bladpersille

Vidundersuppe (amerikansk kyllingsuppe)

~ gullimunn ~ Leave a comment

I USA er Chicken Soup et begrep som står for helsebringende, styrkende, legende, trøstende m.m. og boken ‘Chicken Soup For The Soul’ er en av de største salgsuksesser noensinne innen genren selvhjelpsbøker. Suppen er opprinnelig jødisk, og et kroneksempel på god utnyttelse av de beste, og billigste,  råvarer naturen har å by på. Her går ingenting til spille, og det gjør at suppen er en konsentrert næringsbombe. En skikkelig kraftsalve mot alskens basselusker, som tradisjonelt kokes når det røyner på.

Idag ble eldstemann sendt hjem fra skolen med stygg hoste. Mycoplasma, lungebetennelse og influensa herjer rundt oss. Vi snakker skumle angrep av farlige virus og bakterier.  Før jeg tyr til medisiner, noe som ikke er nødvendig med mindre han får lungebetennelse, henter jeg fram alt jeg vet og kan om ulike kulturers kunnskap om Supermat. Det er ikke lite. Han har fått økologisk solbærtoddy (slimløsende og C-vitaminer) ananas-smoothie med appelsin, pære og mynte (enda fler C-vitaminer pluss masse annet), på termos har jeg en balinesisk jamu (se oppskrift under drikke) som er sterkt infeksjonshemmende, og nå putrer denne vidundersuppen på komfyren. Hele huset lukter helt fantastisk, som på et vertshus i Provence eller noe sånt. Mmmmm!

Chicken Soup er en intelligent suppe.

Den tar tid. Det er en naturlov at den som venter lenge venter på noe godt. Det er derfor ikke lett å lage denne suppen på en hverdag med jobb fra 9-17, men lag den gjerne i helgene. (Nå har jeg hjemmekontor, og mulighet for slow food cooking er et gullkantet frynsegode ) Frys den ned,  eller spis den i løpet av 3-4 dager. Den blir sikkert bedre for hvert oppkok.

Selve tillagingen er ikke så tidkrevende, det er kokingen som tar tid. Akkurat slik god tid baker godt brød også. Smaken og konsistensen blir superb. Den kokes i to omganger. Først lager du kraft av ben, krås og vinger sammen med grønnsaker. Deretter koker du kyllingkjøttet sammen med nye grønnsaker i kraften. Tilsammen tar det tre timer pluss skrelling, hakking og oppdeling av en stor, fet landkylling. Av krydder brukes urter, salt pepper og nellik. Nellik er verdens mest potente krydder, hvis du ser på listen over hvilke råvarer som inneholder mest antioksidanter. Visste du det? Det fant jeg tilfeldigvis ut på Matportalen.no under næringstabellen der. De visste nok hva de gjorde de som komponerte denne suppen.

Så til oppskriften:

KRAFT:

10 kopper vann (1 kopp = ca. 2,5 dl)

1 landkylling (Liveche, Stange eller andre normale fugler) Fjern lår og brystfileer. Resten, dvs vinger, krås og bein, skal du koke kraft av.

1 stor gulrot

1 stangselleri

1 purre

3 hele fedd hvitløk (knuses med enden av en kniv)

1 løk (delt i to)

4 nellikspiker (stukket i løken)

1 laurbærblad

Vask og skrell grønnsakene før du skjærer dem i store biter (da får du mest kraft ut av dem). Legg dem i en stor gryte sammen med kyllingbein, krås og vinger. Kok opp å la det hele stå å putre uten lokk i 1,5 time på svak varme mens du rører av og til. Deretter siler du kraften. Legg et stort dørslag over en stor bolle, ta ut kyllingrestene (pill av kjøtt du kan legge i suppen på slutten) og mos siste saft ut av grønnsakene med baksiden på en suppeøse. Hell den silte kraften tilbake i gryten og legg i resten av kyllingen, som du har delt i åtte store deler.

SUPPE:

1 kilo kylling

2 liter kyllingkraft

1 purre

1 stangselleri (gjerne med blader)

1 stor løk

1 gulrot

1 pastinakk

1 persillerot

1 søtpotet

1 liten kålrot

dillkvast

bladpersille

Maldonsalt og nykvernet pepper

 

Vask, skrell og skjær alle grønnsakene opp i passende biter (2-3 cm).

