Fransk sitronterte til påske

2016-03-16 at 10-40-27Også i år er jeg blant de utvalgte matbloggerne som får være med å feire GOÛT DE FRANCE, som feires over hele verden den 21. mars. Da lager utvalgte kokker en spesiell fransk meny på sine respektive restauranter, for å feire gastronomiens høyborg; Frankrike. Det er kun de beste som blir plukket ut.

Mariusz Salamon på Grefsenkollen i Oslo er min smarbeidspartner, og han har utfordret meg til å lage Kongen av alle terter: sitronterte. Jeg ble hoppende glad, for jeg elsker sitronterte, men samtidig alvorlig bekymret da han kom med oppskriften, som inkluderer  minst tre ulike former for bringebærgarnityr og verbenadryss. Da kreves det ikke bare spesielle råvarer, som xantana, metil, agar agar, friske bringebær og verbenablader, men utstyr som dehydrator, thermomikser og spumaflaske (puh!).

«Mye av det vi serverer på Grefsenkollen er basert på franske matlagingsteknikker, samtidig som vi lar oss inspirere av det nordiske kjøkken», forteller Salamon, som har fartstid fra blant annet Gordon Ramseys stjernerestauranter i London.

2016-03-16 at 10-47-28

Men, Salamon godkjenner at jeg lager en hjemmeversjon. Som sist lærer jeg aller først at det å holde på med fransk gastronomi på restaurantnivå ikke er barnemat. Masse strev og styr du ikke orker på hjemmebane, pluss ferdigheter som bør forventes av en proff. Ikke minst, anretningen er halve moroa med et fint restaurantmåltid. Det skal tross alt se så vanskelig og godt ut at du gledelig betaler ti ganger’n.  Med andre ord, som å sammeligne H&M med haute couture Chanel. Det er show! Det andre jeg lærte var et par meget lure triks som jeg har savnet. Hvordan unngå at paideigen trekker seg sammen under steking, og at bunnen blir våt av fyllet. 

På mitt kjøkken er det derimot ingen assistenter, en mangelfull maskinpark og en meter snø i mils omkrets. Men, jeg har noe Salamon ikke har 😉 Villbringebær i fryseren. Coulis er egentlig en fint ord for bærsaus.Nydelig til mye!

Marengsis fikk jeg ikke tid til nå, dessuten ikke helt i form, etter et magevirus som har holdt meg våken halve natten. Jeg jukser og bruker noen pikekyss jeg allikevel må bruke opp. I natt fant jeg ut at jeg skulle knuse dem. (Jeg er som kreative flest, mest kreativ midt på natten ;-)). Det er kjøpt inn god vaniljeis (med ekte vanilje) og sitronmelisse, som foreslåtte erstatninger for bringebærskum/sorbet og verbenadryss.

SITRONTERTE (opprinnelig oppskrift fra Raymond Blanc, som han har jobbet for på Le Manoir aux Quat Saisons)

2016-03-15 at 16-09-52

TERTEBUNN

  • 120g usaltet smør, romtemperatur, i terninger
  • 75g melis, siktet + litt ekstra for et siste dryss
  • 3 eggplommer (medium)
  • 250g hvetemel
  • 2 ss vann

2016-03-15 at 14-58-12

SITRONKREMFYLL

  • 10 mellomstore egg
  • 300 gram sukker
  • sitronsaft fra en sitron
  • 4 ss sitronskall (finrevet)
  • 300 gram kremfløte

SLIK GJØR DU:

Tertedeigen

2016-03-15 at 15-09-06

I en stor bolle, med en slikkepott eller tresleiv, blander du mykt smør og melis til en krem.

2016-03-15 at 15-11-16

Ha deretter i to av eggeplommene. Tilsett mel og elt med hendene (eller tresleiv) for å oppnå en smuldrete tekstur. Tilsett vann og trykk blandingen sammen til en ball. Kna deigen med håndflatene på en melet arbeidsflate til den er blandet (maksimum 30 sekunder – ikke overarbeid deigen, for da vil den miste sin smuldrete tekstur).

2016-03-15 at 15-18-42

Flat ut deigen litt med håndflaten din, pakk i plastfolie og avkjøl i 30 minutter (dette gjør at den ikke blir elastisk).

Sitronkremen

2016-03-15 at 14-53-52
Først rasper jeg, så finhakker jeg med kniv. Blir litt grovere da, som jeg liker.

I en stor bolle, bland sammen egg, sukker, sitronsaft og skall. Visp i noen sekunder. Tilsett fløte og visp det inn, sett det kjølig.

Legg den kjøleskapskalde deigen på en melet arbeidsflate, og kjevle den ut til en sirkel med cirka 3 mm tykkelse.

