Jeg snublet over en artikkel i The Telegraph om blodappelsiner, som viser seg å være siste funn av supermat. Det er ikke overraskende, da sterke fargepigmenter er naturens geniale måte å signalisere en høy konsentrasjon av mikronæringsstoffer. Continue reading
Plutselig er den hot som en nordisk særing. Gravd frem fra glemsel og skrinn jord som et gammelt minne om den gangen man tok ekte, økologisk, kortreist og sunn mat for gitt. Eller ‘Alt var bedre under krigen’ som Ole Paus har sunget.
Jordskokk kom til Norge første gang i 1639. Den ble imidlertid raskt utkonkurrert av poteten som kom 30-40 år senere og var lettere å høste og skrelle og angivelig gav bedre avling. Nyere undersøkelser viser imidlertid at jordskokk kan gi større avlinger enn potet.
Den er veldig hvit og snål i kjøttet, som en blanding av potet, kålrot og sellerirot, men smaken, den er helt unik og minner om artisjokk. Må oppleves! Ikke rart kjendiskokkene hiver seg over den som åkerens tapte kråkebolle. Den er spesielt god i puré og supper, men også ovnsbakt med kje eller lam (se oppskriften min på kje med rotgrønnsaker), da blir den ekstra søt og kraftig på smak.
Min suppe er mager, mest fordi jeg ikke hadde fløte i huset. Faktisk ble jordskokksmaken enda mer fremtredende med lettmelk som jevning, og det fortjener den. (Dessuten skal jeg ned noen få kilo før sommeren..kremt)
Om du synes den ser litt stusselig beige-grå ut, kan du pynte den med biter av sprøstekte chorizopølser, litt grønt eller lignende.
OPPSKRIFT
300 gram jordskokk, skrelles og skjæres i små biter
2 sjalottløk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ss olivenolje
5 dl kraft (jeg brukte kylling)
Maldonsalt og nykvernet pepper
ca 1 dl lettmelk (eller fløte)
Varm olivenoljen i en kjele på middels varm, sauter løk og jordskokk cirka fem min. Ha i kraft, salt & pepper og kok til mør. Moses med stavmikser og jevnes med melk eller fløte.
– Jordskokk er rik på jern og inneholder en del kalsium og magnesium samt C-vitamin. Det som er spesielt interessant med jordskokk er at den inneholder stoff som letter opptak av kalsium og stimulerer syntese av B-vitaminer i tarmen. Hos jordskokk kommer 93 % av energien fra karbohydrater og 1,5-3 % er ufordøyelige og kan klassifiseres som fruktfiber. To knoller jordskokk tilsvarende 150 g kan dekke 30 % av dagsbehovet for jern, 20 % av kaliumbehovet, 10 % av behovet C-vitamin og Nicain samt 20 % av behovet for Thiamin.
Kilde: Bioforsk
En superenkel og utrolig god liten snacks eller forrett. Avokado er full av sunne fettsyrer som er så bra for blant annet huden at det sies en avokado om dagen er bedre enn den beste ansiktskrem. Fet mat trenger ofte syre, og lime er det perfekte følget. Sitrus vil ikke bare balansere smaken, men optimalisere kroppens opptak av de viktige fettsyrene. Derfor passer sitron, appelsin og lime spesielt godt til ikke bare avokado, men fisk og skalldyr, for ikke å snakke om i salatdressinger sammen med olivenolje. I Indisk Ajurveda heter det: » Det som smaker godt gjør godt». Naturen er så viselig innrettet at den komponerer farger, smaker og næringsstoffer i perfekt harmoni (med mindre du er manipulert av matindustrien til å foretrekke fargeløs mat med mye sukker og salt…)
OPPSKRIFT (2 personer):
1 avokado
1 lime
1-2 ts blomstersalt
korianderblader
Det vanskeligste er å finne en akkurat passe moden avokado. De skal gi litt etter i skallet når du trykker på den. Skjær den i to på langs og vipp kjernen ut med knivspissen. Pass på så du ikke havner på akutten med det legevakten kaller avokadosår! Deretter vipper du elegant ut hele frukten med en spiseskje, og skjærer den i tynne skiver.
Skvis over lime, det beste saltet du har (gjerne blomstersalt, Fleur de Sel) og et dryss med fersk koriander. Lekkert, elegant og sunt. En bedre chablis passer utmerket til.
Halloweengresskar er supermat. Når du har skåret ut lykter, bør du ta vare på innmaten, som er en fantastisk ingrediens til et vell av gode retter. Gresskar kommer i mange varianter, og du kan koke suppe på alle.
I Italia er risotto rene lakmustesten på en god kokk. Det kan virke som en enkel rett, særlig hvis man er vokst opp med det klisset de selger på super’n, men en ekte, god risotto krever de aller beste råvarer, en skikkelig oppskrift og kokkens fulle oppmerksomhet. Følger du den klassiske oppskriften trinn for trinn vil du belønnes med en matopplevelse av de sjeldne.
Du kan bruke grøtris, men selv velger jeg spesielt utvalgte organiske risottoris, som lettere beholder litt tyggemotstand i kjernen og ikke blir for klissete. Fonden bør være hjemmelaget, og jeg brukte en fond jeg hadde i fryseren etter en lammestek en tid tilbake. Hver gang jeg lager noe med landkylling, stek, skalldyr, fisk osv, sørger jeg for å koke fond på restene. Har jeg ikke tid og lyst akkurat da, fryser jeg ned kråsen, fiskehodene, hummerskallet eller hva det nå er, for å koke fond på det senere. Det er superenkelt og verdt gull på alle måter!
En grunnoppskrift på risotto kan varieres med et hav av ulike smakstilsetninger til slutt. Grønnsaker, fisk, skalldyr, sopp, urter, ulike oster. Bare fantasien setter grenser. Her er to av mine vanlige varianter. Vi plukket mengder med traktkantarell i høst, så jeg har valgt en sopprisotto, og minstemann i huset er spesielt glad i små, søte tomater, så da ble den andre varianten en typisk italiensk, med frisk smak av middelhav.
OPPSKRIFT (hovedrett til 4 eller tilbehør/forrett til 6):
1,1 l fond (av kylling, lam, grønnsaker eller skalldyr ettersom hva det skal matche)
1 ss smør
2 ss olivenolje
2 store sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
(1/2 sellerihode, revet)
400 gr risottoris
2 vinglass tørr hvitvin
Maldonsalt og nykvernet pepper
115 gr revet fersk parmesan
Smakstilsetning:
SOPP:
1 ss olivenolje
2 dl. forvellet skogsopp (traktkantarell)
en neve finhakket bladpersille
2 fedd hvitløk, finhakket
Varm oljen og legg i sopp og hvitløk. La surre på svak varme.
TOMAT & BASILIKUM
Del en eske søte cocktailtomater i to
Maldonsalt & nykvernet pepper
en neve frisk basilikum, evt. blandet med dill og bladpersille, grovhakket
Strø s/p på tomatene, å la stå og godgjøre seg mens du lager risottoen
Trinn 1:
Gjør alt klart på forhånd. Hakk løk, riv sellerirot, varm opp fonden i en egen gryte og finn frem en suppeøse. Stek soppen med persille og hvitløk.
Smelt smør og olje på middels varme i en stor gryte med tykk bunn. Ha i finhakket løk og rør til den er myk. Ha i hvitløk og sellerirot å la surre til det har gått ca. 15 min. Deretter skrur du opp varmen og har i risen, mens du fortsetter å røre. (Jeg rører alltid med en flat tresleiv).
Trinn2:
Når risen er blank tilsetter du hvitvinen. La den koke inn mens du rører og nyter den fantastiske aromaen som begynner å fylle kjøkkenet 🙂 (Det feirer du med et glass vin)
Trinn 3:
Når vinen er kokt inn, kan du begynne å tilsette den oppvarmede fonden. En øse ad gangen. Nå kan du også salte med Maldonsalt. 3 ts eller noe sånt, men ikke for mye. La gjestene selv bestemme om de vil ha mer. Det omvendte går jo ikke! Jeg har opplevd å få vidundelig risotto ødelagt av at kokken har vært raus med saltet, og da er den uspiselig for meg. Veldig trist. La varmen være litt under middels og rør hele tiden så ikke risen setter seg fast i bunnen.
Trinn 4:
Når all fonden er brukt opp bør risen være myk, men med litt tyggemotstand i midten. Er den ikke kokt ferdig kan du spe på med mer vann. Du kan nå røre inn osten og dele risottomengden i to ulike serveringsfat for ulike smakstilsetninger slik jeg har gjort. Serveres straks!
PS: Noen liker å røre inn smør på slutten. Det er smak og behag. Selv synes jeg det blir for mektig.
Da ALT var fortært (av kun tre personer…) duftet hele huset som en italiensk ettermiddag….med andre ord, fantastisk.
Jada, jeg lager min egen pasta. Siden jeg er en dreven brødbaker er terskelen til å lage egen pasta svært lav. Du må ikke ha en pastamaskin, slik jeg har, for det går helt fint å kjevle den ut. Det er kos å lage pasta. Hele kjøkkenet må taes i bruk, for det er ganske plasskrevende å tørke alle flakene, om du ikke har et fiffig pastastativ (det ønsker jeg meg av snekkerkyndige gutter med sløyd på skolen!)
Har du barn i huset er det ekstra stas å ta dem med på dette urgamle, helitalienske ritualet. Men, hvorfor lage sin egen pasta når det finnes metervis av billig og bra på super’n? De er helt ålreite de (spesielt de gode merkene) MEN, det ER forskjell. Helt fersk hjemmelaget pasta er en nytelse du ikke vil være foruten!
Idag ble det pasta med skogsopp, siden fryser’n er full av traktkantarell etter høstens rekordår. Det tøt frem sopp overalt! Kantarellen er bare forvellet og frosset rett ned.
SOPPSAUS
1 ss olivenolje
1 ss smør
1 sjalottløk, finhakket
en passe porsjon skogsopp
2-3 ss finhakket bladpersille
2-3 ts sitronsaft
nykvernet pepper
Maldon salt
Som ihuga pastafan har jeg gjort endel research, og her er noen triks:
– Bruk helst italiensk durumhvete 00 (men vanlig hvetemel går helt fint, ha evt. olivenolje i deigen)
– Bruk organiske egg
– La deigen hvile i kjøleskap før du kjevler den ut
– Strø på mel hele tiden, så slipper du klissetrøbbel
– Ikke lag for lange flak (vanskelig å håndtere. Klipp dem opp). La dem tørke litt på rene kjøkkenhåndklær.
– Ikke la flakene tørke for lenge før du snitter dem opp, for da vil de lett smuldre og brekke.
– Rør inn en klatt smør/olivenolje rett før servering.
– Server hjemmelaget pasta med de beste råvarer (hold den ekle ferdigsausen langt unna!)
– Sett frem en kladeis ekte & fersk parmeggiano (parmesan).
– Italiensk vin er et must til ekte pasta.
Her er Carluccios pastaoppskrift, den samme de aller fleste bruker:
OPPSKRIFT:
300 gr. durumhvete
3 organiske egg
1/2 ts salt
Legg melet på bakebordet (jeg er så heldig å ha granitt, men også marmor er superflott å elte på). Lag et krater i melfjellet og knekk eggene oppi. Tilsett salt, og svisj eggene sammen med en gaffel mens du henter inn stadig mer mel fra sidene. Når det ikke lenger er fare for at eggemassen skal renne ned på gulvet, elter du deigen raskt sammen for hånd, til den føles smidig. Pakk den inn i gladpack og la den hvile minst 30 min, gjerne litt kjølig.
Da er den klar til å formes! Bare fantasien setter grenser. Del deigen opp i fire eller seks biter du klapper til tykke rektangler. Bruker du pastamaskin bør du kjøre den gjennom trinn 1 to ganger, den andre gangen etter at du har brettet rektangelet over en gang (se foto).
Fersk pasta trenger bare fosskoke i ett minutt eller to i lettsaltet vann. Serveres straks.
Toro tomatsuppe er visst Norges mest solgte suppe. (Sukk.) Her er varianten som smaker likt for de som ikke vet bedre, men svært mye bedre for de som vet bedre. Denne varianten er mye, mye sunnere selvsagt, og serveres helst med fiberrik makaroni. Suppen tar 5-10 min. å lage, akkurat den tiden du trenger for å koke opp makaroni! Continue reading
Yngve Ekern la ut denne oppskriften i Aftenposten etter å ha kalt Hummus den nye Guacamolen. Jeg nærmest løp og kjøpte ingredienser, som allerede var nesten utsolgt på Meny. Tydelig at fyren har taket på oss 🙂 Jeg har smakt MYE Hummus, ikke minst fordi vi bodde i Dubai noen år, men aldri har jeg smakt bedre enn denne. Continue reading