Legg kyllingbitene i den ferdige kraften og kok på svak varme i 1 time.

Ha grønnsakene og salt/pepper i gryten og kok ytterligere 30 min. Skum evt. av.

Serveres gjerne med dryss av ferske korianderblader og rustikt brød til (så får du med deg hver dråpe av suppen tilslutt). Enjoy!

Risotto med 2 variasjoner

~ gullimunn ~ Leave a comment

 

I Italia er risotto rene lakmustesten på en god kokk.  Det kan virke som en enkel rett, særlig hvis man er vokst opp med det klisset de selger på super’n, men en ekte, god risotto krever de aller beste råvarer, en skikkelig oppskrift og kokkens fulle oppmerksomhet. Følger du den klassiske oppskriften trinn for trinn vil du belønnes med en matopplevelse av de sjeldne.

Du kan bruke grøtris, men selv velger jeg spesielt utvalgte organiske risottoris, som lettere beholder litt tyggemotstand i kjernen og ikke blir for klissete. Fonden bør være hjemmelaget, og jeg brukte en fond jeg hadde i fryseren etter en lammestek en tid tilbake. Hver gang jeg lager noe med landkylling, stek, skalldyr, fisk osv, sørger jeg for å koke fond på restene. Har jeg ikke tid og lyst akkurat da, fryser jeg ned kråsen, fiskehodene, hummerskallet eller hva det nå er, for å koke fond på det senere. Det er superenkelt og verdt gull på alle måter!

En grunnoppskrift på risotto kan varieres med et hav av ulike smakstilsetninger til slutt. Grønnsaker, fisk, skalldyr, sopp, urter, ulike oster. Bare fantasien setter grenser. Her er to av mine vanlige varianter. Vi plukket mengder med traktkantarell i høst, så jeg har valgt en sopprisotto, og minstemann i huset er spesielt glad i små, søte tomater, så da ble den andre varianten en typisk italiensk, med frisk smak av middelhav.

OPPSKRIFT (hovedrett til 4 eller tilbehør/forrett til 6):

1,1 l fond (av kylling, lam, grønnsaker eller skalldyr ettersom hva det skal matche)

1 ss smør

2 ss olivenolje

2 store sjalottløk, finhakket

2 fedd hvitløk, finhakket

(1/2 sellerihode, revet)

400 gr risottoris

2 vinglass tørr hvitvin

Maldonsalt og nykvernet pepper

115 gr revet fersk parmesan

 

Smakstilsetning:

SOPP:

1 ss olivenolje

2 dl. forvellet skogsopp (traktkantarell)

en neve finhakket bladpersille

2 fedd hvitløk, finhakket

 

Varm oljen og legg i sopp og hvitløk. La surre på svak varme.

 

TOMAT & BASILIKUM

Del en eske søte cocktailtomater i to

Maldonsalt & nykvernet pepper

en neve frisk basilikum, evt. blandet med dill og bladpersille, grovhakket

 

Strø s/p på tomatene, å la stå og godgjøre seg mens du lager risottoen

 

Trinn 1:

Gjør alt klart på forhånd. Hakk løk, riv sellerirot, varm opp fonden i en egen gryte og finn frem en suppeøse. Stek soppen med persille og hvitløk.

Smelt smør og olje på middels varme i en stor gryte med tykk bunn. Ha i finhakket løk og rør til den er myk. Ha i hvitløk og sellerirot å la surre til det har gått ca. 15 min. Deretter skrur du opp varmen og har i risen, mens  du fortsetter å røre. (Jeg rører alltid med en flat tresleiv).

Trinn2:

Når risen er blank tilsetter du hvitvinen. La den koke inn mens du rører og nyter den fantastiske aromaen som begynner å fylle kjøkkenet 🙂 (Det feirer du med et glass vin)

Trinn 3:

Når vinen er kokt inn, kan du begynne å tilsette den oppvarmede fonden. En øse ad gangen. Nå kan du også salte med Maldonsalt. 3 ts eller noe sånt, men ikke for mye.  La gjestene selv bestemme om de vil ha mer. Det omvendte går jo ikke! Jeg har opplevd å få vidundelig risotto ødelagt av at kokken har vært raus med saltet, og da er den uspiselig for meg. Veldig trist. La varmen være litt under middels og rør hele tiden så ikke risen setter seg fast i bunnen.

Trinn 4:

Når all fonden er brukt opp bør risen være myk, men med litt tyggemotstand i midten. Er den ikke kokt ferdig kan du spe på med mer vann. Du kan nå røre inn osten og dele risottomengden i to ulike serveringsfat for ulike smakstilsetninger slik jeg har gjort. Serveres straks!

PS: Noen liker å røre inn smør på slutten. Det er smak og behag. Selv synes jeg det blir for mektig.

Da ALT var fortært (av kun tre personer…) duftet hele huset som en italiensk ettermiddag….med andre ord, fantastisk.

 

 

Hjemmelaget pasta med skogsopp

~ gullimunn ~ Leave a comment

Jada, jeg lager min egen pasta. Siden jeg er en dreven brødbaker er terskelen til å lage egen pasta svært lav.  Du må ikke ha en pastamaskin, slik jeg har, for det går helt fint å kjevle den ut. Det er kos å lage pasta. Hele kjøkkenet må taes i bruk, for det er ganske plasskrevende å tørke alle flakene, om du ikke har et fiffig pastastativ (det ønsker jeg meg av snekkerkyndige gutter med sløyd på skolen!)

Har du barn i huset er det ekstra stas å ta dem med på dette urgamle, helitalienske ritualet. Men, hvorfor lage sin egen pasta når det finnes metervis av billig og bra på super’n? De er helt ålreite de (spesielt de gode merkene) MEN, det ER forskjell. Helt fersk hjemmelaget pasta er en nytelse du ikke vil være foruten!

dryss mel på pastaen før du koker den, så klistrer den seg ikke så lett sammen

Idag ble det pasta med skogsopp, siden fryser’n er full av traktkantarell etter høstens rekordår. Det tøt frem sopp overalt! Kantarellen er bare forvellet og frosset rett ned.

SOPPSAUS

1 ss olivenolje

1 ss smør

1 sjalottløk, finhakket

en passe porsjon skogsopp

2-3 ss finhakket bladpersille

2-3 ts sitronsaft

nykvernet pepper

Maldon salt

 

Som ihuga pastafan har jeg gjort endel research, og her er noen triks:

– Bruk helst italiensk durumhvete 00 (men vanlig hvetemel går helt fint, ha evt. olivenolje i deigen)

– Bruk organiske egg

– La deigen hvile i kjøleskap før du kjevler den ut

– Strø på mel hele tiden, så slipper du klissetrøbbel

– Ikke lag for lange flak (vanskelig å håndtere. Klipp dem opp). La dem tørke litt på rene kjøkkenhåndklær.

– Ikke la flakene tørke for lenge før du snitter dem opp, for da vil de lett smuldre og brekke.

– Rør inn en klatt smør/olivenolje rett før servering.

– Server hjemmelaget pasta med de beste råvarer (hold den ekle ferdigsausen langt unna!)

– Sett frem en kladeis ekte & fersk parmeggiano (parmesan).

– Italiensk vin er et must til ekte pasta.

Her er Carluccios pastaoppskrift, den samme de aller fleste bruker:

OPPSKRIFT:

300 gr. durumhvete

3 organiske egg

1/2 ts salt

Legg melet på bakebordet (jeg er så heldig å ha granitt, men også marmor er superflott å elte på). Lag et krater i melfjellet og knekk eggene oppi. Tilsett salt, og svisj eggene sammen med en gaffel mens du henter inn stadig mer mel fra sidene. Når det ikke lenger er fare for at eggemassen skal renne ned på gulvet, elter du deigen raskt sammen for hånd, til den føles smidig. Pakk den inn i gladpack og la den hvile minst 30 min, gjerne litt kjølig.

Da er den klar til å formes! Bare fantasien setter grenser. Del deigen opp i fire eller seks biter du klapper til tykke rektangler. Bruker du pastamaskin bør du kjøre den gjennom trinn 1 to ganger, den andre gangen etter at du har brettet rektangelet over en gang (se foto).

Fersk pasta trenger bare fosskoke i ett minutt eller to i lettsaltet vann. Serveres straks.