Gullimunns julemat

øydessert
Krumkaker, strull, cookies, farmors kaffekake og julekake med rum

Oppskrifter til:

20141220_114955
Jul på Lokkeberget

Andre juledag allerede, og midt i julestria har jeg glemt å ta bilder! Jeg trøster meg med at jeg ikke er alene om å ikke klare alt. Julekort ble sendt for sent, og bilder ikke tatt. Årets salderingsposter. Sånn må det bli om man ikke skal stresse seg bort. Julen er kos, tradisjon, langsommat, lange middager, blåtimer på ski og over bøkene man fikk under juletreet. Denne bloggen har jeg både for å huske favorittoppskriftene og tradisjonene mine, men også for at neste generasjon skal ha et sted å hente ut oppskrifter som ellers vil kunne gå tapt. Teksten er derfor viktigst, så får jeg heller spe på med bilder neste år!

Noen av oppskriftene har svært gamle historier. Mye bruk av krydder fra det fjerne østen (kardemomme, kanel, nellik, ingefær og pepper), og kraftig kost fra setra, som fløte, rømme og smør. I dagene før jul har vi også lutefisk en dag, og pinnekjøtt en annen.

I år har jeg selv importert julekrydderet, fra min tur til Guadeloupe i begynnelsen av desember. Ferske flotte vaniljestenger, muskatnøtter, kanelstenger, rørsukker og rum.

Jeg liker å vite at jeg bærer stolte norske tradisjoner videre. Når jeg baker og lager fete, flotte desserter, hører jeg liksom min farmors stemme i bakgrunnen. Hun hadde et stort herlig kjøkken som duftet eksotisk, og tørkede epleskiver på lur i en skuff. Jeg satt ved kjøkkenbordet og så på ekornet som spise kakesmuler på fuglebrettet utenfor. Det er noen av mine kjæreste barndomsminner, ved siden av de flotte middagene med farmors dyrestek og legendariske sauser.

I år ble det pinnekjøtt på lille julaften. Restene skal fortæres idag, som restematbuffet pluss litt til. Litt til er nammenam fra Bondens Marked på Majorstua rett før jul. Nå ligger fjellribbe fra Brimi i kjøleskapet, sammen med en herlig paté som skal varmes opp og spises med nykokt rødbet og skogsopp (forvellet og fryst ned etter høstens fangst).

JULAFTEN MORGEN

øydessert (7)
Nissegrøten lages kvelden før

Nissegrøt

4 personer (nok til å varme opp litt siden, eller lage rislapper)

Jeg begynner kvelden før, men koker ikke inn all melken før dagen etter. Så slipper jeg å bruke mye tid på julaften morgen. I år brukte jeg risottoris (arborioris). Det har jeg brukt før med stort hell. Runde små riskorn som lett sveller.

  • 2,5 dl grøtris eller arborioris
  • 4 dl vann
  • 7 dl helmelk
  • 2 dl fløte
  • 1 kanelstang
  • 1 vaniljestang
  • 1 klype salt
  • sukker etter smak

Til servering: Kanel, sukker og smør

Mengdene med væske er litt omtrentlige. Kok opp vann og ris i en stor tykkbunnet gryte. Strø på en klype salt (så koker det også raskere). Rør med en tresleiv. I mellomtiden varmer du opp melken i en separat gryte. Tilsett melken i tre, fire like porsjoner mens du hele tiden rører, og tilsett samtidig kanel- og vaniljestangen (som du har snittet i to så frøene frigjøres). La derimot 4-5 dl fløtemelk bli igjen til dagen derpå. Nå melken er kokt inn setter du gryten ut til kjøling.

øydessert (3)
Julefrokostbordet

Dagen derpå varmer du opp grøten med resten av fløtemelken, og sukrer etter smak. Jeg brukte mitt gode rørsukker fra Guadeloupe. Det, eller demerarasukker, gir ekstra god smak. Dekk et bord med kanel, godt smør og sukker, så kan nissebarna våkne og spise grøt før skitur!

IMG_20141224_142406
Juletur er en vakker tradisjon her i marka

Vi var borte på julaften i år, og fikk både ribbe, medisterkaker, surkål og rødkål. Vi pleier å ha familieribbe, da vår familie er mer glad i kjøttet enn fettet. I år fikk vi derimot tynnribbe. Rødkålen tok jeg med selv, sammen med Dronning Maud pudding. Begge deler blir laget kvelden i forveien, og satt til kjøling over natten. Rødkål er alltid best oppvarmet synes jeg. I år ble den ekstra god! Inspirert av en oppskrift jeg fant i D2, som har en svært god matspalte.

Rødkål 

8 personer

  • 2 ss meierismør evt. litt gåse- eller ribbefett
  • 800 gram rødkål, finsnittet
  • Et rødt juleeple, skrelt og uten kjernehus
  • 1 ts salt
  • 2 ss ribbesjy
  • 3 ss rognebærgelé m/sherry (fra Nordmarksprodukter) Du kan også bruke ripsgelé.
  • 1 ss solbærsyltetøy (mitt er fra Hervik)
  • 1 ss solbærsaft (konsentrert)
  • 2 ts fennikkelfrø
  • 1 anisfrø
  • 4 nellikspiker
  • smak til med epleeddik

Smelt smøret og fettet i en stor gryte. Ha i kål og eplet, som først er skåret i tynne skiver, og deretter snittet til små trekanter. Svisj rundt med en tresleiv til kålen avgir væske. Ha i resten av ingrediensene, unntatt ribbesjy og eddik. La det trekke under lokk på svak varme i minst en halvtime, gjerne lenger. Sett ut i kulda og varm opp til julemiddagen. Smak til med ribbesjy og evt. eddik.

FØRSTE JULEDAGs middag

Det blir ofte bare kaffe og varmt sitronvann til frokost etter tung mat julekvelden før! I år er marka på sitt nest-vakreste i julen, for det er akkurat nok snø til skitur. Jeg fikk mannen i huset med på tur i gnistrende -16C og SOL, som skjerpet apetitten for mer julemat. Kong Vinter forbarmer seg over oss i år, etter den sørgelige tø-julen ifjor. Jeg beregner cirka tre timer på å dekke bord og lage førstedagsmiddag. Ofte er det tre timer som skal til, uansett hva man lager og gjør istand av selskap synes jeg.

iwc7f5drhw77lad1abvc
Foto: Ultra

Dyrestek

8 personer

  • 2 surrede dyresteker av rein (La tauet som stekene er surret i være på under hele tilberedningen. Det fjernes ikke før ved oppskjæring.)
  • salt/nykvernet pepper
  • 2-3 ss smør
  • 2 dl vann
  • 6-7 dl helmelk
  • 7 einebær, grovknust

Til servering: Dampede aspargesbønner og gulrotstenger, kokt rosenkål, kokte poteter og rørte tyttebær. Sett gjerne frem ripsgelé, eller rognebærgelé også, og eplechutney. Mengder: To pakker bønner, to poser rosenkål, en pose gulrøtter, en pose poteter. Det holdt akkurat til 8. Persille til pynt.

Sett ovnen på 150C. (Jeg bruker varmluft.)

Gni stekene inn med salt og pepper, mens du såvidt bruner smøret i en stor jerngryte. Jeg bruker min avlange fine Le Creuset. Brun stekene på middels varme, ved å snu dem sakte rundt ved hjelp av to tresleiver. Ikke glem kortsidene! Slik forsegler du kjøttet så det blir mørt og saftig. Når stekene er jevnt brunet heller du på vann og helmelk, og tilsetter grovknuste (eller hele) einebær. Sett et steketermometer i den minste steken, og legg på lokk.

Sett jerngryten i ovnen som på forhånd er oppvarmet til 150C. Det skal ta 1-1,5 timer avhengig av ovn og varmluft eller ei. Sjekk jevnlig etter en time. Temperaturen skal være rundt 70-75C, men mindre om du ønsker den rød inni.

Når stekene er ferdige tas de ut og legges på en stor skjærefjel, godt dekket av aluminiumsfolie. La dem hvile minst 20 min, mens du gjør klar sausen og resten av tilbehøret.

Farmors viltsaus

ca. 4 dl sjy fra steken (sil alt som er i gryten gjennom en melsikt. Det blir endel «grums» av den innkokte melken)

Kok opp, visp og tilsett:

  • 4 skiver ekte geitost
  • 1,5 ss hvetemel rørt ut i 4 ss vann (jevning)
  • 1,5 dl seterrømme
  • 1/2 buljonggelé i 2 dl vann (kjøtt- eller viltfond)
  • 2 ss rognebærgelé (eller ripsgele)
  • 1 ss syrlig solbærsyltetøy (mitt er fra Hervik)
  • 2-3 ts sukkerkulør, for fargens skyld
  • smak til med nykvernet sort pepper og salt

La sausen koke på middels til svak varme så den reduseres til ønsket smakskonsentrasjon/konsistens. Visp den jevn . Smak til god balanse mellom det søte, syrlige og salte. Serveres rykende varm til den oppskårede steken.

Dessert

710
Foto lånt av Prior i mangel av eget. Min pudding fikk lysere karamell.

Til dessert har vi karamellpudding. Min mor bruker mer fløte og egg enn det som er vanlig. Da blir den fantastisk god! Den må lages minst ett døgn i forveien, og oppbevares kjølig i formen.

Karamellpudding

8 personer

  • 2 dl sukker
  • 5 dl helmelk
  • 4 dl kremfløte
  • 4 ss sukker
  • 1 vaniljestang, skrap ut frøene
  • 7-8 store organiske egg

Sett ovnen på 125 C i ca. 2 timer

Gjør klar en avlang brødform ved å glasere den. (Min form er en eloksert brødform som er 31 x 11 cm. Den passer fint til denne mengden.) Det gjør du ved å sette den på en varm plate med sukkeret i, eller smelte sukkeret separat i en liten panne. Det flytende sukkeret (karamellen) skal være kobberfarget og så rennende at du klarer å dekke alle sidene med et tynt lag. Sett tilside. Du vil høre at den knirker og knaker når sukkeret stivner! Ikke bry deg om at den krakkelerer. Under steking vil karamellen smelte seg vakkert glatt inn i puddingen 🙂

Varm opp melken og fløten med vaniljefrøene og stangen. Avkjøl (jeg setter bare gryten litt ut i snøen). Når den er lunken fisker du ut vaniljestangen.  (Skyll den ren og legg den i en krukke med sukker, så har du ekte vaniljesukker etter noen dager). Tilsett de lett sammenvispede eggene. Bland forsiktig sammen. Du skal unngå at det blir luft i røren. Hell massen i den karamelliserte brødformen. La stå og sette seg i ti minutter. (Da unngår du bobler).

Puddingen skal stekes i vannbad.  Det gjør du slik: Sett puddingen i en høy avlang langpanne/form, og fyll på med kokende vann til halvveis opp på brødformen. Stekes i cirka to timer, eller til du ser at den er godt gylden på toppen. Sjekk med baksiden av en spiseskje at den er fast og stiv. Ta den ut, avkjøl, dekk med folie og sett til kjøling.

Dagen derpå setter du formen i vasken med varmt vann noen få minutter. Finn frem et avlangt fat med litt kanter. Skjær puddingen løs fra formen langs kanten med en skarp kniv, og hvelv den forsiktig over i serveringsfatet som du trykker mot toppen av brødformen og vipper rundt. Puddingen skal skli enkelt og lett ut. (PS: Det kommer masse karamellsaus ut). Øs opp 1 dl av sausen i en kopp, for bruk i kremen. Sett puddingen kjølig til den skal serveres.

Karamellkrem

  • 2,5 dl kremfløte
  • 1 ts ekte vaniljesukker
  • 1 dl karamellsaus

Pisk fløten stiv. Hell i karamellsausen du har satt tilside, og visp den raskt inn.

Server karamellpuddingen med karamellkrem og et lite glass Madeira. Sistnevnte er perfekt match!

Kaffe og kaker

1024px-Utstein_kloster_01

Min farmors familie stammer fra Utstein Kloster på Mosterøya (derav navnet mitt Schanche), som tidligere var både kongsgård for Harald Hårfagre (han hadde mange) og siden et Augustinerkloster. Hun hadde flere oppskrifter som smaker middelalder, og denne er antagelig fra den tiden munkene og familien hadde tilgang på eksotiske krydder vis sjøfarten i Stavangerområdet. Våre gamle julekaker er fulle av krydder og tørkede/kandiserte frukter og nøtter. Det gav livsviktige mineraler, vitaminer og sporstoffer gjennom den lange vinteren med lite eller ingen tilgang på fersk frukt og grønnsaker. Sukkeret og sirupen i julekakene gjør dem svært holdbare, og kaloririke, til hardtarbeidende bønder, jegere og fiskere. For meg er slike julekaker verdens beste sportsbarer til skiturer. Denne smaker som en myk pepperkake, med vidunderlig smørkrem og sjokolade.

øydessert (6)
Kaffekaken kan oppbevares lenge i et kjølig rom

Farmors Kaffekake

  • 1 kopp kaffe (gjerne varm)
  • 1 kopp mørk sirup
  • 1 kopp sukker
  • ½ kopp margarin (smør)
  • 4 kopper mel
  • 1 ts nellik
  • 1 ts kanel
  • 1 ts pepper
  • 1 ts ingefær
  • 1 ts muskat
  • 2 ts natronøydessert (3)

Smørkrem

  • 200 gr meierismør
  • 200 gr melis
  • 2 ts vaniljesukker (melis smaksatt av vaniljestang)
  • 1 eggeplomme haes i tilslutt

Alt piskes mykt og luftig.

Sjokoladeglasur

  • 1 plate kokesjokolade
  • 1 ss vann
  • (1 eggehvite) litt Delfia kokosfett

Alt røres sammen og fylles i to lange kakeformer/brødformer og stekes i ½ – ¾ timer ved ca. 160-165 grader. Når kakene er kalde, deles de på langs i to-tre deler og fylles med smørkrem og dekkes med sjokoladeglasur som skal være så tykk som mulig. Det kan være vanskelig å få skåret de to/tre lagene rette, men det hjelper å legge kaken kjølig så den stivner litt før du skjærer i den.

Kan oppbevares lenge pakket inn i matpapir og kakeboks i et kjølig rom.

Strull

strull

Denne oppskriften er supergod, fordi den lages med økologisk langtidssyrnet Rørosrømme, som gir en karakteristisk smak. Strullene er lik krumkaker, men sprøere.

Jeg har et flott krumkakejern som heter Åviken Diamond, med mønster fra Hallingdal cirka 1750. Til jernet bruker jeg en krumkakepinne med klemme, som gjør det mye lettere å få til fine kaker. De første to-tre kakene blir ofte brent eller for lite stekt. Det må du regne med. Når du har funnet den eksakt riktige tiden, regulerer du varsellampen på jernet så den lyser grønt akkurat da. De neste kakene bør da bli perfekte. Jeg trer kakene forsiktig av pinnen med en grytevott, og legger dem straks på rist. De stivner fort, så snu dem lett rundt så de forblir runde og ikke flate, med skjøtene ned.

Oppskrift:

  • 1 beger økologisk Rørosrømme
  • 0,75 dl sukker
  • ca 1,5 dl  g hvetemel
  • ca. ½ dl kaldt vann

Pisk rømmen sammen med sukkeret, og rør inn mel og vann. Vannet gjør kakene sprø. La svelle i minst en halvtime. Varm opp jernet i mellomtiden. Legg en spiseskje på jernet, trykk ned og hold noen sekunder før du steker kakene til lett gyldne.  Ta tak i ytterkanten med klemmen og rull pent sammen. Tre av med en grytevott på hendene, og legg til avkjøling på rist med det samme.

Oppbevares fint med matpapir i en kakeboks. Nydelige sammen med multekrem for eksempel.

GLEDELIG JUL!

Annonser

One thought on “Gullimunns julemat

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *