Korsika – for gastronomer og sultne sjeler

2016-06-15 at 14-40-02
Murato, Korsika

Noen ganger blir en reise så sanselig at fortiden vekkes til live, og virkeligheten blir en drøm. 

Jeg må ofte klype meg i armen, og tenke at det må finnes en mening med det. En større plan. I årevis har jeg frekventert kirker, og helst greskortodokse og katolske. De åpenbarer seg bak enorme platantrær, sypresser og digre hekker som dufter av urter og blomster. Jasmin, rosmarin, lavendel, pinjer og urtehager. Munkene var i sin tid alkymister (leger og mystikere), lærde, kokker, vinmakere, ystere, arkitekter, musikere og sangere.

Les om fransk munkeost fra Levanger

En av årsakene til at jeg ble ateist, var at jeg vokste opp i protestantismens blodfattige tøyler. Selv om nordmenn flest bare går i kirken til jul, og i sine og andres liturgiske milepæler, lider de fortsatt av askesens åk. Hvordan skal man ellers forklare trangen til oversaltede, vasne pølser i tørre og ganeklistrende brødsylindre, pappskiver som kaller seg ferdigpizza og den  moralske redselen for et glass vin på en søndag eller mandag, som kun overvinnes med oppdemmet trang til indre drukningsforsøk f.o.m. fredag kveld? Kanskje derfor har nyrike protestanter, generasjonsdisiplinerte kinesere og kastekuede indere, hevet seg over det franske paradoks? I Burgund er vinene blitt hellige, og prisen skyhøye, fordi det moderne menneskets søken etter en åndelig dimensjon til vinen har gått helt av skaftet de siste årene. Og folk flest tror historie er noe kjedelig støv! Hadde det ikke vært for Cisterciensermunkenes nitidige opptegnelser av terroirdetaljer, hadde ikke Burgund eksistert på de største vinkartene idag.

Les mer om mat og vin fra Burgund her

Gjennom enorme, alltid åpne, porter av utsøkt og utskåret edeltre, har jeg måttet vente noen sekunder, for å venne meg til halvmørket og kjøligheten etter heten og det sterke sollyset utenfor. Duften av røkelse kommer først. Den henger igjen i luften, som en kontinuerlig strøm av ofringer uten stans fra før Kristi fødsel. Duftene gav livsgrunnlag for generasjoner av handelsreisende og deres karavaner, som bygget store sivilisasjoner langs ruten fra Kina i øst til Frankrike i vest. I midten lå dronningen av Sabas rike, Yemen, og ble kalt Felix Arabia (det lykkelige Arabia) av romerne. Og idag…sukk.

Les om rosinen i den arabiske pølsa

Det begynner å gå opp for meg, sent men godt, at matkultur og sivilisasjonsbygging er uløselig knyttet til religion.

En sen kveld på den lille greske øya Symi, en gang på høsten, møtte jeg munken Diogenis. Han dukket opp i det blålige lyset fra lyskasterne, som fikk hele klostergården til å ligne scenografien til en Disneyfilm. Og, som i en Disneyfilm, spilte himmelens englekor for meg, da jeg fløt på et magisk teppe til det mange meter lange eikebordet i refektoriet, dit han inviterte meg som en forvillet fugl til et enkelt måltid. En liten hjulbent enke serverte oss nær svartbrent grillet blekksprut, daggammelt surdeigsbrød og fatlagret gammel rødvin fra kjelleren. Det ble et måltid jeg aldri glemmer, og som jeg siden har forsøkt å minnes i eimen av kun de beste rødviner.

På Kreta har jeg lært å like Turkish Delights i et kloster på en forblåst slette. De var krydret med kandiserte sitrusskall fra borggårdens hellige treenighetstre. Sitron, appelsin og klementin i podet trekant. Den fremmede smaken, som dukket opp bak sødmen og syrligheten, tok det meg mange år å lære at kom fra mastiha. Kvaen fra mastihatrærne på Chios, som først gav innbyggerne rikdom og status hos de ottomanske herskerne, siden et blodbad de siden ikke har kommet seg etter. Alle årene som reiseleder, ut og inn av klostre, med og uten et haleheng av storøyde turister, åpne som skalldyr uten skall, har ført meg til de aller beste hvitviner.

Gamle oliventrær i Xalki, Naxos.
Gamle oliventrær i Xalki, Naxos.

Jeg bodde mange år i Hellas, og grekerne lærte meg myten om oliventreet, som vokste opp av graven til de elskende som døde i hverandres armer. Oliventreets stamme er den voksende illusjonen av de elskendes kropper, for evig tvunnet sammen for å produsere verdens mest verdifulle og ettertraktede frukt. Hva er Middelhavets kjærlighetgastronomi uten olivenoljen? Og hva er den uten sin berusende match i lidenskapen: Vinen, som har flommet siden Homers tid? Jeg har drukket 19% Pramnian vin på vinguden Dionysos fødested Ikaria, som gjest av en gresk vinbonde, som mener han kan spore både sine aner og vinterrasser tilbake til antikken.

Les om gresk vin med antikke aner på Ikaria

Oliven- og vindyrkingen markerte overgangen fra barbariet til sivilisasjonen i Middelhavskulturene. Vi spiste fiken, nøtter og steinovnsbakt surdeigsbrød, solmodne tomater og langsomstekt landkylling dynket i ville urter, olivenolje og petimesi; dyrebar druemolasse. Da Eleni kom bærende med giovetsien, den lukkede leirkrukken, kunne vi like godt befunnet oss tilbake i antikken.

Vinkjeller og i enden, de underjordiske Tufa-tunnellene Umbria er kjent for. Fra Etruskisk tid. Citta della Piéve
Vinkjeller og i enden, de underjordiske Tufa-tunnellene Umbria er kjent for. Fra Etruskisk tid. Citta della Piéve

Jeg har vandret i Umbrias ”katakomber”. Mange meter tykke lag perforert vulkansk jord kalt Tufa, ypperlig for vinlagring, sammen med en særdeles livlig napolitansk kvinne, to globetrottende kanadiske advokater, en sindig og pensjonert Pentagonagent, og den lokale kokken Christian, bosatt i safranens landsby. Vi hadde drukket vin fra Trasimeno, og slik ble min inngang til de legendariske etruskerne. Historiens sus og sansenes gleder knyttet vårt lille tilfeldige selskap sammen til evig Facebookvennskap den kvelden.

Kulinarisk høsttur til Umbria og Toscana

Alt dette er lagret i meg, og blusser til live, når jeg en sen kveld sitter og halvsover ved siden av sjåføren i en liten buss. Vi har smakt oss gjennom noen av Korsikas beste viner, skinker, oster og sjømat. Øya, som strekker seg over 2700 m.o.h. enda den er kun åtte mil på det bredeste, er dekket av urteduftende maqui (busklandskap) og skoger tette av korkeik og kastanjer. Jorden er rød av jern, klippene og fjelltaggene av forreven granitt eller skifer. Vi har drukket viner med smak av urter, hav, mineraler og blomster. Billyktene sveiper over den smale og svingede veien som snor seg oppover fjellsiden fra vest til øst, fra Saint Florent mot Bastia.

2016-06-14 at 17-31-24
Terra Vecchia, den gamle havnen i Bastia, grunnlagt av genoveserne.

Til venstre skimtes lysprikker i små myteomspunnede landsbyer, som klamrer seg til grønne åssider eller toppen av fjellrygger. Oleander, hortensia,  gamle gasslykter og aprikos- og dueblåfargede skodder mot tykke steinmurer skimtes i løfterike glimt. Bak meg summer det av motordur og stemmer. Vi er ti skandinaviske og franske importører og presse på mat- og vintur. Det har vært en lang dag, og finske Timo, som har runde hornbriller, britisk klesstil og skallet isse, får det grekerne kaller ”kefi”. Umulig å oversette, men la meg prøve: Eksaltert livsgnist. Det er en livsrus som kun oppstår når alle sanser, minner og følelser går opp i en høyere enhet. Bland det med mye testosteron. Det er ikke ofte kvinner får kefi. Vi burde slippe løs vår indre mann litt oftere. Timo er blitt nostalgisk og vil spille finsk tango. Han griper mikrofonen og fører den til iPhonen. ”Listen, listen”, roper han som en liten gutt med en anelse lesping. Og ut av høyttalerne skurrer lyden av en Fellinifilm. Er det italiensk, eller er det finsk? Akkurat da smelter det sammen til en selvfølgelig symbiose. Den neste timen blir bussen som et korsikansk torg. Det synges, ropes og hysjes. ”No Timo, NO”, roper Xantier, igjen og igjen, og Timo blir bare villere. Han vil ikke forstå at ingen av oss kan finsk, og ber oss lytte til tragedien som utspiller seg mellom tonene i ulende trekkspill og gråtende gitarer i den lille bussen som klatrer seg gjennom det ville landskapet.

2016-06-15 at 09-56-49
Evighetsblomsten Immortelle, og utsøkte syltetøy fra Korsikas skoger. maquier og frukthager.

Kvelden etter er halve gjengen beruset på olivensmaking. Vi har vandret blant ville blomster og ugress i den organiske olivenlunden, spist himmelske munnfuller på en himmelblå duk, mens vi fikk fortellingen om noen flasker ingen klarer å selge til riktig pris i sine respektive hjemland. Hvordan kan man omsette noen års livsverk til Meny- og Rimipriser?  Matimportøren Catharina deler ut eksklusiv mørk sjokolade med 24 karats gull, bruspulver og champagne når vi kjører hjem i mørket. Ved havet, vis-á-vis Elba i den disige horisonten, møter vi resten av gjengen i ivrig samtale med hotellets ansatte, som om de var gjenforente blodsbrødre. Det går i rasende rask fransk, og stammespråket får korkene på bortgjemte flasker til å sprette til ære for oss. Det lukter kjeller, mugg, møkk, sopp og trøfler. Det smaker dype følelser. Vinene åpner seg som skyer av italienske filmklipp, og før natten er omme har vi hoppet i havet, lekt i nattsvarte bølger, tullet oss inn i håndklær og inntatt baren som en gjeng nybadede unger i forventing om godnatteventyr. Hotellsjefen kan ikke annet enn å skjenke oss pastis til vi ramler i seng.

2016-06-14 at 19-13-28
Aperitif av utsøkt organisk olivenolje på Michelinstjernerestauranten Le Pirate i Erbalunga
2016-06-14 at 18-59-30 (1)
Erbalunga, en liten fiskehavn med kunstnerkoloni på Cap Corse

Det ble ingen oppskrifter denne gangen, på annet enn gi seg hen til ganens gleder.

One thought on “Korsika – for gastronomer og sultne sjeler

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *