Historisk julemat fra Hedmarken

simenstad_vinter
Foto: Simenstad Gård på Hedmarken

Norge ble bygget av frie bønder og husmenn. I julen, som opprinnelig er en feiring av vintersolverv,  kan vi hedre dem ved å bringe videre kokekunsten, tradisjonene og håndverket de la all sin flid og kunnskap i. Da viderefører vi julens aller beste verdier!

For mange av dere har julen fått en bismak av palmeolje, sukker og forsøplende plastic fantastic. Jeg kan ikke fordra kjøpesentrene, selv om jeg en håndfull ganger har kapitulert av tidsklemme, og løpt som en stresset hamster i labyrintgang mellom kassaapparater. Tæring etter næring er erstattet av unødvendig sløsing. Nå er jeg så heldig at jeg bor i et rødt hus i skogen med rutete vinduer. Vel hjemme kan jeg stenge den falske julen ute, og ta den ekte inn. Bokstavelig talt med hogget tre, kongler, granbar, tyttebær og annen kos. Det er viktig å tenke på hvor i næringskjeden man lar ressursene sirkulere, med tanke på både tid og penger.

Dette har jeg i tankene når jeg ankommer nok en storgård på Hedmarken. Et steinkast fra Prøysens husmannsplass, Vikingenes kaupang og munkenes Hamardom. Dette skal få betydning for hva vi spiser senere (les videre!) Jeg er på tur i regi av Pilegrimssenter Hamar, til steder som ligger langs Gudbrandsdalsleden på Hedmarken.

simenstad10Simenstad Gård blafrer fakler mot de staselige trebygningene høyt oppe i lia med utsikt over Mjøsa. Røde vinterepler er eneste fargerike dekorasjon mot hvit snø, fuglenek og vintergrønt. Det er vakkert på en ren og fin måte.

Når storgårdsfrua selv, Brit Skurdal Braastad, slår dørene på vid gap, og ønsker oss vælkømmin på tjukk gudbrandsdøl, kjenner jeg forventninger og glede som et barn.

242Simenstad er en av mange storgårder som ligger på østsiden av Mjøsa, der jorden er fet og solen står rett på. Å eie og forvalte store, rike eiendommer har alltid medført en sosial og kulturell forpliktelse i det norske samfunnet. Gjestfrihet er dessuten en nødvendighet i land med glissen befolkning i tøft klima. Det må vi ikke glemme.

Dette tenker jeg ofte på. Vi har en unik og rik kultur, som stikker dypere enn i mange andre land. Fordi den var skapt av, for og med alle lag i samfunnet.

De fleste husmannsplassene var også håndverksbedrifter må vite. Forskjellen på fattig og rik var altfor stor, men det har vi klart å gjøre noe med, takket være den sunne bondefornuften som satt på Eidsvold i 1814.simenstad6 simenstad4Dette er en matblogg, og matkulturen er viktig synes jeg. Alt kan spores tilbake til hva du spiser, og hvorfor. «Si meg hva du spiser, og jeg skal si deg hvem du er».

Når Brit begynner å fortelle om norsk matkultur, er det musikk i mine ører. Hun har vist oss veien til en av gårdens mange stasstuer og saler. Noen har helt autentisk interiør fra 1775, inkludert veggmalingen.

simenstad3
Det er solid, godt håndverk som har vart i generasjoner hos Brit. Ikkeno’ bruk og kast her i gården!

Kjøkkenet hennes er frosset fast i 1920. Hun er også kulturhistoriker, og arrangerer blant annet litterære middager med tidsriktig mat fra forfatternes epoker. Før jul kan du komme til åpen gård hver adventsøndag, og selv få smake den herlige maten!

simenstad2
Du kan også spise her. Simenstad gård har tidvis både åpent hus og lukkede selskaper i sine historiske og vakre stasstuer.

Vi er fire matbloggere/journalister som er invitert på julemat fra middelalderen en tirsdag etter første advent. Maj-Britt Aagaard fra Spiselandslaget, Cecilie Louise Berg fra BordForTo, Cecilie Moestue fra Unike Steder og jeg 🙂 Vi nikoste oss!

Les Cecilies bloggpost med flotte interiørfotos her.

Middelaldermat er ikke så eksotisk som det høres, for mye serverer vi fortsatt idag! Nå skal jeg fortelle litt om noen av rettene, med tips til hvordan du selv kan være med på å bevare en matkultur som er bærekraftig på alle vakre måter. Du vil aldri mer kjøpe pepperkakedeigen din. (I senere bloggposter skal jeg komme med oppskrifter, så følg med!)

Litt historie om råvarene:

Alt var selvsagt fra gården og omegnen. Det som IKKE fantes før 1700-tallet var poteter, sukker og sitrusfrukter. For å gi syre til maten brukte de mye eddik, men også sure bær.

De brukte store mengder krydder og endel urter, takket være munkenes kunnskap og innflytelse. Fortsatt idag vokser en urt kalt isop i Hamardomen, fra et frø plantet av en fransk munk i tidlig middelalder.

simenstad5
Brit tørker mange urter i ovnen, før hun har dem på gamle syltetøyglass. De varer i årevis. Krydder blir også brukt til duftende julepynt.

– Pøs på med urter, og ta det du har, anbefaler Brit.

Kvann (angelica) er egentlig en grønnsak, og rik på livsviktig C-vitamin. I middelalderen var den så høyt verdsatt at det var dødsstraff for å stjele den! Kvann var en stor eksportartikkel, og mye brukt til medisinsk brennevin og likører.

Tørkede frukter, som fiken og dadler, ble mye brukt. Vi har hatt utstrakt handel med fjerne land via sjøfarten siden vikingetiden.

Det vi kaller julekrydder (bl.a. muskat, kanel, nellik, kardemomme, ingefær og anis) ble mye brukt hele året av de som hadde råd. Det de ikke visste, var at krydder er små næringsbomber. Viktig når tilgangen på frukt og grønnsaker er minimal. Fattigfolk spiste stort sett bare vassgraut til hverdags, men i middelalderen stod det mye bedre til enn i senere tidsepoker. Vi hadde et sunnere kosthold enn mange andre europeiske land.

De ble mestere i ulike konserverings- og fermenteringsmetoder, for å bevare maten gjennom året, uten tilgang på kjøleskap. Det gjorde også tarmfloraen og folkehelsen mer robust. Matsvinn fantes ikke

De drakk ikke vann, for det var farlig forurenset av kloakk og husdyr, men øl, mjød, fruktdrikker og surmelk. Utvannet øl til barn og hverdags. Sprit med urter ble brukt som medisin. (Tenk akevitt – aqua vita – Livets vann)

Kokekunsten nådde et høydepunkt på 13-1400 tallet, og har faktisk ikke utviklet seg så mye siden, som vi tror…

LES: GULLIMUNNS JULEMAT

APERITIF

Det første vi fikk servert var dette:

simenstad7
Vørterbrød med brunost, honningkake og bisp. Sistnevnte er en form for eplegløgg.

«Honningkaken er rik på honning, som også konserverer. De hadde ikke sukker, så dette er en dyr og fin kake. Den lages tidlig for å lagres i et kjølig rom en måneds tid».

«Ølet hjelper brødet å gjære, for det var det de hadde den gangen. I tillegg må du alltid ha rugmjøl i», sier Brit om vørterbrødet

JULEMATBUFFET

Etter aperitifen ble vi geleidet inn på det romslige kjøkkenet, der Brit, Margit og Bente hadde disket opp med imponerende mange godsaker, da de hadde stått opp lenge før otta…

220
Fra venstre sees bl.a.: Byggryn med persille, vørterbrød og grovbrød, dadler med hvit geitost, fikenpuré med rosiner, peppernøtter, honningkake, varmrøkt og dillgravet sik, syltede hasselnøtter.

Syltede hasselnøtter. Nøttene er kokt med honning, vann og epleeddik. Kjempegode!

Dadler med hvit geitost. Nydelig og lettvint.

Fruktkompott med tyttebær. Store biter med skall av epler og pærer kokes med tyttebær. Flott til svinekam og annet kjøtt.

Byggryn med persille. Kokes møre i lettsaltet vann. Blandes med masse finhakket fersk bladpersille. Brit lager også rød byggrynsalat med sitrusfrukter og terninger av bakt rødbet til jul.

222
Sylte. I bakgrunnen sees dillgravet sik, fruktkompott og honningsennep

Sylte. Svin ble slaktet på høsten og spart til jul, fordi det var statusmat. Brit bruker ulike stykningsdeler, som nakke, svinekam, bog osv. Krydrer kun med allehånde salt og pepper.

Langtidsstekt svinekam. Settes i ovnen om kvelden på 60C. Ferdig neste morgen. Nydelig! Glem pulled pork, dette er bedre.

Ovnsbakte rotgrønnsaker. Pastinakk, rødløk, persillerot, sellerirot, kålrot med smør, hvitløk, salt og pepper. Bruk det du har, og dryss på rikelig med urter om du vil.

227
Fra v: Dadler med hvit geitost, rakfisk med purre, fikenpuré med rosiner og honningsennep.

Rakfisk med tjukk rømme, flatbrød og purre (rødløk var også lett tilgjengelig i middelalderen). Kunsten å lage rakfisk stammer fra 1300-tallet, minst. Sannsynligvis er skikken 5000 år gammel. Denne rakfisken var den beste jeg har smakt!

Honningsennep. Fantastisk smak med både honning og anis. .

Fikenpuré med rosiner. Godt til både kjøtt og ost. Supert som jule- og vertinnegave er det også.

simenstad8

Ferskost, mjølkegryn og flatbrød

Mjølkegryn. De hadde ikke ris, så julegrøten ble kokt på byggryn, som er både rikere på konsistens, smak og næring. På Hedmarken kokes den til den er bittelitt fast i kjernen (al dente), og tynnere enn vanlig risgrøt. Serveres med kanel. De hadde ikke sukker, men du kan jo sette frem litt om du synes den bør være søtere.

Ferskost med urter. Hell tykk kefir (blå kartong) over en stålbolle kledd med osteklede. La stå i romtemperatur over natten. Da sitter du igjen med ostemassen. Den kan du blande med urter, for eksempel kvann eller karve. Et annet hett tips er revet sitronskall, gressløk eller mynte. Bruk det du har! Nydelig til flatbrød.

Væsken som samler seg i bollen er myse, og koker du den lenge nok får du brunost. Den er ypperlig i brødbakst også. I middelalderen ble den blandet med vann til mjød, som var en drikk for overklassen.

236

Rødkål (se min oppskrift her)

Varmrøkt og dillgravet sik fra Espedalsvatn.

SØTSAKER OG KAKER

239Det skorter ikke på kalorier, og godt er det!

231

Denne mandel- og eplepuddingen smakte 1001-natt! Den er mektig og god, full av eksotiske krydder, som safran. Nydelig med en fløteskvett på.

Peppernøtter er pepperkakedeig formet som kuler. Steker du dem mørke blir de så harde at folk over 50 på passe på tennene, ler Bente, som tipser om at de kan suges. Bruk en pepperkakeoppskrift med masse krydder for autentisk middelaldersmak.

Oppskrifter kommer som nevnt i senere bloggposter :-)) Håper du ble inspirert!

 

 

One thought on “Historisk julemat fra Hedmarken

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *