risotto

I Italia er risotto rene lakmustesten på en god kokk. Det kan virke som en enkel rett, særlig hvis man er vokst opp med det klisset de selger på super’n, men en ekte, god risotto krever de aller beste råvarer, en skikkelig oppskrift og kokkens fulle oppmerksomhet. Følger du den klassiske oppskriften trinn for trinn vil du belønnes med en matopplevelse av de sjeldne.

Du kan bruke grøtris, men selv velger jeg spesielt utvalgte organiske risottoris, som lettere beholder litt tyggemotstand i kjernen og ikke blir for klissete. Fonden bør være hjemmelaget, og jeg brukte en fond jeg hadde i fryseren etter en lammestek en tid tilbake. Hver gang jeg lager noe med landkylling, stek, skalldyr, fisk osv, sørger jeg for å koke fond på restene. Har jeg ikke tid og lyst akkurat da, fryser jeg ned kråsen, fiskehodene, hummerskallet eller hva det nå er, for å koke fond på det senere. Det er superenkelt og verdt gull på alle måter!

En grunnoppskrift på risotto kan varieres med et hav av ulike smakstilsetninger til slutt. Grønnsaker, fisk, skalldyr, sopp, urter, ulike oster. Bare fantasien setter grenser. Her er to av mine vanlige varianter. Vi plukket mengder med traktkantarell i høst, så jeg har valgt en sopprisotto, og minstemann i huset er spesielt glad i små, søte tomater, så da ble den andre varianten en typisk italiensk, med frisk smak av middelhav.

OPPSKRIFT (hovedrett til 4 eller tilbehør/forrett til 6):

1,1 l fond (av kylling, lam, grønnsaker eller skalldyr ettersom hva det skal matche)

1 ss smør

2 ss olivenolje

2 store sjalottløk, finhakket

2 fedd hvitløk, finhakket

(1/2 sellerihode, revet)

400 gr risottoris

2 vinglass tørr hvitvin

Maldonsalt og nykvernet pepper

115 gr revet fersk parmesan

Smakstilsetning:

SOPP:

1 ss olivenolje

2 dl. forvellet skogsopp (traktkantarell)

en neve finhakket bladpersille

2 fedd hvitløk, finhakket

Varm oljen og legg i sopp og hvitløk. La surre på svak varme.

TOMAT & BASILIKUM

Del en eske søte cocktailtomater i to

Maldonsalt & nykvernet pepper

en neve frisk basilikum, evt. blandet med dill og bladpersille, grovhakket

Strø s/p på tomatene, å la stå og godgjøre seg mens du lager risottoen

Trinn 1:

Gjør alt klart på forhånd. Hakk løk, riv sellerirot, varm opp fonden i en egen gryte og finn frem en suppeøse. Stek soppen med persille og hvitløk.

Smelt smør og olje på middels varme i en stor gryte med tykk bunn. Ha i finhakket løk og rør til den er myk. Ha i hvitløk og sellerirot å la surre til det har gått ca. 15 min. Deretter skrur du opp varmen og har i risen, mens du fortsetter å røre. (Jeg rører alltid med en flat tresleiv).

Trinn2:

Når risen er blank tilsetter du hvitvinen. La den koke inn mens du rører og nyter den fantastiske aromaen som begynner å fylle kjøkkenet 🙂 (Det feirer du med et glass vin)

Trinn 3:

Når vinen er kokt inn, kan du begynne å tilsette den oppvarmede fonden. En øse ad gangen. Nå kan du også salte med Maldonsalt. 3 ts eller noe sånt, men ikke for mye. La gjestene selv bestemme om de vil ha mer. Det omvendte går jo ikke! Jeg har opplevd å få vidundelig risotto ødelagt av at kokken har vært raus med saltet, og da er den uspiselig for meg. Veldig trist. La varmen være litt under middels og rør hele tiden så ikke risen setter seg fast i bunnen.

Trinn 4:

Når all fonden er brukt opp bør risen være myk, men med litt tyggemotstand i midten. Er den ikke kokt ferdig kan du spe på med mer vann. Du kan nå røre inn osten og dele risottomengden i to ulike serveringsfat for ulike smakstilsetninger slik jeg har gjort. Serveres straks!

PS: Noen liker å røre inn smør på slutten. Det er smak og behag. Selv synes jeg det blir for mektig.

Da ALT var fortært (av kun tre personer…) duftet hele huset som en italiensk ettermiddag….med andre ord, fantastisk.