Autentisk Tiramisu

IMG_2109
Beklager det skal være kakaopulver, ikke revet sjokolade, men var tom for førstnevnte. Godt uansett!.

Jeg har et par, tre lidenskaper. Det ene er mat, selvsagt. Det andre er kultur. Blander jeg de to blir jeg helt supernerd på at når man skal lage en tradisjonsrik kulturhistorisk rett, så skal den være helt riktig. Guacamole med rømme er galematias. Tzatziki uten gresk yoghurt er til å grine av, og Tiramisu skal inneholde noen av Italias absolutte ikoner innen nasjonale råvareskatter. Du MÅ ha Savoiardikjeks, Marsala, Mascarpone, Zabaglione og italiensk espresso. Hvis ikke, får du kalle det noe annet.

Jeg elsker Tiramisu, men har aldri laget det selv før i går. Det skyldes ikke prestasjonsangt, men respekt og angst for kiloer. Tiramisu betyr ‘løft meg opp’ , for du klarer ikke å stoppe å spise før du må bæres fra bordet.

Jeg spiste Tiramisu for første gang hos min venninne Shevanne, som da bodde i Syd Frankrike og hadde akkurat vært i Roma. En eminent amatørkokk, som selvsagt hadde med seg diverse spiselige souvenirer fra mitt favorittmatlands hovedstad. Siden har jeg spist Tiramisu både her og der, blant annet i Bergamo, Roma og Milano. Men ikke alle har vært opp til forventningene…Det hender de er for tørre, eller mangler en av de vitale ingrediensene, selv i Italia! En av de beste jeg har smakt var hjemme hos Paolo Vinaccia (trommeslageren). Jeg bodde en periode i kollektivet hans, og Dagbladets Robinson og Fredag var innom for å skrive om italiensk mat akkurat den kvelden jeg var på restaurant Costa! (dette var på beg. av 90-tallet).  Jeg kom stappmett hjem, etter blant annet Tiramisu til dessert. Vel hjemme møtte jeg altså Dagbladets utskremte matvrak, Paolo og Titziano. Idet jeg trer inn på kjøkkenet for å se hva som foregår, ser de lettet på meg og sier: «Å endelig, du må hjelpe oss å spise!» Og der stod jeg midt i en italiensk orgie av gnocci, osso bucco, diverse jeg ikke husker, og Tiramisu! Jeg spiste Tiramisu i en uke etterpå, for Paolo hadde gått amok med budsjettet til Dagbladet og laget ikke bare masse mat, men digre porsjoner.

Men altså, dette er årevis siden, og først i går klinte jeg til. Jeg brukte en time på research først, og fant den gamle, men eminente bloggen til Anna Maria Volpi, som har skrevet boken med den siklende gode tittelen:

‘The Timeless Art of Italian Cuisine – Centuries of Scrumptious Dining’.

51N70Y0N0HL

Hun forteller at kokken Loly Linguanotto på restauranten «Le Beccherie» i Treviso oppfant desserten, som ble publisert i en kokebok (Il ghiottone Venetoi) 1983. Kokebokforfatteren var ingen ringere enn Giuseppe Maffioli, kjent matkritiker, journalist og medlem av det Italienske Cuisine Academy. Han skrøt desserten opp i skyene, men den var allerede viden kjent i mils omkrets rundt restauranten. Siden har oppskriften reist verden rundt, og mange tror den stammer fra Baltimore i USA. Non non non!

«Le Beccherie» lager fortsatt desserten med den klassiske oppskriften. De bruker ladyfingers (savoiardikjeks) dynket i bitter sterk espresso, mascarpone-zabaglione krem, og bitter kakao. De vil ikke bruke alkohol, da de mener dette er en energigivende rett for barn og eldre. (Løft meg opp = Tiramisu, skyldes espressoinnholdet!)  Alba og Ado Campeol, eierne av restauranten, angrer bittert for at de ikke tok patent på navnet og oppskriften, for å unngå alle spekulasjoner og gjetteleker om opprinnelsen til denne dessertkaken, som har fått mange dårlige etterligninger.

2013-06-15

Men først: Selv om desserten er relativt ny, er ingrediensene nasjonale kulturskatter med lang og fin historie.

Mascarpone er en 75% fettholdig ost som stammer fra Lombardia en gang på 1300-tallet. Det er en slags ricottaost.

Zabaglione ble først laget med eggeplommer, honning og søt kypriotisk vin. Idag lages Zabaglione med eggeplommer, sukker og Marsala (søt italiensk dessertvin).

Espresso er kvintessensen av en Italiensk morgen. «When in Rome, do as the Romans», og ikke stå opp før du har gått i søvne til nærmeste espressobar, der du stående ved bardisken får i deg tre slurker espresso og et glass vann. Sleng mynter på disken og si minst mulig. Du er dermed våken, og klar for dagen.

Savoiardi er delikate kjeks, også kalt Ladyfingers. De ble laget første gang ved hoffet til Savoia-grevene rundt 1500-tallet i Piemonte, som en lekkerbisken til ære for den franske kongens besøk. Grevene ‘adopterte’ kjeksene og kalte dem derfor Savoiardikjeks. De inneholder endel eggehvite, derfor så luftige.

Så, kjære lesere, la oss komme til saken.

OPPSKRIFTEN!

  • ca 2,5 dl espresso
  • (2 ts sukker-  som jeg dropper)
  • 1 pakke Savoiardikjeks
    Zabaglione: (mengdene kan varieres, originalen er ganske mektig)
  • 3 store eggeplommer (jeg bruker alltid store organiske)
  • 100 gr (1,5 dl)  sukker
  • ca 0,5 – 1 dl Marsala (til nød portvin eller madeira)
  • 1 pakke (250 gr)  Mascarponeost, romtemperert (orginalen bruker 450 gr)
  • 2,5 – 3,5 dl kremfløte
    (bitter) kakaopulver til å strø
    Lag kaffen og avkjøl den. Dypp halvparten av kjeksene i kaffen og legg dem i ett lag, i en dyp rektangulær form .
    Deretter:
    – I en ren og tørr bolle visper du kremfløten stiv.
    – I en ren og tørr bolle visper du eggehvitene stive. (PS: eggehvitene er ikke med i originalen, men de gjør ostekremen luftigere og mer proteinrik)
    – Visp deretter eggeplommene sammen med sukker til en lys og luftig ‘krem’. Ha i Marsalavin.
    Dette er nå Zabaglione. Evt kan du vispe eggeplommene med sukker i vannbad så den tykner. Det er ikke nødvendig, men gjøres ofte i Italia grunnet frykt for salmonella i rå eggeplommer.
    – Visp Mascarponeosten litt luftig, før du blander den med zabaglionen og fortsetter å vispe.
    – Bland deretter inn den stivpiskede kremen og eggehviten.
    Ha halvparten av ostekremzabaglionen over de kaffebløte kjeksene. Dypp resten av kjeksene raskt i resten av kaffen og legg over som lag nummer to. Ha over resten av ostekremzabaglionen og sikt over kakaopulver (jeg hadde ikke kakao og brukte revet sjokolade, men det ikke like godt altså)
    IMG_2089
    La den stå kjølig i minst fire timer før servering. Spis, nyt og sprett opp full av energi (den opprinnelige meningen), eller få noen til å bære deg stappmett over i sofaen (moderne oversettelse)!
    2013-06-151
Annonser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *