Partering av elg og koking av kraft – med video!

Alt på dyret blir brukt. Ingenting går til spille. Slintrer og fett blir meiseboller til småfuglene. Det store kjøttbeinet er presang til fuglehunden Birk.

Jeg er så innmari heldig at jeg er nærmeste nabo til en av Norges mest erfarne jegere. Nylig fikk jeg kjøpe deler av en 100 kilos kvige fra Gudbrandsdalen. Dag viste meg partering samtidig som han øste av sin kunnskap.

Dag Kjelsaas skrider til verket med plasthansker, sag og en lang, tynn parteringskniv.

Dag Kjelsaas var redaktør av Villmarksliv i mange år, og det han ikke vet om jakt og fiske er ikke verdt å vite! I de snart tyve årene vi har vært naboer, har jeg sett Dag snike seg rundt i kamuflasjeantrekk for å fange dyrelivet vårt i kameralinsen, komme bærende med store slakt fra jaktturer, og på døren med gaver fra skogsduer til hare og elgslakt. Da barna var små, var han er ypperlig julenisse som lurte dem trill rundt med sin livlige historie om hvordan turen gjennom marka hadde vært! Bikkjene hans har vært gode turkamerater for meg, og huset hans har dalens største og fineste gevirer.

Herlig med slike naboer! Siden jeg ivrer for å spre matkultur og husmannskost, fikk jeg lov å filme mens han holdt på:

Jeg filmet ikke alt, men nok til å få litt inspirasjon. Noe av det jeg fanget opp av hans kunnskap har jeg listet opp her:

MØRNING

Her er bakparten, som inneholder mange av de beste stykningsdelene. Jeg anbefaler å bruke vokset papir, ikke avispapir som her, fordi det klistrer seg fort til kjøttet.

Når du kjøper et slakt (jeg har gjort det flere ganger, både lam og geit) er det viktig å henge det først. Lam henger vi i ca. 70-90 døgngrader. Det betyr at om det er 10 C ute så henger du det i syv dager, eller omvendt. Elg tåler enda mer, mener Dag. Kjøttet blir ikke bedervet selv om det mugner, men FUKTIGHET bør du unngå. Dag fortalte at han hadde vært litt seint ute med å hjelpe en fyr med parteringen, og da han kom var kjøttet ganske muggent.

– Han la det i fryseren og tok det opp til gjester siden. Skar av mugglaget, preparerte kjøttet og serverte det til gjestene som sa de aldri hadde spist bedre, sa han med et stort smil.

LES OGSÅ: LICENCE TO PART YOUR KILL (LAM)

Muggen på slakt er ikke verre enn muggen i en god ost. Du bare vasker det av med eddik, eller skjærer det bort. Modningen gjør kjøttet ekstra mørt og smakfullt. Bruk luktesansen for å avgjøre om kjøttet er bra eller ikke.

– Vi tåler svært mye, sier Dag, som knapt spiser annet enn selvfangst og fiske.

Blod fjerner du med tørkepapir, for det kan gi litt sur smak på kjøttet. Slintrer, sener og fettklumper er supre til meiseboller. Finn et finmasket nett du kan legge dem i.

Elgen spiser ulikt gjennom året, og det gir også ulik smak på kjøttet. Vår elg hadde forsynt seg godt med urter i fjellheimen, og det blir det ekstra god smak av.

GODT RÅTT

Leggmusklene blir fantastisk tartarkjøtt

Kjøtt som ligger inntil bein blir ekstra godt på smak. De lange tynne musklene som ligger inntil leggbeinet er fantastisk til biff tartar! Bruk en liten, ikke for skarp kniv, og skrap kjøttet av senene til rå kjøttfarse, som du spiser med eggeplomme, kapers og finhakket løk. Yummy!

BIFF

Jo større jo bedre tenker både Dag og jeg. Å steke eller koke småstykker gir ikke like god smak som de langtidsstekte store stykkene.

Om det er en side med sene på, kan du la senen bli stekeskorpen, akkurat slik du ville stekt fisk på skinnet. Hvis du lager en gryte med kjøttstykker, der flere har sener (som i får-i-kål) lar du det bare koke/steke lenge nok, så vil senen gå omtrent i oppløsning. Ellers er det lurt å fjerne både sener og hinner.

Regelen er; Jo seigere kjøtt, jo lengre steketid.

Jeg er fan av å gi stek og andre større kjøttstykker en stekeskorpe på alle sider i en jerngryte, for deretter å legge på lokk og ovnssteke i noen timer etterpå. TID er den beste kokk.

Noen eldre damer jeg har snakket med sier det ikke var uvanlig i gamle dager å ovnssteke viltkjøtt i melk. Viltkjøtt er ganske magert og kan bli seigt. Melken hjelper å mørne det. I India bruker de mye yoghurt/syrnet melk for å mørne gammelt kjøtt i curries.

GRYTEKJØTT

elg gullimunn — Dag er rutinert og lar kniven følge hinner for å skille de ulike stykningsdelene (muskler)

Bog og alt som ikke er filet, entrecôte og biff kan du lage grytekjøtt av, eller male opp til kjøttdeig.

RIBBE

Vi marinerer og griller hele ribben vi, og spiser det med hendene! Supergodt.

KRAFTBEIN

Jeg tar vare på bein, for det er nydelig å koke kraft på. Legges i en stor kjele med rotgrønnsaker, løk, urter og vann så det dekker. La småkoke i noen timer, sil av og frys ned. Brukes til både supper og risotto. Min skogsopprisotto blir nok helt fantastisk med viltkraft.

OPPSKRIFT:

Kraftbein
1 stor kvast rosmarin
2 ss einebær
bouquet garni (urtekvast)
purre
gulrot
sellerirot
løk

Bruk en sag til de store beina. Mye fin næring i marg og bein

Den store gryten brukes mye til får-i-kål og kraftkoking

Sag de største beina i to. Bruk en diger kjele og fyll vann over beina.

De fire store er basis i nær sagt all kraft (buljong, fond)

Legg til de fire store; purre, gulrot, sellerirot og løk. Vasket, skrelt og skåret i store biter. Deretter urter etter smak og einebær.

Fyll på vann så alt er dekket. Jeg slang oppi litt stangselleri også.

La syde på lav varme til væsken er halvert. Jeg tror vi brukte nær 15 timer….men så var det mye.

Sett til kjøling. Når fettet har stivnet på toppen fjerner du det (og lager en meisebolle til småfugler). Varm opp til mer fordampning og sett kjølig påny.