Humleøl, Vikingbrød, tangsalt og karibiske sauser hos The Kitchen Tourist

 

2015-11-25 at 18-46-39

Dette handler om moderne soul food. Mat som gir deg store sanselige opplevelser, fordi de er laget med tid, kultur og lidenskap. Måltider som inspirerer, motiverer og stimulerer. Dekk et bord med hjertet. Serve, sense and chat.

Livet som matblogger er blitt en spennende reise over by og land, hav og fjell. Jeg kastes inn i den ene sanselige hulen etter den andre, på lykke og fromme. Sjelen min er solgt til et magisk teppe, som synes å følge en mystisk fløytelåt.

Og hva er meningen?

Jo, min rolle er å formidle de beste smakene i overfloden, og de er jeg ubeskjedent blitt god til å finne. Fordi; jeg har reist verden rundt og smakt meg uhemmet gjennom mye rart i de utroligste omgivelser. Jeg tuller ikke. Jeg har sittet i jordhytter i Niger og spist perlehøns. Jeg har spist satay i balinesiske templer, kuhoder og geitetestikler på greske øyer og oster, sjampis og gåselever på setre over 2000 moh i alpene. Jeg har spist languster i Karibien, kaiseki i Kyoto og glassmaneter i Kina. Jeg kjenner lusa på smaken, og vet når jeg står overfor gull. Mennesker og smaker jeg begeistret omtaler her på bloggen, går jeg meget god for. Hyr dem til foredrag! Som kokker, nye venner eller leverandører! Spør meg, jeg formidler gjerne.

Sist havnet jeg på «ølvernissage» i Vibesgate på Majorstua. En av disse små bygatene som skjuler en rekke små, rare, gamle og nye gründere. Her finner du for eksempel Obelisque, en av Norges beste antikvitetshandlere for deg som elsker art deco og 50-tallet. Superpopulære Delicatessen ligger her, det gjør også gallerier som kommer og går.

chris

Chris driver ikke galleri, selv om mange tror det. Han driver med noe som ingen andre har drevet med, og derfor klarer han ikke helt forklare hva han driver med. På 80-tallet var han kjendis, både som modell, gladgutt på byen og som gründer av datidens svar på cup cakes, nemlig The Christopher Williams Brownie Company i Oslo. Han solgte millions.

Nå reiser han verden rundt som The Kitchen Tourist på jakt etter soul food, som reflekterer hans egen lidenskap til sitt hjertes afro-amerikanske California kitchen. Han er vokst opp i rosinland. Har du en rød boks Sultanarosiner hjemme, er du på Chris sin hjemmebane.

Men altså, jeg dro med min ølglade mann (som er tsjekkiskfødt, ergo medfødt sans for en god pilz), for å møte Chris sin nye nabovenn. Jostein Wang har kjempelang fartstid i hotell- og restaurantbransjen, utdannet sommelier og nå gründer av Oslos (Norges?) første ølbutikk: Drikk Godt. Han åpnet for rundt 14 dager siden, så dette er big news folkens! De siste årene har interessen for spesialøl eksplodert, og med det fremveksten av mikrobryggerier.

«I fjor ble det brygget over 1000 forskjellige ølsorter i Norge og for første gang på mange år har ølkonsumet økt på bekostning av vinkonsumet. Vi drikker ikke så mye mer øl, men vi drikker annerledes med flere øltyper og mer spesialøl. (– ) Håndverksbryggeriene har vokst veldig, og de økte med over 40% i fjor. Nå står de for rundt 3% av all ølproduksjon i Norge», sa direktør i Bryggeriforeningen, Petter Nome til avisen Nordland i april.

Pussig nok har jeg akkurat blitt kastet ut av min tradde ølverden, med blant annet en ølseanse i den Belgiske Ambassade i Oslo, for kort tid siden. (Vi kvinner er dårlige til å gå utenfor det lyse, lette ølet vårt…Skjerpings!) Der kåserte Espen Smith om belgisk øl, samtidig som vi fikk smake oss gjennom noen gode flasker under hans kyndige veiledning. Vi ble bla servert ølets beste venner: ost og mørk sjokolade. (Klikk på navnet hans over, så får du vite at han er en av Norges største øl-kjennere)

ol
Norges gladeste ølgutter med kjekke kasser; Jostein Wang og Espen Smith

Jamen dukket ikke han også opp på ølvernissagen! Espen er visst nabo han også, og hjalp Jostein å håndplukke øl vi kunne smake.

Chris disket opp med brød fra Handwerk. De er kanskje Norges beste bakere for tiden, og jeg møtte dem på Mat & Vinmessen tidligere i år. De bruker kun surdeig, og elsker melet til Holli. Og Holligründeren traff jeg for få uker siden på Food for Media, så it’s a tiny world!

hantwerk
Handwerk på Mat & Vinmessen 2015. Nederst til venstre, sinnsvakt godt kjøtt fra Indre Oslo Matforedling.

Handwerkgutta hadde klint til, og gitt Chris spesialkomponert brød, fordi Chris utfordret dem med tang- og taresaltet til en annen av sine matvenner; Zoe Christensen i selskapet The Norhern Company. Tang og tare gir sterk umamismak, er en naturlig smaksforsterker (MSG), og smaker salt hav. Kjendiskokkene har kastet seg over det, så dette er fremtidens mat!

brod
Vørterbrød og Vikingbrød

Vikingbrød, kalte de det, og aldri har jeg smakt et vakrere, saftigere og mer spennende surdeigsbrød enn dette på hvete, emmer (fra Holli) og tangsalt. Vørterbrødet i stabelen til venstre var skikkelig digg det også, med smak av lyse rosiner, anis og vørter selvsagt. Surdeigsbakt det også. Dæven.

2015-11-25 at 18-47-17 (1)

Cateringkokken Julan kom med noen sinnsykt gode sauser, basert på fond med kanel og annet krydder (kokt i timesvis og avkjølt til gelé), pluss chilisauser i ulike varianter. Vi nærmest tryglet ham om å sette i gang produksjon. Det har han også planer om, straks han løser den norske byråkratifloken…Da Julan opplyste at han var fra Guadeloupe, følte jeg skjebnen smilte bak en sky.

«Jøss, jeg var der i fjor! Jeg har skapet fullt av krydder derfra», lo jeg, og nå må jeg invitere fyren hjem, for å vise hvordan i all verden jeg skal bruke dem.

Å mikse karibiske kryddere er ikke lett. Avansert kjemi, og du skal vite hva du gjør når du lager en cocktail av indisk, afrikansk og fransk gastronomi.

«I always drink rum with a bit of brown sugar and lime in the evening. Keeps me warm and healthy during the Norwegian winters», sa han, og avslørte at det gjorde snart alle vennene hans også, i smug.

Ship o hoi og en flaske med rum folkens!

Men nå handler det om øl (dette blir en lang bloggpost…håper du henger med).

diverse
Litt matchende keramikk, tørket tang, vørterøl, surdeigsbrød, italienske olivenoljer – og du kan invitere på festlunsj!

Jostein Wang er også er utdannet filosof. Mens vi drakk oss gjennom alkoholfri vørterøl, via IPA til stout med smak av brent malt, trakk han frem tanker om sanselighet versus fornuft, fra Kant til Hume og Platon. Herlig!

Hva lærte vi ellers? Jo, at øl, som vin, kaffe osv. er 75% lukt og 25% smak. Er du avholds, kan du altså få med deg det grøvste bare ved hjelp av nesen! Det betyr at vi må nyte langsomt, ikke bælje ned. Lett øl kan tørstedrikkes, men jo mørkere ølet er, jo mindre drikker du. Det helt mørke Svart Hav er et stout (mørkt øl) fra bergenske Kinn. Det har så høy bitterhet, og så mye smak av brent malt, at du bør ha en mørk sjokoladedessert å svelge den ned med. De har blant annet Guatemalsk kaffe fra Frieles plantasjer oppi. Kult.  «Den blir med deg på trikken hjem», som Jostein sa, for smaken følger deg i timesvis. Mørkt Øl (bayer f.eks.) er også ypperlig å koke blåskjell i, til sauser og gryter.

Vi likte også veldig godt Sagene Bryggeri sitt Mørk Vinter, som vi definitivt skal hamstre til julemat.

Personlig falt jeg pladask for økologiske Humlehøst fra Eiker Ølfabrikk, som smakte nettopp humle, men fint balansert med malt og gjær til et rundt, mildt og nydelig øl, men mest til mat, ikke som tørstedrikk.

ØL TIL BARN OG ELDRE, nå!

Av Espen har jeg lært at øl er appetittstimulerende, og ordet barsel er utledet av barns øl. I gamle dager fikk nybakte mødre øl for å stimulere melkeproduksjonen og egen appetitt. Barn fikk svakt øl, og på sykehus og eldrehjem i Belgia serveres det alltid øl av samme grunn. I Norge lider svært mange eldre av underernæring, så her må noe gjøres for å få ølet tilbake til de gamle og syke!

ORD OG UTTRYKK
• Øl er en samlebetegnelse på alkoholholdige drikker brygget på korn.

Lager

Lagerøl er undergjærede øltyper og omfatter pilsnerøl, bayer og juleøl. Bokkøl (bock) og eksport er også lager. Lagerøl er gjæret mellom 9 og 12 grader C. Gjæren gir mindre smak til ølet enn det ale-gjær gir.

Ale

Pale ale, porter, brown ale, stout og weissbier er kjente ale, eller overgjærede øltyper. Ale er gjæret på 18-23 grader. Gjæren her gir en mer fruktig smak til ølet.

Malt

Korn av bygg som er spiret og tørket. Danner enzymer som omdanner stivelse til sukker.

Mesking

Disse enzymene virker når malten blir fuktet og varmet opp til ca. 65-70 grader. Meskingen er prosessen hvor stivelsen omdannes til sukkeret maltose.

Mesk

Dette er malten som holder på å bli mesket eller som er ferdig mesket.

Vørter

Sukkerstoffene vaskes fra mesken med varmt vann. Dette gir vørter. Det er denne som kokes og gjæres for å bli til øl.

Humle

Humle er en plantefamilie med mange arter. Kokes med i vørteren for å gi bitterhet til ølet. Kalles smakshumle om den bare kokes litt (5-30 min.). Humle som tilsettes helt på slutten, eller etter kokingen, kalles aromahumle.

Alfasyre

All humle inneholder bitterhet. Denne bitterheten måles i prosent alfasyre. Forteller hvor bittert ølet vil bli etter hvor mye bitterhumle vi har brukt.

IBU

International Bittering Units. Jo høyere tall, jo bitrere er ølet.

Kilde: norbrygg.no

Annonser

0 thoughts on “Humleøl, Vikingbrød, tangsalt og karibiske sauser hos The Kitchen Tourist

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *