Svinefileten ble gitt skikkelig behandling. Smurt inn med sennep av beste merke, og servert med et fantastisk følge av nydelig krydret tomatsalsa og en mektig jordskokkpuré med parmesan, pluss honning- og smørglaserte gulrøtter. Continue reading
Jeg har fått dilla på jordskokker. Supper, puréer eller i ovnsretter med andre rotgrønnsaker. Jordskokken opplever for tiden stor popularitet blant kjendiskokker, etter å ha nesten blitt glemt. Den er en av våre eldste grønnsaker, som ble brukt før poteten utkonkurrerte den på 1700-tallet. Foruten å ha en fantastisk smak, er den stivelsesfattig, hvilket betyr få kalorier. Dessuten er den full av gode mineraler og vitaminer. Dette er derimot en festpuré, med smør og fløte. Vil du ha en slankere variant kutter du ut tilsatt fett. Smaken er allikevel nydelig! Jeg har prøvd mange varianter av jordskokkpuré, med og uten finhakket sjalottløk, hvitvin, olje osv. Takket være en touch av trøfler er denne en høydare, og skal krediteres Lise Finckenhagen.
OPPSKRIFT
500 gram jordskokk
6 dl melk (evt spe med vann)
salt
2 ss smør
1 dl matfløte (Finckenhagen bruker sikkert fløte)
noen dråper trøffelolje
Skrell jordskokkene og ha dem i en bolle kaldt vann med sitron, så de ikke oksiderer og blir misfarget brune. I mellomtiden koker du opp melken. Jeg valgte lettmelk (har sjelden helmelk i kjøleskapet). Ha i jordskokkene og kok dem møre på middels varme. Bruk litt bakepapir som lokk. Duften som nå sprer seg i kjøkkenet er fantastisk! Hell av kokevannet (melken). Jeg lar littegrann være igjen. Mos med stavmikser eller for hånd. Personlig foretrekker jeg å la det være noen få småklumper igjen, det høyner smaksopplevelsen. Rør inn smør og fløte og varm opp på svak varme. Salte, pepre og smak den til med trøffelolje.
I helgen serverte jeg den til helstekt, urtemarinert lammelår fra Krokskogen, i tillegg til traktkantarell svisjet i olivenolje med hakket bladpersille, rødløk og hvitløk. Et herremåltid!!
Endelig fant jeg svineknoke igjen, og denne gangen en diger, lettrøkt sak. Billig mat med masse smak! Supert å koke suppe på. Rotekte husmannskost kan du glatt servere i fint og festlig lag anno 2013. For hvem lager slike supper lenger? Bestemødre kanskje. Siden det er moderne tider, og jeg som matblogger må legge til ‘det lille ekstra’, har jeg endret litt på den originale oppskriften. Også fordi jeg hadde fransk jordskokk og søtpotet av ukjent opprinnelse i kjøleskapet. Jeg lar alltid kjøleskapets innhold fortelle meg hva jeg bør ha til middag. Egentlig er dette skikkelig høst- og vintermat, men nå er rotgrønnsakene ferske og fine, så hvorfor ikke? Det finnes sure og suppeklare regnværsdager om våren også!
OPPSKRIFT
1 lettrøkt svinkeknoke
1 laurbærblad
vann
Fyll en stor kjele med vann til det såvidt dekker svineknoken. Ha i laurbær og gjerne avskjæret av grønnsakene du vasker, skreller og kutter i passe store firkanter . La knoken småkoke 1,5 -2 timer avhengig av str. Kjøttet skal lett løsne. Fisk ut knoken og legg den til side. Fisk ut avskjæret med en hullsleiv, om du har brukt det, og hiv. Ha deretter i resten av ingrediensene (listen og mengden kan du variere, men dette er hva jeg slumpet med):
2 poser prekokte byggryn (du kan selvsagt legge vanlige byggryn i vann natten over, men jeg hadde ikke tid)
1 stor søtpotet
3 store jordskokker
1 liten kålrabi
4-5 store mandelpoteter
3 gulrøtter
2 purre
1 løk
1 ss Herbes de Provence eller annen urteblanding. Helst en kvast fersk løpstikke + bladpersille om du har
noen pepperkorn
Hemmeligheten er å være litt raus med urtene. La det hele putre til grønnsakene er såvidt møre. Da har du i kjøttet fra knoken, som du i mellomtiden har renset for spekk og synlig fett. Jeg skulle gjerne hatt i litt sellerirot også, så hiv det i gryta om du har det for hånden. Selleri gir det lille ekstra pepperaktige som kler supper.
Varm opp og server gjerne med fersk loff eller flatbrød og øl. Er det fest bør du lage mine hjemmelagde lomper til.
Klikk på bildet så får du oppskriften. Om det blir mye til overs (dette er en STOR porsjon) er den ypperlige å fryse eller varme opp dagen derpå. Da har alle de gode smakene fått utviklet seg til å gjøre suppen enda bedre!
Plutselig er den hot som en nordisk særing. Gravd frem fra glemsel og skrinn jord som et gammelt minne om den gangen man tok ekte, økologisk, kortreist og sunn mat for gitt. Eller ‘Alt var bedre under krigen’ som Ole Paus har sunget.
Jordskokk kom til Norge første gang i 1639. Den ble imidlertid raskt utkonkurrert av poteten som kom 30-40 år senere og var lettere å høste og skrelle og angivelig gav bedre avling. Nyere undersøkelser viser imidlertid at jordskokk kan gi større avlinger enn potet.
Den er veldig hvit og snål i kjøttet, som en blanding av potet, kålrot og sellerirot, men smaken, den er helt unik og minner om artisjokk. Må oppleves! Ikke rart kjendiskokkene hiver seg over den som åkerens tapte kråkebolle. Den er spesielt god i puré og supper, men også ovnsbakt med kje eller lam (se oppskriften min på kje med rotgrønnsaker), da blir den ekstra søt og kraftig på smak.
Min suppe er mager, mest fordi jeg ikke hadde fløte i huset. Faktisk ble jordskokksmaken enda mer fremtredende med lettmelk som jevning, og det fortjener den. (Dessuten skal jeg ned noen få kilo før sommeren..kremt)
Om du synes den ser litt stusselig beige-grå ut, kan du pynte den med biter av sprøstekte chorizopølser, litt grønt eller lignende.
OPPSKRIFT
300 gram jordskokk, skrelles og skjæres i små biter
2 sjalottløk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ss olivenolje
5 dl kraft (jeg brukte kylling)
Maldonsalt og nykvernet pepper
ca 1 dl lettmelk (eller fløte)
Varm olivenoljen i en kjele på middels varm, sauter løk og jordskokk cirka fem min. Ha i kraft, salt & pepper og kok til mør. Moses med stavmikser og jevnes med melk eller fløte.
– Jordskokk er rik på jern og inneholder en del kalsium og magnesium samt C-vitamin. Det som er spesielt interessant med jordskokk er at den inneholder stoff som letter opptak av kalsium og stimulerer syntese av B-vitaminer i tarmen. Hos jordskokk kommer 93 % av energien fra karbohydrater og 1,5-3 % er ufordøyelige og kan klassifiseres som fruktfiber. To knoller jordskokk tilsvarende 150 g kan dekke 30 % av dagsbehovet for jern, 20 % av kaliumbehovet, 10 % av behovet C-vitamin og Nicain samt 20 % av behovet for Thiamin.
Kilde: Bioforsk
Jeg har jo lurt på hvorfor i all verden det ikke finnes geitekjøtt i norske butikker, slik det gjør i ethvert annet fjellland. I Italia for eksempel, spiser de mer geit enn kylling. I Hellas, mitt andre hjemland, er katsikaki (kje) nærmest nasjonalrett ved siden av fassoulada (bønnesuppe).
Nå har en normal person funnet ut at denne kastingen er dumt (halleluja!), og annonsert kje til salgs i butikker som Centra og Jacobs. Til blodpris. OK, hva gjør man ikke for å endre en skakkjørt matkultur og landbruksøkonomi? Jeg la 408,- kroner på bordet for å sikre meg to kilo beinrikt geitekjøtt, dvs ‘spare-ribs’ (bogen var for lengst utsolgt da jeg kom).
Ribbeina gir enormt mye smak til et allerede smaksrikt kjøtt. Dessuten inneholder de endel fett, som alle gode kokker vet er ren smaksforsterker. Stykkene ble lagt på en seng av gode rotgrønnsaker, blant annet noen prakteksemplarer av jordskokker (danske). Med fersk rosmarin, gresk rigani (vill oregano) og fin olivenolje ble dette et måltid som smakte så godt at jeg er glad jeg kjøpte såpass mye at det holder til en middag til.
Litt morsomt at geit relanseres som gourmetmat på Oslos beste vestkant. En handletur på Centra på Høvik en fredagskveld er nesten Hollywood . Jeg bukserte meg vei mellom slangeskinnskåper, Balenciagavesker, akademikerelite, modeller og rike matvrak som smakte på Stangelår mens de ventet på geita.
Kjære fjellbønder, dette er GULL!!! Fortsett med å tilby geit, men er det mulig å sette ned prisen når dette danker ut gris og biff?
Og kjære forbrukere: Geit er norske fjell. Du spiser et stykke Norge. Sunnere og bedre er det ikke mulig å få kjøtt. Glem Kobebiffer og entrecoter… Etter geit er lam heretter en god nummer to. Sier jeg som elsker lammekjøtt.
OPPSKRIFT:
3-4 store stykker ‘spare-ribs’ eller annet godt kje kjøtt
1 persillerot
1/2 sellerirot
1/4 kålrot
1 pastinakk
2 store jordskokker
6-7 små mandelpoteter
2 gulrøtter
5 sjalottløk
2 ss god olivenolje
en kvast frisk rosmarin (alt: timian, salvie)
en dash rigani (tørket oregano)
Maldonsalt
nykvernet sort pepper
Bruk en ovnsfast kjele med lokk, eller en Giouvetsi (gresk leirgryte med lokk). Skjær alle grønnsakene i passende små biter. Løken og potetene deles i båter. Bland alt godt med salt, pepper, urter og olje før du legger kjøttstykkene på toppen, gjene fettsiden ned. Vend kjøttet litt rundt i blandingen før du lar dem ligge på toppen og setter det hele inn i ovnen, nederste rille, på 160 grader i ca to timer.
Serveres med godt brød og en god Chianti.
Veldig enkelt. Veldig riktig. Veldig godt og så sunt at du spretter opp fjellsider etterpå.
