Norsk ost og øl i verdensklasse

2016-04-21 at 16-02-21

 Som følgere av bloggen min har oppdaget, er jeg veldig glad i seterkost, som jeg helst nyter over to tusen meter i alpene. Men hvorfor gå over bekken etter vann? Norsk seterkost er verdens mest undervurderte gastronomiske nytelse.

Nå har det seg slik at også Norge har fjell, budeier, setre og en dessverre minkende flokk beitende geiter, sauer og kuer. Da er ikke veien lang til fantastiske oster, med ditto leskende drikke av beste sort.

Les: Hva har skiturisme felles med økologisk landbruk?

Sier du seter til meg, tenker jeg fløte, smør, lefser, oster, vin (eh…importert), øl, spekemat (akkurat der er vi underlegne alpenes versjoner), og lukten av bål mellom tjukke tømmervegger. Sol, ski, snø, fjellstøvler og lyng. Himmel og nytelse!

Så datt det nok en deilig invitasjon ned på pulten min.

”Vi inviterer til Norges lengste ostebord, hilsen Feelgood”.

Vinden rusket hardt i trekronene mens solen flommet over Oslos sjøside, der byens befolkning hadde inntatt alt som var av uteservering, i en urnorsk hemningsløs soltilbedelse, midt i arbeidstiden. Jeg har alltid lurt på hvor mange som egentlig er på jobb? Eller, er de som meg, privilegerte frilansere? Inne på restaurant Louise møtte jeg ”the usual suspects”. Vi møtes jevnlig over glass og gaffel i velduftende omgivelser. Et knippe osteprodusenter, og en fersk ølbrygger, ventet med sitrende spenning på oss, kledd i moderne budeieantrekk. Sorte bomullsskjorter med ysterimerker, en lusekofte og en munkekutte. Sistnevnte over jeansen på en av de få hanene i kurven, den langbente franske munken Arnaud, som beskjedent stod og voktet sin ene runde ost, Munkeby. For lengst utropt til Norges beste, av oss matvrak.

2016-04-21 at 16-00-06
Vikingenes gamalost. For viderekomne. Kjempesunt!

Osteeksperten Katharina Sandberg Lund, som leder Osteakademiet i OsteCompagniet, dro oss velartikulert gjennom osteparadiset, fra Vikingenes supersunne gammalost, til moderne tiders populære chévre, før vi ble sluppet løs som bikkjer over matfatet.2016-04-21 at 16-02-02

Jeg tok først et raskt overblikk over de ti metrene med oster, flatbrød, surdeigsbrød og diverse syltetøy av gulrot&appelsin, kirsebær og valnøtter i søt olje. Så startet jeg like gjerne med det beste. ”Livet er kort, begynn med desserten”, er et motto jeg stadig vender tilbake til når anledningen byr seg.

CHEESES CHRIST! NORGES BESTE OST

munkeby

”Si meg, er dette en slags Reblochon”, spurte jeg verdensvant, idet både én og tre biter Munkeby forsvant inn i min sultne gane. De frembrakte ferske minner fra årets beste skilunsjer i de franske alper. Der er Reblochon tilstede på hver eneste meny, helst under en grill, så den smelter til fet fløyel over nykokte poteter og tørt brød.

”Ja, absolut”, smilte broder Arnaud, som kunne fortelle at de hadde vandret fra Cîteaux, syd for Dijon, til Levanger, for å yste tilsvarende ost, på kumelk fra to spesielt utvalgte gårder nær pilegrimsleden til Nidarosdomen, den katolske kirkes nordlige bauta. Middelalderens viktigste akademiske og åndelige utpost, ved siden av St. Peterskirken i Roma, fødselskirken i Jerusalem, og Santiago de Compostela i Spania. Munkeby ligger et steinkast fra ruinene av et 1100-talls cictercienserkloster i Levanger. Det har seg slik at Cîteaux er arnestedet til denne særdeles pietistiske og asketiske munkeordenen. Kjent for sitt usedvanlig gode gehør for akustikk, øye for lysets arkitektur og gane for ost.

”Jeg vet ikke hvorfor, men våre norske kuer har større fett- og proteininnhold som gjør at Munkeby blir enda bedre enn den franske”, smilte han.

”Vi bruker både rødkitt og hvitmugg. Da får vi den perfekte balanse mellom konsistens og smak. Dessuten vasker og vender vi den kun for hånd. Bare slik kan vi kjenne etter om hver ost trenger mer eller mindre modning og salting. Dessuten bruker vi vannet fra modne oster til nye oster, for å få full nytte av bakteriefloraen”, forklarte han.

Ost er som vin, øl og brød, resultat av et finstemt samspill mellom håndlag, temperatur, levende mikroorganismer og gode råvarer. Hver bit drar deg tilbake til dens fødested. Du nærmest smaker kua, gresset, jordsmonnet, og i dette tilfellet, også en anelse hellig ånd. Munkene klarer ikke tilfredsstille etterspørselen. Osten er blitt meget ettertraktet.

BUDEIA FRA VINJE I TELEMARK

lega.jpg

Min neste store oppdagelse var Lega fra Vinje i Telemark. Gro Hommo hadde tatt på finkoften med gulltråder, en vakker sølje, og noe som lignet en bunadsskjorte som stakk opp i halsen. Målet var så svingende og syngende Telemarksdialekt, at jeg måtte anstrenge meg for å forstå budskapet. Essensen var at her stod en ekte budeie, men nedarvet lidenskap og talent for de finere nyansene av geitemelkens fortreffeligheter. Der munkene konsentrerer seg om å lage én eneste perfekt ost, hadde hun et større repertoar av både ferske og faste oster. Ifølge min gane har hun lykkes bedre enn de fleste. Ferskosten var perfekt balansert. Den var både syrlig, smaksrik, frisk, søt og rett og slett veldig fersk. Stolt kunne hun også presentere flatbrød.

”Bakt på mysen, for det gjorde de alltid i gamle dager”, kunne hun opplyse, og lurte på om jeg syntes hennes ekstrasaltede flatbrød kunne konkurrere med potetchips?

20150401_121500
Aperitiff på Alpage de Balme i Chamonix

”Kan jeg få dine flatbrød med ferskost av geit, så savner jeg ingenting annet”, kunne jeg bedyre, og ble nok en gang minnet om en fransk alpelunsj. Denne gangen på 2000 meters høyde i Chamonix, der nettopp flatbrød med ferskost tilsatt ferske urter ble servert som aperitiff til en god Chignin Bergeron. Noen enkle måltider blir sittende i hjernebarken som herbarier over gode smaker.

Les: Savoie -Alpenes spiskammers

HVOR ER VINEN? HVILKEN VIN?

En utskremt matskribent fra Kulinarisk, smattet med tungen over Lofotost, da vi havnet i en felles uttalt lengsel etter fjellnære hvitviner. Selv ønsket hun seg en fransk Jura, og jeg savnet sveitsiske viner fra Valais, da en velkjent nese stakk frem over Lofotostene. Under nesen var en elegant grå dress, som bar et navneskilt som avslørte at vår lille vindiskusjon hadde nådd ørene til en av Norges mest kjente vinkjennere; Christer Berens. Han var ikke helt enig i at vår forkjærlighet for krydrede, fete fjellviner ville matche de medium sterke ostene best. Selv holdt han en knapp på Burgunderviner, gjerne Pinot Gris eller en østerisk Grüner Veltliner.

OSLOS BYORIGINALER PÅ FLASKE

øl

Man blir tørst av ost. Fettet skriker etter alkohol. Saltet likeså. Det var altså ingen tilfeldighet at vi begynte å snakke om vin. Dessverre var det ingen vin innen rekkevidde. Feelgood ville gjøre dette helnorsk. Og hvorfor ikke. For å erstatte vinen, hadde de hanket inn en fersk ølbrygger fra indre Oslo. Hvorfor ikke svelge ned en ren og asketisk munkeost med en real ale, oppkalt etter Kong Olavs bad guy kompis Andersen? Spritsmugleren og kjeltringen som aldri ble tatt for annet enn å gi kongen litt folkelig forlystelse?

”Vi er Oslos nyeste og største ølbryggeri”, sa en stolt gründer Anders Roede, som rutinert og raust jekket reale ølflasker til en voksende forsamling fans.

Les mer om mikrobryggerier og håndverksøl her

”Vi er eiet av 450 andelseiere, og oppkalt etter Oslos skytshelgen», smilte han.

Håndverksølet til St.Hallvards Bryggeri følger renhetsloven av 1516, som betyr at de bruker kun fire ingredienser; Humle, malt, gjær og vann. Smaken avgjøres av ganske mange nyanser innen dette hellige firkløveret. For eksempel når humlen tilsettes, hva slags humle, maltens karamellisering osv. Selv syntes vi smaken også lot seg forføre av korkene, flaskens form og etikettenes historier om hovedstadens beryktede og berømte byoriginaler!

For slik skal det være. God smak er en symfoni av alle sanser.

BRUNOSTEN OVER ALLE BRUNOSTER

10601737_183117535380900_162455325_n

Jeg er, som de fleste nordmenn, barnslig glad i brunost. Jeg ELSKER brunost. Ingenting smaker mer trygg og god barndom enn det. Kald fersk brunost på en saftig brødskive, eller knasende sprøtt knekkebrød, og jeg er i himmelen. Sleng gjerne på en klatt kaldt meierismør. Så får ostefolk si hva de vil om at det ikke er ost. Og gi for guds skyld ungene brunost i matpakken. Selv om det er litt karamell, med ostesmak.

Den beste brunosten er selvsagt laget med geitemelk, for det lille ekstra. Litt brent, kraftig, lang ettersmak og skarp tone (der har du geita) som balanserer det søte så det ikke blir kvalmende. Jeg fant, jeg fant! Huldreost fra Avdem i Gudbrandsdalen. Så viser det seg at den er tilsatt 3* Løitens Akevitt, kvannfrø og einer. Løp og kjøp! (Det ryktes at den serveres på Noma).

Vi må jobbe litt med å fremheve våre norske lekkerbiskener, som brunosten. Server den smeltet til creme brulée, eller pannacotta. Match den med mørk stout, portvin eller blåbærlikør. Hva med brunost og tyttebær? Jeg har fått noen ideer. Håper du også har det!

Ikke minst idéen å spandere litt ekstra på god norsk ost. Det er verdt hver krone.

Vel hjemme saumfarte jeg goodie-bagen med anerkjennende mine, og kunne legge en norsk grønn ostebuff til buffsamlingen fra alpene.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *