Les Halles de Lyon Paul Bocuse er verdens beste matmarked

Midt i Frankrikes gastronomiske hjerte ligger Lyon. Og midt i Lyon finner du tradisjonelle bouchons (kroer med husmannskost).

Jeg er så heldig å ha ekstrajobb som reiseleder på elvecruise fra Burgund til Arles nær Middelhavet. Her har mennesker handlet og utvekslet kunnskap, inspirasjon, vin, varer og visdom siden vi bodde i huler for over 36 000 år siden. I sentrum ligger Lyon, et matmekka som speiler kulturen og historien. . Continue reading

Annonser

Skalldyrfest

Skalldyr bør helst tine langsomt i kjøleskap, men i skyggen på avispapir er helt ålreit når man er på tur.

Rekordvarm sommer må feires! Og hva er bedre enn skalldyr? I sommer har jeg kjøpt noen lass frosne reker, fylte krabbeskjell fra Hitra, nett med blåskjell og kanadisk hummer på tilbud.

Litt matchende tilbehør er godt.

IMG_2306
Solmodne tomater i flere varianter, kjøpt på gartneri i Ula. Blandet med organisk feta, basilikum og rødløk.

Fersk frøloff fra Nøtterøy Bakeri, hjemmelaget aioli, salater og nydelig rosévin har fulgt med.

IMG_2311

Aioli med hvitvinseddik,

Aiolien er bicepstrening dersom du ikke har strøm der du er, men den blir vanvittig god og du kommer aldri mer til å spise industrilaget. Aiolien holder seg noen dager i kjøleskapet, for du får rundt 5 dl fra ett egg. Brukes istedenfor smør (sunnere er det også!)

IMG_2261
Vi slapp opp for persille, men bruk rikelig finklippet, det er best.

Forretten var hvitvinsdampede blåskjell.

Her koser vi oss med hovedretten! Reker og hummer, aioli og mango & avokadosalsa.

2013-07-082

En annen dag var det krabbe på menyen, sammen med grønn salat, tomatsalat, loff og aioli igjen.

IMG_2431

IMG_2320
Ferske, fylte krabbeskjell er snacks!

Denne rosévinen var knallgod. Det var jeg ikke alene om å mene, for leverandøren ble kjapt utsolgt ifølge polet. Den kommer fra landsbyen Pezenas i Languedoc Rossillon som jeg besøkte i juni. Helt tilfeldig. Tror faktisk jeg jogget forbi vinslottet en tidlig morgen.

Herlig rosé, som sommerlig dekket bord. Duken er en sarong fra Yemen.
Herlig rosé, og sommerlig dekket bord. Duken er en sarong fra Yemen.

ENJOY!

Sjømatfest og -filosofi

Vi bor i verdens beste matfat! Her fra den forblåste øya i havgapet leser jeg verdensnyheter på smartphonen, og bilder av tørkerammede åkre i USA, hetebølger i Mellom-Europa, strømstans i India og krig i Syria gjør at jeg priser meg lykkelig over mine kvadratmeter lykke i regn, vind, sval sol og modne epler på trærne utenfor. Havet er fullt av mat, og garnene brukes flittig hvert år.

– At du gidder, sier folk.

– At de ikke gidder, tenker jeg, der jeg står i solvind som tørker tangen raskt i garnflokene.Hver floke er en fryd å løsne opp, og gir samme tilfredsstillelse som Su Doku, Sjakk, Rubiks Kube og årsregnskap når de går opp. Hver krabbe en herlig utfordring å løsne, som livets egne hindre. Jeg tenker så klart, fint og fritt der jeg står på brygga. Det er som om garnet binder meg til menneskets urhistorie, og vår mening og plass her på jorden. Å fiske er noe av det mest grunnleggende menneskelige som finnes. Fiske til eget behov, vel og merke, ikke overfiske.

Mine tenåringsbarn er med meg, og de tar oppgaven seriøst. De har sett dokumentarfilmene Sharkwater,  Havets Sølv og  Hugh’s Fish Fight, som burde vært pensum på alle skoler. Vi setter garn i solnedgangen. Som den mediegenerasjonen de er, fotografer de med telelinser og GoPro kameraer, redigerer og observerer. De er vokst opp i naturen, her ved havet og hjemme i marka. De ser formasjoner på himmelen, lys og måkenes vingespenn og flukt, og lar seg begeistre og inspirere. De dorger makrell og dykker etter østers og blåskjell. De kan finne never og sette opp bål, seile, padle og håndtere båter, like lett som de spiller dataspill. De sløyer, fileterer og kokkelerer sjømat, og smaker på alt med åpent sinn og veltrent gane. For de er vokst opp med en mor som skyr fast-food, Cola og chips som pesten. Det synes på helse, sinn og kropp, og er verdt all innsatsen.

Igår skrev jeg på Facebook at ferie er slitsomt for mødre… Ja jeg blir av og til sliten av å gå i bresjen og lære dem opp i den grad at sofaen nærmest står ubrukt. Sliten av å kokkelere fra bunnen av uansett, året rundt. Men resultatet er verdt alt. Min mann er med selvsagt, og dette er vår livsfilosofi: Jo mer innsats, jo større belønning. Samme prinsipp gjelder for alle som etablerer bedrifter, bygger hus, lager mat, kunst,  idrettsprestasjoner eller vin. Kunsten er å glede seg underveis, og tillate seg å bli utpumpa og sliten. For lykken er nær, og varig, rett etterpå.  Da blir livet en fest!

Her er bilder fra gårsdagens meny, basert på mye selvfangst:

Frokostmakrell

Nykokte krabber

Hummer 

Østers

Loff & hjemmelaget aioli

Guacamole med mango

Tomatsalat med mini mozzarella, greske kapers, basilikum, balsamico, s/p og olivenolje

Thailandsk nudelsalat med krabber, paprika, 

Grønn salat & dill fra en venninnes kjøkkenhage

Jordbær og arme riddere til dessert

VIN: Jurtschitsch Zöbinger Heiligenstein Riesling Kamptal Reserve 2010, Kamptal, Østerrike

Vill østers fra ytre Oslofjord er i verdensklasse! Serveres levende med finhakket sjalottløk i vineddik.

Loff med krabbe, aioli og dill.

Italiensk tomatsalat og thailandsk nudelsalat med krabbekjøtt og soyasaus smaksatt med kecap manis, chili, lime, ingefær, eddik og sesamolje.

Jeg måtte ut i båt og skaffe fersk loff fra Nøtterøy bakeri. Kurven er en sjelden fin kurv i tegerteknikk fra en urstamme på Bali, som vi drev business med i sin tid. (På veien fylte jeg bensin, og traff Stjernen, fjordens vakreste båt. En mahognybåt i de lekreste linjer. Kongen var ikke ombord, for han er ikke med når gastene fyller diesel, hehe. )

Hummer og østers. Hvitvinen er en ypperlig riesling fra Østerrike. Må innrømme at jeg savnet champagne!

 

‘Og kanskje kommer Kongen, hit på middag her i kveld’ (Mel: Knutsen & Ludvigsen)

 Da blir det i hvertfall champagne 😉 Vi er faktisk hyttenaboer, i luftlinje.

Hummer med aioli

Etter en lang tur i skogen, der jeg ledet an og fikk hele familien til å gå seg vill, ble vi naturlig nok skrubbsultne. Etter noen timer i ville skauen, begynte vi å fantasere om de to hummerne vi kjøpte igår kveld. Da vi endelig fant frem havnet vi hos Rita på Finnerud. Etter litt matprat, og smak på hennes nylagde urtesalt med masse løpstikke, landet vi på at hummeren måtte få følge av aioli.

Av en eller annen merkelig grunn har jeg aldri laget denne vidunderlige hvitløksmajonesen, som jeg elsker å få servert til de rette anledninger. Majones er noe av det verste du kan kjøpe ferdig, og noe av det beste du kan lage selv. I hodet mitt hadde jeg en pussig hang-up på at majones er vanskelig.  Noen av verdens beste og mest legendariske retter er egentlig noen av de enkleste! Bare man får vite et par kjøreregler.

Det ble en fantastisk søndagsmiddag, med hummer og kanari, eller kylling som det også kalles. Eldstemann trodde ikke han likte hummer, så han skulle få pasta med kylling, godgjort i en sautepanne med rester av gårsdagens eminente pastasaus (se under pizza). Han er derimot vokst opp i et hjem der alt fra froskelår til hjemmelagde lumper serveres i tide og utide, så han tryglet om å få smake på hummer’n. Etter en bit dynket i en god porsjon aioli var også han frelst!

Til hummeren måtte vi ha loff, og da vi var tomme for mitt verdens beste brød (se oppskrift tidligere), måtte jeg hive meg rundt og bake brød i en fei. Trikset er da å lage en pizzadeig. La den heve 30-40 min. Elt ut til fire små, flate pølser. La heve til de er igang (jeg hadde hastverk og brukte ca 20 min) Stekes til de er lysebrune ( Det tok vel 20 min det også). Optimalt skal brød bruke MYE lengre tid, men gudhjelpe så godt disse smakte for det! Det tok rundt en time-halvannen tilsammen, nok til å gjøre alt det andre og plukke blomster til bordet.

 AIOLI (oppskrift fra Cordon Bleue)

1 romtempererte egg

3 store fedd hvitløk, presset

2-2,5 dl olivenolje

2-2,5 dl soyaolje/vegetabilsk smakløs olje

2 ts hvitvinseddik

1/2 ts grovsalt+ pepper etter smak

Pass på at alle ingrediensene er romtempererte. Det andre du må passe på, er å ha tålmodighet og ikke slumpe alt i på en gang. Miks egg og hvitløk godt sammen i en foodprocessor. Mens maskinen går, heller du i oljen med en tynn stråle. Når den har tyknet fint har du i eddik, salt og pepper tilslutt, mens maskinen fortsatt går. Ferdig!

SMÅLOFF  4 STK.

5 dl hvetemel

1 klype gurkemeie

25 gram gjær

1/2 ts salt

2 dl lunkent vann

1 ss olivenolje

Bland alt det tørre. Først gjær og gurkemeie. Bland godt.  Deretter salt. Bland godt. Ha i vann og olje og elt deigen til den er myk og smidig. La den gjerne hvile fem minutter tidlig i eltingen, så blir den lettere å jobbe med. Bruk mer mel om den er for klissete, men bare såvidt. La heve til dobbelt størrelse. Slå ned deigen, og form fire små pølser du klemmer litt flate. Strø på mel og la heve under et klede eller plast. Pass på at det ikke er noe trekk i rommet. I mellomtiden varmer du opp ovnen til ca 200 grader C.  Stek brødene til lysebrune, ca 20 min avhengig av ovn.

Klipp/skjær opp et par hummere. Lag en god salat og vinegraitte. Trekk opp en god hvitvin og NYT!