Form deigen:
Rull deigen over kjevlen, og og rull den over en 24 cm kakeform med løs bunn. Med en hånd løfter du deigen, og med den andre bretter den forsiktig inn i kanten slik at den sitter godt. Vær forsiktig med å strekke den. Jeg presser den mot kanten med fingrene.

Klipp av overskytende deig ved å rulle pinnen over øvre kant av formen (jeg lar min bli litt røff jeg, for det ser kult ut!)  Ta en liten ball av deigen og trykk den forsiktig rundt bunnen av kaken for å sikre en tettsittende passform. Prikk bunnen av deigen over med en gaffel og avkjøl i 30 minutter (dette bidrar til å hindre krymping under stekingen).

I mellomtiden Forvarm ovnen til 160 ° C / 325 ° F / Gass Mark 3.

UTBAKING

2016-03-15 at 16-43-55

  • Dekk tertebunnen med aluminiumsfolie, som du fyller med tørkede erter eller bønner.
  • Stek i 10 minutter
  • Fjern folien og bønnene
  • Stek videre i 20 min

2016-03-15 at 17-18-18

Pensle innsiden av terten med den gjenværende eggeplommen for å forsegle bunnen, så den ikke blir bløt av fyllet. (Smart!)

Stek videre i ett minutt

2016-03-15 at 17-20-52

Skru ovnen ned til 140C, og ha i sitronkremfyllet, som du har varmet opp, men ikke kokt! Varm masse gjør at du unngår rå kake og brent bunn.

Stek videre i 25-35 min (litt ulikt fra ovn til ovn)

La den avkjøles i formen i minst en time. Dryss melis over, og server med friske bringebær, bringebærcoulis og vaniljeis. Pynt med marengs og sitronmelisse. Eller, du kan gjøre som på Grefsenkollen, servere med ulike bringebærteksturer:

IMG_1705
Foto: Grefsenkollen

BRINGEBÆRCOULIS (enkelt)

  • 500g frosne bringebær (og rips etter smak)
  • 100g sukker
  • Litt sitron til smaksetting

Kok de frosne bærene med sukkeret, til det blir som sirup. Press gjennom en sil, og hell på en spruteflaske eller lignende. Når den blir kald tykner den.  Justér smaken med sitron og sukker. Den bør være mer syrlig enn søt. Ergo bruker jeg heller litt rips enn sitron i min coulis, for egen touch of Gullimunn 😉

terte

SKUM (hvis du er proff)

  • 400g bringebærpuré (Salamon bruker Sicoly)
  • 3g xantana
  • 2g metil

Bland alt godt. Hell i en spumaflaske. Lad med to spumaladere og rist godt.
Oppbevares i kjøleskap til den skal brukes.

BRUKKEN GELÈ (for de avanserte)

  • 400g bringebær frosset puré
  • 30g sukker
  • 4 gelatinplater
  • 3,2g agar agar

Mykgjør gelatinplatene i kaldt vann (ca. ti min). Kok bringebærpuréen sammen med agar agar i to minutter. Kjøl ned miksen til 70C, tilsett gelatin (press vannet godt ut). Bland alt godt. Press gjennom en fin sil, og avkjøl. Når geléen er fast legges den i en thermomikser og kjøres til fløyelsesmyk. Presses gjennom en fin sil. Ha på en klemmeflaske klar til bruk.

BRINGEBÆRSORBET (enkel)

trinn 1- glukosesirup:

  • 280g vann
  • 300g sukker
  • 80g flytende glukose

Kok opp

trinn 2 

  • 600g bringebærpuré
  • 60g sukker
  • 275g glukosesirup

Kok opp, bland alt, kjøl ned og kjør gjennom en iskremmaskin.

MYK MARENGS (karamellis – lett å lage)

  • 200g melis
  • 75g vann
  • 5eggehviter (romtempererte)
  • saften av 0,5 sitron

Bland sukker og vann i en liten kjele over lav varme. Rist gryten litt til sukkeret er oppløst, men uten å røre. Øk varmen og kok opp til 115C.

Pisk eggehvite på lav hastighet til skummende i en mikser. Tilsett sitronsaft, øk hastigheten til medium, til massen lager myke topper.

Mens mikseren går tilsetter du den varme sukkersirupen i en tynn stråle. Pisk videre til eggehvitene (marengsen) er stive og blanke.
Overfør til sprøytepose, klar til bruk.
Lag små pikekyss på en ildfast stekeplate, og karamellisér med en brenner.

VERBENAPULVER (for de avanserte)

Plukk verbenablader (i Provence?). Legg dem i en dehydrator til de tørker helt (kanskje kan du bruke stekeovnen på 50-60C ?) Legg de tørre bladene i en thermomikser. Blitz til de blir pulverisert. Siles gjennom en tesil.
Bruk også ferske verbenablader som garnityr.

2016-03-16 at 10-49-48

2016-03-16 at 10-48-47

 

Annonser

One thought on “Fransk sitronterte til påske

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *