Æbleflæsk og rygeost – Fynsk tradisjonsmat

2015-10-14 at 13-21-16
Bent fra Statholdergaarden, Maja fra Summerbird og Per fra Falsled Kro representerer det beste av økologisk dansk gastronomi.

Denne høsten har jeg fått dykke ned i danske dejligheder. Først en tur til Bornholm, der jeg blant mye spiste den beste silden jeg har smakt, lekkert rugbrød, godt øl og verdens beste lakriskonfekt.

Deretter «masterclass» med en dansk superkokk. Anledningen var at øya Fyn sendte en delegasjon til Norge, for å minne oss om hvor dejlig det er å være norsk hos dem.

2015-10-14 at 11-41-51

Elegante danske piger, og en internasjonal festivalsjef.

Delegasjonen møtte norske matbloggere, presse og turoperatører, med…

2015-10-14 at 11-24-23
Statholdergaarden har unik stukatur fra 1700-tallet.

trivelige Bent Stiansen som glad vert på Statholdergaarden. Det er, som de fleste vet, en av Norges aller beste restauranter.

Han har et langt og godt forhold til Danmark, ikke minst til danske piger (eks-konen er dansk, og den nye kjæresten er fra Odense). Derfor har han klart det juridiske kunststykket å få kjøpt hus på Fyn. Der koser han seg blant annet med å handle inn råvarer til sine Michelinstjernemenyer. Spesielt ender (gakk gakk) til jul. Fyn er et så bra jordbruksområde at de kalles Danmarks Provence. De er langt fremme hva angår matkultur og økologisk landbruk. Tilbudet til forbruker er større, og mye billigere, enn hva tilfellet er i Norge.

Stiansen snakket om en fordel med økologisk jordbruk mange glemmer; Dyrevelferd. «Når dyrene har det bra, blir behovet for kostbare veterinærer mindre», sa han og viste et eksempel fra Norge. Nyr fra Grøndalen Gårdsmeieri i Nes, er laget fra kyr som har det så bra at dyrelegen kommer bare én gang i året. Andre må sende bud på dyrlegen opptil én gang i uken. Det er dyrt!

Akkurat slik er det med oss mennesker også, tenkte jeg. Jeg er mye ute i naturen, spiser sunt og har en aktiv livsstil. Når man lever slik blir man sjelden syk. Det gjelder de aller fleste. Naturen rydder opp i seg selv, når den gis rom for det. Godt immunforsvar bygges ved jevnlig motstand fra naturlige mikrober = «ren skitt» fra ferske råvarer og nærkontakt med flora og fauna.

Stiansen var en ivrig ambassadør for danskene, og sa Fyn er inkarnasjonen av alt nordmenn drømmer om. Essensen av Danmark på det beste. Han snakket begeistret om grønnfargen på helt fersk fennikel, smaken av fersk piggvar med smørsaus, frisk timian og rosmarin til fisk, fjordreker med Hollandaise tilsatt litt av Fyns berømte ferskost, og ikke minst KARTOFLER. Det tok ham visst tre år å forstå hva denne mystiske råvaren var. Poteter! På Fyn er de så ville etter poteter at de løper mann av huse for å få kloa i de første om våren. «Poteter på Fyn er like hellige som Holmenkollen i Oslo», sa han.

Stiansen la til at gode poteter er små og knudrete (økologiske selvsagt). Det har jeg hørt før, fra en lidenskapelig potetbonde på Jæren, som fortalte at smaken og næringen kommer fra mye bladverk, og sakte vekst. Store poteter med lite bladverk og hurtig vekst er kanskje økonomisk profitabelt, men dårlig for smak og næring.

Så til «masterclass», der jeg var en av noen ganske få utvalgte som fikk bli med inn på Stiansens nye kjøkken!

perkokk

Kokken Per Hallundbæk var hentet inn fra Falsled Kro. Fyns beste matsted, ifølge Stiansen. Folk kommer visst ens ærend i helikopter fra kontinentet for å spise der.

Hallundbæk har faktisk kokkelert mange år i Norge, på Engø Gård, som takket være ham har fått et meget godt rykte. Falsled Kro har en lang og morsom historie, med et dramatisk klimaks da en fransk kokk erstattet den enkle kosten med froskelår, gåselever og vaktler. Per overtok i 2007-8, som én av kun tre kjøkkensjefer på 45 år. Tydelig et sted der folk trives både i og utenfor kjøkkenet.

APERITIF – Fersk Fynsk rygeost på hjertesalat

rygeost
Vi fikk først smake, og likte det vi fikk 🙂

Rygeost er syrnet ost på melk og kefir, røkt i 30 sekunder. Det er en spesialitet fra Fyn.

  • Visp osten sammen med rømme, ca 50/50 (han brukte Røros sin)
  • krydre med salt og pepper
  • tilsett revet skall av én sitron + saften

Legg en skje av denne ostemassen på et blad med hjertesalat.

Dryss deretter på:

  • syltede, grønne hyllebær. (Har du ikke det, kan du bruke noe annet syltet med mild smak)
  • rugbrødstrø (smuldre opp rugbrød og stek i smør. Avkjøl.)
  • finskåret reddik
  • finhakket gressløk

2015-10-14 at 12-13-22

Nydelig kombinasjon av myke og knasende teksturer, syrlig, friskt og balansert med passe fett og en anelse røksmak.

ÆBLEFLÆSK fra Falsled Kro

Deretter fikk vi en Fynsk julespesialitet, som nærmest er som nasjonalrett å regne. Til denne retten brukes matepler, som Stiansen hadde fløyet ens ærend ned til Fyn for å plukke, ti dager før! De heter Bille Boskop og er syrlige og friske.

2015-10-14 at 12-35-46

  • 500 gram matepler, skrellet, utkjernet og i biter
  • 1/2 kg røkt flesk, i småbiter
  • 1 løk, finhakket
  • s/p og sukker etter smak

Til servering:

  • danske rugbrødskiver
  • smør
  • sprøstekte fleskebiter (svor)

Skrell og skjær eplene i biter.

Stek fleskebitene i en panne på middels varme. Det er kun fettet du skal bruke. Fjern derfor bitene når de har «svettet» ferdig, etter noen få minutter.

Stek deretter eplene i fettet til myke som mos. Tilsett den finhakkede løken, og la det bli mykt. Tilsett evt. sukker, salt og pepper etter smak.

Legg den avkjølte eplemosen i et løkblad, som du har kokt mørt «stille og rolig» (danskenes favorittuttrykk ifølge Stiansen), og deretter svidd ørlite grann på en varm grillpanne.

Topp med sprøstekte fleskebiter.

Server sammen med dansk rugbrød, som du har smurt med en generøs mengde godt smør.

2015-10-14 at 12-07-48

Det beste du kan drikke til dette er selvsagt danskt øl. Gjerne økologisk. Denne var lett og fin til.

2015-10-14 at 10-40-28 (1)
Alt klart på forhånd, og tipp-topp utstyr.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *