Skalldyrfest

Skalldyr bør helst tine langsomt i kjøleskap, men i skyggen på avispapir er helt ålreit når man er på tur.

Rekordvarm sommer må feires! Og hva er bedre enn skalldyr? I sommer har jeg kjøpt noen lass frosne reker, fylte krabbeskjell fra Hitra, nett med blåskjell og kanadisk hummer på tilbud.

Litt matchende tilbehør er godt.

IMG_2306
Solmodne tomater i flere varianter, kjøpt på gartneri i Ula. Blandet med organisk feta, basilikum og rødløk.

Fersk frøloff fra Nøtterøy Bakeri, hjemmelaget aioli, salater og nydelig rosévin har fulgt med.

IMG_2311

Aioli med hvitvinseddik,

Aiolien er bicepstrening dersom du ikke har strøm der du er, men den blir vanvittig god og du kommer aldri mer til å spise industrilaget. Aiolien holder seg noen dager i kjøleskapet, for du får rundt 5 dl fra ett egg. Brukes istedenfor smør (sunnere er det også!)

IMG_2261
Vi slapp opp for persille, men bruk rikelig finklippet, det er best.

Forretten var hvitvinsdampede blåskjell.

Her koser vi oss med hovedretten! Reker og hummer, aioli og mango & avokadosalsa.

2013-07-082

En annen dag var det krabbe på menyen, sammen med grønn salat, tomatsalat, loff og aioli igjen.

IMG_2431

IMG_2320
Ferske, fylte krabbeskjell er snacks!

Denne rosévinen var knallgod. Det var jeg ikke alene om å mene, for leverandøren ble kjapt utsolgt ifølge polet. Den kommer fra landsbyen Pezenas i Languedoc Rossillon som jeg besøkte i juni. Helt tilfeldig. Tror faktisk jeg jogget forbi vinslottet en tidlig morgen.

Herlig rosé, som sommerlig dekket bord. Duken er en sarong fra Yemen.
Herlig rosé, og sommerlig dekket bord. Duken er en sarong fra Yemen.

ENJOY!

Spekemat med eggerøre, aioli og sommergrønnsaker

IMG_0991-001

Min absolutte sommerfavoritt!

Da jeg vokste opp på 70-tallet smakte sommergrønnsakene enda bedre enn de gjør idag. Det kan være fordi nypotetene var av fin gammel familie (som desverre er utdødd), at sommerkålen, nye gulrøtter og solmodne tomater var kun sesongvare. Uansett smakte det vanvittig godt, sammen med spekeskinke og mammas fløyelsmyke eggerøre.

Dette lager jeg altfor sjeldent. Rart med det.  Svineknokesuppen min er et godt eksempel på en annen gammel kjenning som har forsvunnet fra manges bord. Det samme  gjelder hønsefrikassé. Hvorfor glemmer vi slike favoritter? Igår klarte jeg å dra dette fantastiske måltidet opp fra glemselen. Snart oppdaget jeg at det gikk mye mer tid enn jeg trodde, pluss hele arsenalet av panner og gryter, for å komponere det som tilsynelatende ser ut som man har slengt sammen noe fra kjøleskapet! Men, det var verdt det!

Jeg har endret 70-tallsvarianten ved å legge til noen typiske middelhavselementer, som tomatsalat, aioli og paprika. Tenkt at jeg vokste opp på en tid der hvitløk og paprika var eksotisk! (og fryktet…) Dessuten fant jeg ikke nykål som gikk gjennom nåløyet. Fersk nykål er knallgodt til, sammen med en klatt smør. Bruk de grønnsakene du har!

En fruktig, litt sødmefylt hvitvin vil være fin til de søte grønnsaken og spesielt hvis du har en fin moden skinke som også har mye sødme. Igår ble det lettøl, for det er en skikkelig ølvennlig rett også.

IMG_0990

OPPSKRIFT

Spekemat – fenalår, skinker, pølser etc. (Her har jeg fenalår av en kvalitet jeg helst ikke anbefaler… og Tinds eminente reinsdyrpølse med sorte bær.)

eggerøre

dampet blomkål

nypoteter – lettkokt og siden stekt gyldne i ovn, med rødløk, Maldonsalt og olivenolje

hjemmelaget aioli

lettkokt og grillet asparges

grillet paprika

tomatsalat

grønn salat

IMG_0996

SLIK GJØR DU ( i rekkefølge)

SPEKEMAT

Vi har kanskje noen av verdens beste fenalår, spekeskinker og salamier her i landet, men også mye som er  oversaltet og ikke får frem den gode smaken av godt kjøtt. Har du råd bør du prøve spekemat fra Tydal, Tind eller St. Kristina. Det finnes sikkert flere gode produsenter. Mindre salt og mer kjøttsmak, mørkt saftig kjøtt og gjerne smakstilsetninger fra skog og hei er kvalitetstegn.

NYPOTETER

Som med spekemat finnes det mye dårlig og noe superbra. Som nevnt var alt bedre i gamle dager (he he), spesielt nypotetene. Gamle potetfamilier  er best. Fjellmandel er et sikkert kort. Kok opp godt saltet vann og ha i potetene, som alle må ha ca. samme størrelse. Store poteter kan du skjære i to. Kokes ca ti minutter før du overfører dem til en ildfast form. Bland inn en spiseskje god olivenolje, et dryss Maldonsalt, grovkvernet pepper og finstrimlet rødløk. Varmes i ovn (rør rundt en gang) til de får en gylden stekeskorpe.  Du kan slenge med noen urtekvaster om du vil. Rosmarin er populært.

IMG_3499

AIOLI

1 organisk egg

3 fedd hvitløk, skvist

2 dl olivenolje

2,5 dl rapsolje (eller annen smaksløs olje)

2 ts hvitvinseddik

1/2 ts salt og nykvernet pepper

Pass på at alle ingrediensene er romtempererte. Bruk en stavmikser og den høye, smale beholderen som hører med. Miks først sammen egg og hvitløk. Ha deretter i oljen, i en tynn stråle, mens du lar stavmikseren gå for full guffe. Gjør deretter det samme med rapsoljen. Aiolien (som altså er majones med hvitløk) skal nå tykne skikkelig. Pass på at oljen hele tiden absorberes (emulgerer) helt. Dra evt. stavmikseren litt opp og ned i kolben. Tilsett eddik, salt og pepper tilslutt. Beste og enkleste måten å lage aioli på!

TOMATSALAT

4-5 solmodne tomater

en neve salatblader (ruccula)

godt salt (Fleur de sel eller Maldon)

nykvernet pepper

2-3 fedd hvitløk, finhakket

noen flak fersk parmesan

1 ss god olivenolje

2-3 ts god balsamico

Legg noen grønne salatlader (gjerne ruccula) på et fat. Dekk med tynne skiver av solmoden, romtemperert tomat. Dryss på salt og la stå ca 20 min. for å trekke sødmen godt ut av tomatene. Ha deretter på nykvernet pepper, olje & balsamico. Høvle over noen flak fersk parmesan (ostehøvelen er fin).

BLOMKÅL

Dampes eller kokes i lettsaltet vann. Lag et kryss i stilken undenfra, så koker den raskere. Pass på, den skal såvidt være mør. Kan serveres med en klatt meierismør.

EGGERØRE

Her i huset er steking av eggrøre en seriøs affære, etter at eldstemann lærte seg hvordan av Gordon Ramsey på YouTube. Så da legger jeg like gjerne ut denne videoen, der mesterkokken sier han tester kokkelærlinger på hvordan de lager eggerøren.

Kortversjonen er: Vi varmer eggene forsiktig opp sammen med smøret i pannen, eller kjelen  (en god slump) og rører kontinuerlig med slikkepott, slik du rører risotto. Ta kjelen av og på varmen for å hindre at røren blir ujevnt stekt. Tilsett salt til slutt, og dryss gressløk over. Skal bli kremete, fluffy og helt uten mørke flekker.

ASPARGES

Brekk av den nederste delen, og legg i kokende vann. Har du ikke aspargsgryte er en dyp stekepanne super. Etter et par, tre minutter overføres de til en ferdig oppvarmet grillpanne, smurt med litt olivenolje. I grillpannen kan du grille 2-3 cm tykke skiver av paprika også.

IMG_0994

 Og jordbær til dessert…

Hummer med aioli

Etter en lang tur i skogen, der jeg ledet an og fikk hele familien til å gå seg vill, ble vi naturlig nok skrubbsultne. Etter noen timer i ville skauen, begynte vi å fantasere om de to hummerne vi kjøpte igår kveld. Da vi endelig fant frem havnet vi hos Rita på Finnerud. Etter litt matprat, og smak på hennes nylagde urtesalt med masse løpstikke, landet vi på at hummeren måtte få følge av aioli.

Av en eller annen merkelig grunn har jeg aldri laget denne vidunderlige hvitløksmajonesen, som jeg elsker å få servert til de rette anledninger. Majones er noe av det verste du kan kjøpe ferdig, og noe av det beste du kan lage selv. I hodet mitt hadde jeg en pussig hang-up på at majones er vanskelig.  Noen av verdens beste og mest legendariske retter er egentlig noen av de enkleste! Bare man får vite et par kjøreregler.

Det ble en fantastisk søndagsmiddag, med hummer og kanari, eller kylling som det også kalles. Eldstemann trodde ikke han likte hummer, så han skulle få pasta med kylling, godgjort i en sautepanne med rester av gårsdagens eminente pastasaus (se under pizza). Han er derimot vokst opp i et hjem der alt fra froskelår til hjemmelagde lumper serveres i tide og utide, så han tryglet om å få smake på hummer’n. Etter en bit dynket i en god porsjon aioli var også han frelst!

Til hummeren måtte vi ha loff, og da vi var tomme for mitt verdens beste brød (se oppskrift tidligere), måtte jeg hive meg rundt og bake brød i en fei. Trikset er da å lage en pizzadeig. La den heve 30-40 min. Elt ut til fire små, flate pølser. La heve til de er igang (jeg hadde hastverk og brukte ca 20 min) Stekes til de er lysebrune ( Det tok vel 20 min det også). Optimalt skal brød bruke MYE lengre tid, men gudhjelpe så godt disse smakte for det! Det tok rundt en time-halvannen tilsammen, nok til å gjøre alt det andre og plukke blomster til bordet.

 AIOLI (oppskrift fra Cordon Bleue)

1 romtempererte egg

3 store fedd hvitløk, presset

2-2,5 dl olivenolje

2-2,5 dl soyaolje/vegetabilsk smakløs olje

2 ts hvitvinseddik

1/2 ts grovsalt+ pepper etter smak

Pass på at alle ingrediensene er romtempererte. Det andre du må passe på, er å ha tålmodighet og ikke slumpe alt i på en gang. Miks egg og hvitløk godt sammen i en foodprocessor. Mens maskinen går, heller du i oljen med en tynn stråle. Når den har tyknet fint har du i eddik, salt og pepper tilslutt, mens maskinen fortsatt går. Ferdig!

SMÅLOFF  4 STK.

5 dl hvetemel

1 klype gurkemeie

25 gram gjær

1/2 ts salt

2 dl lunkent vann

1 ss olivenolje

Bland alt det tørre. Først gjær og gurkemeie. Bland godt.  Deretter salt. Bland godt. Ha i vann og olje og elt deigen til den er myk og smidig. La den gjerne hvile fem minutter tidlig i eltingen, så blir den lettere å jobbe med. Bruk mer mel om den er for klissete, men bare såvidt. La heve til dobbelt størrelse. Slå ned deigen, og form fire små pølser du klemmer litt flate. Strø på mel og la heve under et klede eller plast. Pass på at det ikke er noe trekk i rommet. I mellomtiden varmer du opp ovnen til ca 200 grader C.  Stek brødene til lysebrune, ca 20 min avhengig av ovn.

Klipp/skjær opp et par hummere. Lag en god salat og vinegraitte. Trekk opp en god hvitvin og NYT!