Oppskrifter fra Mitt Kjøkken Ruler – Lammecarré med kantareller, rødbet- og løkkompott

Sissel og jeg er igang!

Å så spennende det har vært å være med på Mitt Kjøkken Ruler! TV teamet tok så godt vare på oss, at vi følte oss som stjerner. Det har vært en ære å servere to mesterkokker hjemme hos meg. Ikke minst lære av dem (selv om de var innmari strenge…), og våre herlige konkurrenter. Her er mine oppskrifter, basert på råvarer av beste norske sort! Continue reading

Annonser

Risotto med 2 variasjoner

 

I Italia er risotto rene lakmustesten på en god kokk.  Det kan virke som en enkel rett, særlig hvis man er vokst opp med det klisset de selger på super’n, men en ekte, god risotto krever de aller beste råvarer, en skikkelig oppskrift og kokkens fulle oppmerksomhet. Følger du den klassiske oppskriften trinn for trinn vil du belønnes med en matopplevelse av de sjeldne.

Du kan bruke grøtris, men selv velger jeg spesielt utvalgte organiske risottoris, som lettere beholder litt tyggemotstand i kjernen og ikke blir for klissete. Fonden bør være hjemmelaget, og jeg brukte en fond jeg hadde i fryseren etter en lammestek en tid tilbake. Hver gang jeg lager noe med landkylling, stek, skalldyr, fisk osv, sørger jeg for å koke fond på restene. Har jeg ikke tid og lyst akkurat da, fryser jeg ned kråsen, fiskehodene, hummerskallet eller hva det nå er, for å koke fond på det senere. Det er superenkelt og verdt gull på alle måter!

En grunnoppskrift på risotto kan varieres med et hav av ulike smakstilsetninger til slutt. Grønnsaker, fisk, skalldyr, sopp, urter, ulike oster. Bare fantasien setter grenser. Her er to av mine vanlige varianter. Vi plukket mengder med traktkantarell i høst, så jeg har valgt en sopprisotto, og minstemann i huset er spesielt glad i små, søte tomater, så da ble den andre varianten en typisk italiensk, med frisk smak av middelhav.

OPPSKRIFT (hovedrett til 4 eller tilbehør/forrett til 6):

1,1 l fond (av kylling, lam, grønnsaker eller skalldyr ettersom hva det skal matche)

1 ss smør

2 ss olivenolje

2 store sjalottløk, finhakket

2 fedd hvitløk, finhakket

(1/2 sellerihode, revet)

400 gr risottoris

2 vinglass tørr hvitvin

Maldonsalt og nykvernet pepper

115 gr revet fersk parmesan

 

Smakstilsetning:

SOPP:

1 ss olivenolje

2 dl. forvellet skogsopp (traktkantarell)

en neve finhakket bladpersille

2 fedd hvitløk, finhakket

 

Varm oljen og legg i sopp og hvitløk. La surre på svak varme.

 

TOMAT & BASILIKUM

Del en eske søte cocktailtomater i to

Maldonsalt & nykvernet pepper

en neve frisk basilikum, evt. blandet med dill og bladpersille, grovhakket

 

Strø s/p på tomatene, å la stå og godgjøre seg mens du lager risottoen

 

Trinn 1:

Gjør alt klart på forhånd. Hakk løk, riv sellerirot, varm opp fonden i en egen gryte og finn frem en suppeøse. Stek soppen med persille og hvitløk.

Smelt smør og olje på middels varme i en stor gryte med tykk bunn. Ha i finhakket løk og rør til den er myk. Ha i hvitløk og sellerirot å la surre til det har gått ca. 15 min. Deretter skrur du opp varmen og har i risen, mens  du fortsetter å røre. (Jeg rører alltid med en flat tresleiv).

Trinn2:

Når risen er blank tilsetter du hvitvinen. La den koke inn mens du rører og nyter den fantastiske aromaen som begynner å fylle kjøkkenet 🙂 (Det feirer du med et glass vin)

Trinn 3:

Når vinen er kokt inn, kan du begynne å tilsette den oppvarmede fonden. En øse ad gangen. Nå kan du også salte med Maldonsalt. 3 ts eller noe sånt, men ikke for mye.  La gjestene selv bestemme om de vil ha mer. Det omvendte går jo ikke! Jeg har opplevd å få vidundelig risotto ødelagt av at kokken har vært raus med saltet, og da er den uspiselig for meg. Veldig trist. La varmen være litt under middels og rør hele tiden så ikke risen setter seg fast i bunnen.

Trinn 4:

Når all fonden er brukt opp bør risen være myk, men med litt tyggemotstand i midten. Er den ikke kokt ferdig kan du spe på med mer vann. Du kan nå røre inn osten og dele risottomengden i to ulike serveringsfat for ulike smakstilsetninger slik jeg har gjort. Serveres straks!

PS: Noen liker å røre inn smør på slutten. Det er smak og behag. Selv synes jeg det blir for mektig.

Da ALT var fortært (av kun tre personer…) duftet hele huset som en italiensk ettermiddag….med andre ord, fantastisk.

 

 

Hjemmelaget pasta med skogsopp

Jada, jeg lager min egen pasta. Siden jeg er en dreven brødbaker er terskelen til å lage egen pasta svært lav.  Du må ikke ha en pastamaskin, slik jeg har, for det går helt fint å kjevle den ut. Det er kos å lage pasta. Hele kjøkkenet må taes i bruk, for det er ganske plasskrevende å tørke alle flakene, om du ikke har et fiffig pastastativ (det ønsker jeg meg av snekkerkyndige gutter med sløyd på skolen!)

Har du barn i huset er det ekstra stas å ta dem med på dette urgamle, helitalienske ritualet. Men, hvorfor lage sin egen pasta når det finnes metervis av billig og bra på super’n? De er helt ålreite de (spesielt de gode merkene) MEN, det ER forskjell. Helt fersk hjemmelaget pasta er en nytelse du ikke vil være foruten!

dryss mel på pastaen før du koker den, så klistrer den seg ikke så lett sammen

Idag ble det pasta med skogsopp, siden fryser’n er full av traktkantarell etter høstens rekordår. Det tøt frem sopp overalt! Kantarellen er bare forvellet og frosset rett ned.

SOPPSAUS

1 ss olivenolje

1 ss smør

1 sjalottløk, finhakket

en passe porsjon skogsopp

2-3 ss finhakket bladpersille

2-3 ts sitronsaft

nykvernet pepper

Maldon salt

 

Som ihuga pastafan har jeg gjort endel research, og her er noen triks:

– Bruk helst italiensk durumhvete 00 (men vanlig hvetemel går helt fint, ha evt. olivenolje i deigen)

– Bruk organiske egg

– La deigen hvile i kjøleskap før du kjevler den ut

– Strø på mel hele tiden, så slipper du klissetrøbbel

– Ikke lag for lange flak (vanskelig å håndtere. Klipp dem opp). La dem tørke litt på rene kjøkkenhåndklær.

– Ikke la flakene tørke for lenge før du snitter dem opp, for da vil de lett smuldre og brekke.

– Rør inn en klatt smør/olivenolje rett før servering.

– Server hjemmelaget pasta med de beste råvarer (hold den ekle ferdigsausen langt unna!)

– Sett frem en kladeis ekte & fersk parmeggiano (parmesan).

– Italiensk vin er et must til ekte pasta.

Her er Carluccios pastaoppskrift, den samme de aller fleste bruker:

OPPSKRIFT:

300 gr. durumhvete

3 organiske egg

1/2 ts salt

Legg melet på bakebordet (jeg er så heldig å ha granitt, men også marmor er superflott å elte på). Lag et krater i melfjellet og knekk eggene oppi. Tilsett salt, og svisj eggene sammen med en gaffel mens du henter inn stadig mer mel fra sidene. Når det ikke lenger er fare for at eggemassen skal renne ned på gulvet, elter du deigen raskt sammen for hånd, til den føles smidig. Pakk den inn i gladpack og la den hvile minst 30 min, gjerne litt kjølig.

Da er den klar til å formes! Bare fantasien setter grenser. Del deigen opp i fire eller seks biter du klapper til tykke rektangler. Bruker du pastamaskin bør du kjøre den gjennom trinn 1 to ganger, den andre gangen etter at du har brettet rektangelet over en gang (se foto).

Fersk pasta trenger bare fosskoke i ett minutt eller to i lettsaltet vann. Serveres straks.