Ode til blingsen

2015-09-23 at 12-25-59
Surdeigsbruchetta med pata negra. (Signert en spansk Michelinkokk.)

Jeg vokste opp med 70-tallspoesi. Jan Erik Vold ble smuglest under pulten på skolen. Vi siterte ”Tale for Loffen” og ”Kluturuke” i tide og utide.

Loffestoff er siden blitt et begrep, som stikker langt dypere i min norske vikingsjel enn jeg først hadde trodd. For nå har neste generasjon kokker gjenoppdaget brødets plass i våre hjerter, midt i glutenhetsen og karbokrigen. Continue reading

Annonser

Rekesmørbrødet som ruler

IMG_8746

Det finnes rekesmørbrød, og rekesmørbrød. Kjent og kjært og fryktelig misforstått. Vi har vel alle fått servert en tørr loffskive med rosa amoniakk, tilklint med hvitt gørr.

Og, vi har fått et lass med kalde Grønlandsreker på myk loff, toppet med ekte majones.

Dette smørbrødet tilhører selvsagt sistnevnte kategori, og tar sin tid og flid. Før det første er brødet hjembakt, majonesen hjemmelaget og rekene av fineste sort, str. 5. De er kjøpt i januar, når de strutter av saft og smak. Her er oppskriften for deg som vil ha det enkle, men perfekte, rekesmørbrødet.

LOFF

IMG_3353

Bakt på gamlemåten, med kaldhev over natten. Jeg har oppskriften et annet sted på siden (klikk på bildet), men tar den påny kjapt her, i min nye variant som kler rekene best.

300 gr hvetemel

100 finmalt spelt

1 dl havrekli

1 klype gurkemeie (hjelper kroppen å fordøye gluten)

2 ts fint salt

1/2 ts tørrgjær

3 dl vann

1 dl fersk appelsinjuice (hjelper spelt å heve)

Bland det tørre godt, før du har i det våte og elter deigen veldig kjapt sammen. Den skal være klissete, men henge sammen. Dryss på mel, dekk til og la heve hele natten. Dagen derpå heller du deigen på en melet benkeplate, og setter ovnen på 250C med en keramikkbolle med lokk (a’la Römertopf) . Når den er glovarm har du i deigen og steker i ca 35 min, evt med lokket av de siste ti min. Avkjøl

MAJONES

2013-01-291

1 organisk egg

2 ts fin Dijonsennep

Mos med stavmikser.

Deretter:

Hell ca 1 dl olivenolje i eggemassen i en tynn stråle mens mikseren går. Fortsett å helle i solsikke- eller rapsolje til du har ca 5 dl tykk majones.

Ha i:

1 ts salt

1 ts nykvernet pepper

2 ts skvist sitron

1 presset hvitløkskløft (valgfritt)

1 ts hvitvinseddik

Mos med stavmikseren til det er godt blandet. Smak deg frem m.h.t. sitron s/p.

Da gjenstår det å dandere rekene, som må tines langsomt i kjøleskap, evt ved hjelp av kaldt vann. Det er viktig at de er kalde når de spises (synes jeg da) Grønn salat, litt persille, dill eller annet grønt er godt til. Evt. tomat og agurk. Bruk det du har og liker. Brødets saftighet og smak, de ferske rekene og den luftige og fyldige majonesen er toppen av smakskombinasjon.

IMG_8749

Aller aller best blir måltidet hvis du drikker en god sauvignon blanc til, som denne fra Marlborough Estate New Zealand.

IMG_8753

Knallgod til fet fisk, eller altså reker med fet majones.

WOW!

Ur-brødet eltefritt i leirkrukke

Dagbladets Christoffer Sjuve er en kokk etter mitt hjerte, og her om dagen påstod han å ha smakt, og deretter bakt, verdens beste brød. Jeg måtte selvsagt teste oppskriften, og alt jeg kan si er at gutta i huset har snart spist hele, ved siden av middag, før jeg fikk sukk for meg. Personlig synes jeg fortsatt at surdeigsbrødet til Åpent Bakeri og alpebrødet til United Bakeries er hakket bedre, antagelig fordi de er bakt med surdeig.

PS: Etter to brød til er jeg ikke enig med meg selv. Dette ER verdens beste brød!

Jeg må bøye meg i melskyen for at denne oppskriften er fabelaktig. Ikke minst fordi den er lynkjapp, da den ikke krever noe elting.

Dette er urmåten å bake brød på. Spelt, vann, hvetemel, salt, gjær og masse masse tid. Bakes i glovarm ovn, i en glovarm keramikkbolle med lokk av typen Römertopf. Jeg har derimot min Giouvetsi fra Hellas.

Imponerende rustikt å se på også. Enkleste måten å imponere gjester i kne. ‘ Jeg bare slang sammen et brød liksom’. Faktisk.

OPPSKRIFT

  • 300 gr hvetemel
  • 125 gram spelt
  • 2 ts salt
  • 3,5 dl vann
  • 1/2 ts gjær (tørrgjær eller en klype fersk)

Rør sammen alle ingrediensene til deigen henger sammen, men er litt våt. Dekk til å la heve 12 – 24 timer. Jeg lot min heve i en velbrukt bakebolle fra Tupperware, fra ca 17:00 til kl 11:30 dagen derpå. Brød nr. to hevet fra ca 22:00 til ca 09:00 og ble enda bedre (litt våtere deig).

Den stod på en kjøkkenbenk med et vindu på gløtt i 10 C. (Bollen er tett, for deig til heving tåler ikke trekk) Ergo kaldhev. Jeg brukte også kaldt vann (ikke helt kaldt, men mellom kaldt og lunkent). Dessuten har jeg alltid, av Ajurvediske grunner, en knivsodd gurkemeie i melet.

Dagen derpå helte jeg deigen ut av bollen, ved hjelp av en deigspade jeg har i silikon (anbefales), på en godt melet benkeplate. Ved hjelp av deigspaden brettet jeg deigen raskt sammen fra fire kanter, snudde den kjapt opp-ned, og lot den ligge under et linhåndkle mens jeg ventet på at ovnen (med Giovetsien inni), skulle bli glovarm (ca. 15 min). Med andre ord, på full guffe.

Da den var det, fikk jeg raskt flyttet deigen oppi bollen. Melet fra benkeplaten lå i tynt lag utenpå deigen.

– Stek med lokk i 30 min.

– Ta av lokket og stek ca 10 min til. Skorpen skal bli godt gylden.

Det er alt! Gled deg til verdens beste brød. Nå skal jeg bake enda ett, og denne gangen skal jeg eksperimentere med bittelittegrann fint rugmel, for det gir ekstra god smak.

 

 

Loffestoff

Svulmende stolte og gode

Tale for loffen (1968) av Jan Erik Vold
Jeg vil holde en tale
for de tykke og de smale – nei
det vil jeg ikke, jeg vil snakke
om loffen, vår alles venn
i brødveien, loffen
sprø og fersk og rykende varm like
fra butikken, som man stakk fingeren inn i
og grov ut
varmt deilig hvitt
loffestoff og kom opp med
etter handelen, loff
åpnet av papiret i den ene enden og utminert
alt hva en tiårs pekefinger
formår, skorpens gylne nybakthet lå vernende omkring
og skjulte loffhulens åpning
et stakket sekund – hva min mor
kunne ha sagt i sakens anledning
er glemt, levende tilbake
står loffens varme innside, man blir tykk
av å spise loff, sies det, det er ikke sunt – mulig
det mulig det! men viktigere er det (som jeg tror)
at man blir blid
av å spise loff, spør nå det første
blide menneske du treffer
om han liker loff.
Vent så bare
på svaret.
(Eller spør meg!)
Continue reading