Foran meg står en ølflaske av ukjent merke, noen tykke skiver surdeigsbrød, en klatt meierismør og et utvalg oster av beste sort. Made in Belgium with philosophy.
Vi sitter i andre etasje til ysteriet Het Hinkelspel for ostesmaking etter en omvisning i produksjonslokalene. Verten i karakteristiske sort og hvitrutete meieribukser og hvit frakk, ser mer ut som en litteraturprofessor enn en melkebonde. Han har distingvert grånet hår, og en behagelig stemme vant til å forelese i vanskelige tema, så de vekker følelser som tenner en viss entusiasme. Det handler om ost. Bakteriekulturer, saltbad, modning og mugg. Men først vil jeg ha svar på hvorfor de har kalt ysteriet for Paradishopp, som Hinkelspel betyr på flamsk. Hopper forresten unger paradis lenger?
Alexander Claeys smiler, og blir ivrig. Krysser det store åpne, rektangulære rommet, med langsgående vinduer ut mot saftige grønne jorder, så nær melkebøndene det er mulig å komme. Han har snakket om kooperativets lidenskap, motivasjon og kunnskapstørste. At de får 6000 liter melk daglig fra bønder i en omkrets av 80 km. En million liter melk årlig fra perfeksjonistiske melkebønder. At de selger osten sin fra ysteriet, og 80 utvalgte butikker i Belgia. Ost med rødkitt, blåmugg og goudaaktig mildhet. Ost med karve, urter og tang. Ystet på råmelk fra geiter og kyr. Men mysen bruker de ikke, den går rett til en griseoppdretter.
Fastostene bades i saltkar, der vannet ikke er byttet på 30 år. Modne bakterier som gir smak og næring. Alle gode oster har en god og fin bakteriestamme. Rene adelskalenderen.
Fra et skap fisker han frem en liten bok med pappomslag. Het Hinkelspel. Boken er et filosofisk, modernistisk stykke litteratur om ost og ysting.
«Egentlig er jeg sosiolog», nevner Alexander, og forklarer dermed sin interesse for bærekraftig og økologisk jordbruk og matproduksjon. Driften av ysteriet går på omgang blant medlemmene, i en flat organisasjonsstruktur. De hopper fra felt til felt, som i et paradishopp.
Han klarer ikke helt å forklare hva paradishoppfilosofien egentlig er. Men vi får en følelse av at det handler om noe dypt belgisk. En slags idealistisk matfundamentalisme. Uansett, det pirrer smaksløkene! Han stiller seg bak skrivebordet, der han skjærer raust fra noen utvalgte oster. Vi får hver vår øl, selvsagt. Men ikke hvilken som helst øl. Ølflasken har et stilisert paradishopp på etiketten og heter Lousberg.
«Brygget på lisens for oss av han som kanskje er Belgias beste ølbrygger», sier han med andakt.
«Men de er så opptatt av å lage det perfekte ølet, at de ikke bryr seg stort om markedsføring. Derfor er de Belgias ukronede ølmestere».
Jeg klikker meg inn på nettsiden til bryggeriet som heter De Proef, og ser de kaller seg ølarkitekter. Det skinner i stål på forsiden. Ølbryggering handler om mye vasking, renslighet og finstemte smaksløker. Da hjelper det å være perfeksjonist, og nerd. Ølet glir ned på høykant, med Hinkelspels oster, saftige surdeigsbrød og fete smør.
Et enkelt måltid med urgamle tradisjoner. En haug adelige bakterier, stinne av kultur, bokstavelig talt. Et måltid av den sorten jeg aldri vil glemme.
Her er noen av ostene du bør prøve fra Het Hinkelspel:
- Cabriolait – rødkittost av geitemelk
- Herbie – mild fastost som kommer i ulike smakstilsetninger fra urter og tang. På kumelk
- Pas de Bleu – upasteurisert blåmuggost som ligner Roquefort
- Pas de Rouge – saltbadet rødkittost av råmelk fra geit
- Cabriogant – hvit fast geitost
- Bellie – en goudalignende mild fastost
