Tradisjonell lutefisk

2015-12-28 at 19-34-00

Iår skulle det bli romjul før jeg endelig fikk somlet meg til å lage lutefisk. En rett som jeg i mange år trodde var altfor vanskelig å lage hjemme. Myteomspunnet og dyr på restaurant. Fakta er at hjemmelaget er  kjempeenkelt og rimelig! Men, du lager den ikke fra bunnen av. Selve lutingen er så farlig, at det får andre ta seg av.

LITT HISTORIKK

Som med mye tradisjonmat stammer lutefisken fra den gangen vi var et fattig folk som gjorde alt for å overleve i harde kår. Ingenting gikk til spille, med mindre det var giftig. En legende sier at et lager med tørrfisk brant opp etter et lynnedslag. Tørrfisken ble liggende igjen i asken som ble våt i det påfølgende regnet, og aske er alkalisk. Den gangen spiste man mat som bare var uspiselig og ikke forgiftet, og fisken ble antakelig dermed vasket grundig i rent vann for å få bort den verste sotmengden. Dermed var lutefisken født.

KEJ1
Tradisjonelt ble klippfisk tørket på svaberg, og stablet om kvelden i tilfelle regn. Mye av arbeidet ble gjort av kvinner og barn. Bildet er fra Selje i Sogn og Fjordane, ca. 1913–1914. Foto: Kristoffer Djupedal – Norges Fiskeri- og Kysthistorie. 

Idag lages lutefisk fra tørrfisk eller klippfisk som bløtlegges i kaldt vann i fem–seks dager, med daglig skifte av vannet. Deretter blir den  vannmettede fisken bløtlagt to dager i vann tilsatt lut. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50 % – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, og den har en pH-verdi på 11–12. Med andre ord; giftig. For at den skal bli spiselig, må den igjen legges i bløt i kaldt vann i 10 dager.

I gamle dager var lutefisken antagelig mye sterkere, fordi den i vår tid vannes ut lengre for en mildere smak. Henriette Schønberg Erken anbefaler luting i to til tre døgn, Dina Larsen og Dorthea Rabbe anbefalte to til fire dager og Hanna Winsnes anbefalte faktisk luting i seks til åtte døgn. (Kilde: Wikipedia)

2013-02-22 at 17-16-45
Morgengry på Eidsbugarden i 2013. Vi kan takke vårt harde klima for mye god tradisjonsmat 🙂

Fisken er nå klar for sluttilberedning, og må kokes forsiktig for ikke å falle fra hverandre. Den trenger ikke noe vann, men må overdrysses med bordsalt for å trekke væske ut av fisken. Den kan kokes i sitt eget vann, eller ovnskokes, som jeg foretrekker.

Tørrfisken som brukes, er rundfisk eller råskjær vanligvis av torsk, lange, brosme eller sei.

Det gjelder å finne en god produsent, og passe på timingen. I år fikk jeg tak i beinløs loin fra klippfisk (Bacalaofabrikken), som ikke behøvde å saltes ut på forhånd.

lutefisk
Lukten av lutefisk gir mange av oss vann i munnen. Jeg serverer på et fiskefat med rist som holder fisken fast. 

SLIK GJØR DU:

  • Beregn ca. 500 gram per person
  • 1-2 ss salt per filet
  • poteter
  • 1 pose frosne selskapserter (til 4 personer)
  • Dijonsennep, eller tørr engelsk sennep (Coleman’s)
  • 1 pose bacon (vanlig type)

«Vanlig» lutefisk bør du salte og skylle en halvtime før den skal i ovnen. Denne bare la jeg i en ildfast form, og saltet med en raus teskje Maldonsalt på hver filet.

Settes midt i ovnen på rundt 220C dekket med aluminiumsfolie. Sjekk etter 20 minutter hvordan det står til. Bruk en gaffel. Flaker den seg lett er den ferdig. Litt for lenge, og den blir til en gjennomsiktig slimete gelé! I verste fall ender du opp med en sølepytt i ovnsfatet, som minner om most glassmanet.

Lutefisk skal være såvidt fast i fisken, men skjelve litt.

2015-12-28 at 19-28-25

TILBEHØR

«The devil is in the details». Jeg bruker ikke lutefiskbacon, men vanlig bacon, som klippes opp med kjøkkensaks, før den stekes lenge på svak varme i en liten tørr stekepanne. Da blir den sprø og fin.

SENNEP

Tørr engelsk sennep er tradisjon, men jeg synes fin Dijon er vel så bra. Jeg sverger til Maille.

2015-12-28 at 19-33-47

ERTESTUING

Det enkleste er noen ganger det beste! Kjøp fine frosne selskapserter. Kok opp en pose med rundt 2 dl vann. Pass på at det ikke blir kokt tørt. Noe vann skal du ha tilslutt. Moses for hånd, så den får en litt grov konsistens. Saltes, pepres og varmes opp med en raus klatt godt smør. Det er alt, og den blir knallgrønn og knallgod!

POTETER

Bare det beste er godt nok. Vi bruker alltid fjellmandel, som legges i kokende vann og trekkes i 10-20 min. Sil av vannet og serveres rykende varme med skallet på.

DRIKKE

Øl er godt til, men jeg synes en fyldig og fet chardonney, eller annen smaksrik, litt kraftig hvitvin er best til. Kan tenke meg at en condrieu, eller savoievin kan være flott . Vår «husvin» er Louis Jadot Bourgogne Covent des Jacobins Chardonney.

Tenn masse stearinlys, inviter gode venner og NYT som en viking!

2015-12-28 at 19-28-16
Vårt julepyntede kjøkken hjemme i Sørkedalen. 
Annonser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *