med kaffebrygging. Men, så kommer et ledd jeg mener mange overser som uhyre viktig, også hva angår kampen om å lage den beste cappuccinoen og kaffelatten. Melken. For å lage god sjokolade må du blande med melk.

Foruten å være en sjokoladeelsker er jeg en stor melkedrikker. Siden jeg har bodd og reist verden rundt, har jeg smakt 99% dårlig melk og fløte. Med andre ord, jeg kjenner lusa på smaken. Derfor kan norsk og dansk sjokolade hevde seg i verdenstoppen. Selv over fransk, sveitsisk og belgisk sjokolade. Deres svakeste ledd er vårt sterkeste. Det eneste stedet utenfor Norge jeg har smakt god fersk melk er, av alle steder, i Dubai.

Jeg har personlig vært ute i Al Ain ørkenen for å besøke deres hypermoderne meieri, med frittgående kuer og kameler som gresser høyballer importert fra nabolandet Saudi. Jeg tør ikke tenke på hva EU-kuer spiser.

AHA OPPLEVELSENE

Hvornår smaker sjokolade best? Et umulig spørsmål. Men, det finnes noen regler og sannheter, som forøvrig er til for å brytes eller diskuteres.

  • Spis mørk sjokolade
  • Hvit sjokolade er bare fett med sjokoladesmak
  • God sjokolade bør være romtemperert
  • Melkesjokolade er best kald
  • Kirsebær, lakris, solbær, chili, appelsin og hetviner er klassiske gode kombinasjoner med sjokolade
  • Sjokolade har kort holdbarhet – maks noen få måneder
  • Kakao bør piskes før den drikkes, og bruk helmelk og/eller fløte.
  • Sjokoladefondant med flytende het lava inni er verdens beste sjokoladekake
  • Ekte vaniljeis med varm mørk sjokoladesaus er verdens beste dessert. (Gjerne med mandelflak, banan, kirsebær, solbær etc. til)
  • Karl Johans gate mistet sjelen sin da Studenten forsvant, og med den verdens beste banansplit. (Is, krem, banan, mandler og varm sjokoladesaus)
  • Sjokolade inneholder afrodisiak og gjør deg lykkeligere
IMG_3835
Sjokoladepudding med saltkrystaller, olivenolje og brødkrutonger fra den spanske Michelinkokken Marc Gascons
  • Tilsett alltid en klype salt til sjokoladedesserter og kaker.
  • Noen dråper appelsin gjør underverker i sjokoladeglasur
  • Sjokolademousse er den mest sexy desserten du kan spise på date
  • Sjokolade hjelper mot absloutt ALT, bortsett fra migrene

UP AND COMING STARS

Så til action. Hvor og hva skal du spise for å få den ultimate sjokoladeopplevelse akkurat NÅ? Som først nevnt har jeg opplevd et par gode ting i det siste, forbundet med Danmark. Ja, det var presseturer osv. men jeg skryter aldri mot betaling, kun når jeg med 100% integritet kan påstå at dette var meget bra.

lakrisJohan Bülow. Han startet i 2006 og omsetter idag for over 100 mill Dkr i hele verden. Det er en kombinasjon av at han har truffet en litt oversett smaksingrediens, nemlig lakris. Dessuten er han helt rå på design, antagelig en genetisk arvet egenskap, da familien Bülow er kjente glasskunstnere fra Bornholm.

Jeg var nylig på Bornholm, kjøpte lakris for en uanstendig mengde kroner, og har siden smattet det daglig. Vinneren er to stykker: A – choc coated liquorice og 2015 salty caramel choc.

Deretter smakte jeg noen andre danske sjokolademakere, men det var i Oslo, hos Bent Stiansen, jeg fant numero uno. Han er selv helt vill etter dem.

2015-10-14 at 15-05-20

Summerbird. De gjør som Anthon Berg, lager marsipan med mest mulig mandler. Summerbird er fra Fyn, H.C Andersens hjemby Odense, som jo er kjent for marsipan. Ergo har de eventyrlig gode tradisjoner å bygge på.

Da jeg vokste opp fantes det kokosboller og negerboller. Sistnevnte eksisterer ikke lenger, da navnet kan misforstås, visstnok. Kall det flødeboller, som i Danmark. Rå marengs på en oblat, kjeks, mandel- eller nøttebunn, dyppet i god sjokolade og smaksatt med hva du vil.

Kunsten er å lage et tynt sjokoladelag, og noe friskt som kan balansere den mektige marengsen, eller la den være naturell. Her handler alt om konsistens.

2015-10-14 at 12-02-55
Glem macarontårn. Nå er det flødebolletårn som gjelder. Bent Stiansen oppfordrer her til å fråtse hemningsløst.

Summerbird sine flødeboller er farlig gode. De har åpnet en egen butikk i Oslo. Da vet dere hva jeg ønsker meg til jul!

Annonser

One thought on “Kunsten å elske sjokolade og livet

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *