KJØTT

Italiensk kjapp kylling

~ gullimunn ~ Leave a comment

 

Enkelt og utrolig godt! Sunt og kledt i italienske farger: Rødt, hvitt og grønt.

Kyllingfilet i smakfull tomatsaus slår aldri feil, og her har jeg latt den få følge av en deilig potetmos, som har litt sellerirot i seg. I mange ekte italienske sauser og retter er det faktisk ofte sellerirot. Det gir en ekstra touch. I tomatsausen er det masse finklippede friske urter og en god dash matvin som er hemmeligheten. Jeg får av og til tak i en flaske Pal & Berens Red Wine for Cooking som brukes flittig. Selvsagt kan du bruke en annen rødvin. På denne måten blir selv en tørr burkylling mør :-)Men selvsagt blir retten bedre og bedre jo flottere kylling du bruker. Gjerne Stangelår med skinn om du vil.

Sausen er veldig god oppå potetmosen, eller på pasta om du heller vil ha det.

OPPSKRIFT

Kyllingfileter (en til hver porsjon)

1 ss olivenolje

1 sjalottløk snittet i tynne halvbåter

3 hvitløkskløfter, finsnittet

1 boks hakket tomat

1 stor neve grovhakket bladpersille

1 liten neve hakket basilikum

et dryss gresk oregano

1 dl rød matvin

Maldon salt og nykvernet sort pepper

Varm olivenoljen i en dyp stekepanne og ha i kyllingfiletene sammen med løken. La surre til løken er myk og filetene lysebrune på hver side. Ha i en boks hakket tomat og la surre litt til før du har i vin, urter og salt/pepper. Ha på lokk å la surre på middels varme til kyllingen er gjennomstekt. Det tar ca 15 min.

Serveres sammen med:

POTET-SELLERIMOS

4-5 Ringerikspoteter (eller andre poteter)

sellerirot tilsvarende 1/4 av potetene

2 ss smør

ca 3/4 dl melk

salt og pepper etter smak

Skrell og kok poteter og sellerirot i like store biter til de er møre. Sil av det meste av vannet og mos sammen med smør, melk og krydder.

BUENO!

 

 

 

Nyttårsbuffet

~ gullimunn ~ Leave a comment

Godt Nytt År! Her i huset ble nyttårsaften feiret med en heidundrende fest for 24 personer fra 12 til 54 år og to hunder. Å lage mat til så mange tar sin tid, circa to dager. Det går helt fint hvis man planlegger nøye.

Her er Menyen:

Aperitif

– Champagne

– Tapenade med små kjeks

– Stekt haloumiost

Tapas

– Stekt champignon med Gorgonzola

– Asparges med hjemmelaget aioli og parmaskinke

– Minitomater med mozzarella, ruccula og pesto

– Pumpernickel med sursild

– Spicy reker og mango salat

– Tortilla med pesto, serrano, asparges og ristede og saltede gresskarkjerner

– Foccaccia med feta, Herbes de Provence  og marinerte tomater

– Sashimi av Salma med soyasaus og wasabi

– Mini butterdeig cups med laksetartar  (Salma, avokado, vårløk, lime, chili og mango)

Varmrett

– Kalkun med madeirasaus

– Ovnsbakte amandine poteter – med olivenolje og Maldonsalt

– Ovnsbakte søtpoteter – med olivenolje og Maldonsalt

– Ovnsbakte rødbeter med feta, valnøtter, bladpersille, olivenolje og maldonsalt

– Dampkokte Totengulrøtter

Dessert

– Dronning Maud pudding (portvinspudding) og søt Madeira

Alle ble mette og glade! De fleste av rettene finner du oppskrift på her i bloggen.

THAIKYLLING fantasi

~ gullimunn ~ Leave a comment

 

Endelig tid til å blogge litt kjapt.  Lenge siden sist grunnet stort arbeidspress, men også fordi jeg har blogget meg gjennom de fleste rettene jeg lager til hverdags. Jeg kan ikke finne på noe nytt HVER dag heller. Mange av rettene jeg har blogget om her er dessuten så gode at de må stadig gjentas.

Men, altså, det ble en kjapp wok idag, helt på impuls og etter fantasi. Det er ganske risikabelt å ‘slenge sammen en thai’, for ofte blir slike eksperimenter for syrlige, for søte, for salte eller rett og slett en ‘grøt’ av smaker som kræsjer. Denne gangen gikk det svært bra! Håper jeg klarer å sette riktige mål her, for alt ble slumpet.

OPPSKRIFT

1 økonomipakke kyllingfileter, skjæres i strimler/biter

paste:

1 ss fersk ingefær

3 hvitløksfedd

1 stor grønn chili

1 toppet ts sterk peppersaus (vi har laget vår egen etter Karibisk oppskrift)

1 ss fersk rød paprika (rest)

litt vann

kjøres i en liten foodprocessor til en grøt

 

2 gulrøtter, skåret i tynne staver

ca 10 champignon, skiver

1 persillerot, skåret i tynne staver

litt brokkoli, små buketter

1 pakke sukkererter

1/2 pose vasket spinat

————————————

2 ss rapsolje

1 ts sesamolje

1 ts Cocosa med kokossmak

1 ts honning

1 ss østerssaus

1 ss fiskesaus

1/2  ss søt soyasaus

3-4 dl kyllingfond (en terning med vann)

1 lime, presset

——————————-

SLIK GJØR DU

Varm en wokpanne og ha i olje, honning og cocosa. Når det er varmt har du i kyllingstrimlene og pasten. Wok til kjøttet er lysebrunt. Tilsett alle grønnsakene og bland godt.

Ha i østerssaus, soyasaus, fiskesaus og lime. Wok rundt i ca fem minutter til. Når grønnsakene har falt sammen, og kjøttet såvidt er gjennomstekt, serveres det hele med kokt ris. Sistemann slikker bollen!

Yummy!

Og selv om maten var HOT er marka ute kald. God kombinasjon!

Hot hottere hottest Chilli Con Carne!

~ gullimunn ~ 3 Comments

Ingenting er som en hot chilli på høsten!

Chilli con carne er chili med kjøtt, og når jeg sier chilli mener jeg ikke bare pepper’n chili men hele retten som har egne klubber og blodfans over hele USA og Mexico. Jo sterkere jo bedre, og de tøffeste gutta konkurrerer med Scoville enheter som ville tatt rotta på de fleste, spesielt dagen derpå med den beryktede ‘Ring of fire’… Guess what!

Chilienes styrkegrader måles i Scoville enheter, og den sterkeste av dem alle er bittesmå hissige habaneras som når over 16 000 000 Politiets pepperspray har ca 5 300 000 og en vanlig tabasco bare 2 500 max. Chili inneholder kapsikain som utløser smerte som igjen får kroppen til å utskille bedøvende endorfin, og DET vet dere hva er! Endorfiner kan du få av sex, fjellklatring, en innmari bra konsertopplevelse …og chili. Chili inneholder dessuten en masse gode virkestoffer som holder basselusker og slikt unna, det gjør også mange av de andre ingrediensene i denne retten, som har fått æren av å være med i boken min SUPERMAT.

Her er det med andre ord bare å hogge innpå. Jeg har jukset litt og brukt sorte bønner på boks. Travel mor i tidsklemme. Fant derimot kvernet lammekjøtt på butikken, og brukte ikke ren chili, men en chili sauce fra Trinidad + en raus dose cayenne pepper. La den putre en stund, da blir den ekstra god, og som restemat er den uovertruffen. kan også brukes i Tortilla osv.

OPPSKRIFT: (6 porsjoner)

1 ss vegetabilsk olje

En boks svarte bønner

250 gr kvernet lammekjøtt (eller annen karbonadedeig)

ca 1 liter vann

5 dl tomatsaus (en flaske Pomodoro)

1/2 boks tomatpure (de små glasskrukkene)

saften av 1 lime

2 ss rødvinseddik

ca 2 dl hakket løk

ca 2 dl hakket stangselleri

ca 2 dl hakket rød og/eller grønn paprika

1 hel jalapenopepper

2 ss finhakket hvitløk

2 ts spisskummin

2 ss chilipulver (etter tåleevne)

salt og pepper etter smak i forholdet 2/1

2 ss hakket fersk koriander (drysses på til slutt)

Varm oljen i en vid tykkbunnet gryte. Stek løken myk, ha i kjøttet og stek med til alt er gjennomvarmt. Ha i resten av ingrediensene minus koriander og bønner (med mindre du bruker tørkede bønner du har bløtlagt over natten, skylt og fosskokt ti min. for deretter å koke en time til.)

La alt putre i minst en halvtime, helst 45 min. Dryss på masse fersk koriander. Vipp opp en øl, sett frem litt kjølende tykk yoghurt og nyt heten som brer seg i hele kroppen, spesielt i pannen. Er du småforkjølet merker du at basseluskene hyler av skrekk og prøver å finne veien ut av chiliflammene.

ENJOY!

 

 

Suppe på svineknoke

~ gullimunn ~ 3 Comments

Noen retter er så urnorske at de griper oss langt inn i sjelen. Duften av får-i-kål, lutefisk, ribbe og en langtidsskokt fersksuppe bringer tusen minner om alt høsten og vinteren står for. 

I helgen var jeg på hyttetur i Rondane, og vertinnens velkomst var denne suppen fra kokeboken ‘Stiansen til hverdags’. Det er en av mine favoritt kokebøker.

På vei til Rondvassbu tidlig i september.

Tenk deg en hustrig høstkveld, der du er sliten og lykkelig etter en lang tur i marka eller på fjellet. Det lukter peis på avstand. Idet du trer over dørstokken slår en herlig duft imot deg, fra en stor gryte på et slitent furubord, med  blafrende stearinlys. Akkurat slik er denne suppen.

Jeg har faktisk aldri kjøpt svineknoke før! Billig og bra. Du kan sikkert bruke noe tilsvarende fra sau, geit eller okse. Svineknoke får du både røkt og lettsaltet. Vi brukte lettsaltet. Rotgrønnsaker av alle slag passer til, og du kan legge til de urtene du liker best.

OPPSKRIFT (ca 6 personer)

  • 2 lettsaltede svineknoker (Stiansen sier en, men jeg brukte to)
  • 2 laurbærblad
  • 10 hele pepperkorn
  • 200 g persillerot
  • 200 g sellerirot
  • 2 gulrøtter
  • 2 gule løk
  • 1 stor (2 små) purre
  • en kvast persille
  • salt & pepper

Finn frem en stor gryte og fyll den med nok vann (ca. to liter) til at det såvidt dekker knokene. Ikke bruk salt, men kok opp vannet før du har i knokene. La koke 2 til 2,5 timer, gjerne kvelden før. Kjøttet blir mørt som smør, og suppen, som er ganske tynn, blir stappfull av smak. La stå kjølig til neste dag. Det er optimalt, men har du ikke tid kan du selvsagt fortsette her samme dag.

Skrell, vask og kutt alle grønnsakene i ca 1 cm store terninger, og purren i tynne skiver.

Ta ut knokene og ta bort endel av fettet som har smeltet og lagt seg på toppen av suppen. Legg i grønnsakene og la det småkoke mens du renser knokene for alt svor, fett og bein. Skjær kjøttet i passende små biter og ha i suppen. Når alt er mørt, etter ca. 15 min, kan du drysse på hakket persille og servere suppen glovarmt med flatbrød eller annet godt brød og Kviteseidsmør. Vi var som sagt i Rondane, og fikk Toten potetflatbrød og ferskt brød fra Bakeriet i Lom til. Gjett om det ble god stemning!

Flatbrød eller annet godt brød og godt smør  – øl eller en god rødvin – og bedre blir det ikke!

Elgskav med traktkantarell

~ gullimunn ~ 1 Comment

 

Jeg fant en pose elgskav i butikken da jeg surret rundt uten den fjerneste ide om hva jeg skulle lage til middag. Synet av posen minnet meg om at jeg fortsatt har en haug traktkantarell fra rekordhøsten i fryseren, og nå er en ny rekordhøst for sopp her! Plukk i vei, forvell raskt og frys ned det dere ikke orker spise opp med en gang. Dette er GULL.  Siden jeg bor i skogen (Nordmarka) er elg og alt som hører med selvskrevent på bordet når som helst, året rundt, selv om dette strengt tatt er en typisk høstrett.

Jeg slumper til med det jeg har i spisskammerset, og denne gangen ble det utrolig godt! Bildene ser grumsete ut, for jeg var ikke helt i fotohumør, men smaken var himmelsk.

 

OPPSKRIFT

1 ss smør

1 pose elg- eller reinskav

1 løk i tynne skiver

3 fedd hvitløk, finhakket

2-300 g forvellet traktkantarell

2 ts granskuddsirup (fra Nordmarksprodukter)

2 tykke skiver ekte geitost

6 knuste einebær

1 barnskje Provencekrydder  med mye timian (eller de urtene du liker til)

2 dl kremfløte

Maldonsalt og raust med nykvernet sort pepper

 

TILBEHØR

ferske lumper eller mandelpoteter

rørte tyttebær

 

Stek løken på middels varme til myk og gylden. Tilsett hvitløk og elgskav. Når kjøttet begynner å få farge tilsetter du resten av ingrediensene. Stek til kjøttet er ferdig, og server straks med nykokte poteter og rørte tyttebær.

En vidundelig smak og lukt av skog!

 

 

Andebryst med rødvinsaus

~ gullimunn ~ Leave a comment

Jeg kvier meg ofte for å steke Donald. Ikke fordi jeg har et livslangt forhold til Andeby, men fordi det legger seg en nesten kvalmende stekeos over hele huset når en feit and smelter seg mør i pannen. Alt er dog glemt straks jeg setter tennene i det fantastisk saftige og smakfulle kjøttet, som smaker himmelsk i kombinasjon med appelsin og rødvin.

Igår slang jeg noen persillerotstaver i andefettet også, og det var en vinner!

OPPSKRIFT:

To andebryst

en persillerot

salt/pepper

 

SAUS:

1 appelsin

1 dl rødvin

en klatt meierismør

salt & pepper

 

Grønt tilbehør (brokkoli, bønner…) og nypoteter

 

SLIK GJØR DU:

Varm opp en god panne til middels varmt. I mellomtiden skjærer du rutemønster i fettsiden med en skarp kniv. Legg filetene med fettsiden ned i tørr panne. Krydre med salt og pepper. Snu en gang for å forsegle toppsiden, før du lar dem steke seg sprø på skinnsiden. Snu og stek ferdig (skal være lyserosa inni). Stekes de for lenge kan det bli transmak på kjøttet, så pass på! Evt. kan du ettersteke i ovnen.

Samtidig som du steker anden, legger du staver av persillerot i den samme pannen.

Når andebrystene er ferdigstekte, lar du dem hvile under aluminiumsfolie mens du koker ut pannen. Bruk en skvist appelsin, ca. 1 dl rødvin, salt og pepper. Når det er kokt inn til ca. halvparten av mengden, rører du inn en klatt smør.

Serveres straks med tilbehør og en god rødvin. Her har jeg brukt en ypperlig pappvin fra Sicilia kalt I Passi Rosso, med litt plomme og peppersmak. Nydelig!  (brukte den i sausen også)

 

 

Kje med rotgrønnsaker

~ gullimunn ~ 8 Comments

Jeg leste i D2 at norske geitebønder kaster geitekjøtt. Er det mulig!

Jeg har jo lurt på hvorfor i all verden det ikke finnes geitekjøtt i norske butikker, slik det gjør i ethvert annet fjellland. I Italia for eksempel, spiser de mer geit enn kylling. I Hellas, mitt andre hjemland, er katsikaki (kje) nærmest nasjonalrett ved siden av fassoulada (bønnesuppe).

Nå har en normal person funnet ut at denne kastingen er dumt (halleluja!), og annonsert kje til salgs i butikker som Centra og Jacobs. Til blodpris. OK, hva gjør man ikke for å endre en skakkjørt matkultur og landbruksøkonomi? Jeg la 408,- kroner på bordet for å sikre meg to kilo beinrikt geitekjøtt, dvs ‘spare-ribs’  (bogen var for lengst utsolgt da jeg kom).

gourmet anno 2012

Ribbeina gir enormt mye smak til et allerede smaksrikt kjøtt. Dessuten inneholder de endel fett, som alle gode kokker vet er ren smaksforsterker. Stykkene ble lagt på en seng av gode rotgrønnsaker, blant annet noen prakteksemplarer av jordskokker (danske). Med fersk rosmarin, gresk rigani (vill oregano) og fin olivenolje ble dette et måltid som smakte så godt at jeg er glad jeg kjøpte såpass mye at det holder til en middag til.

Litt morsomt at geit relanseres som gourmetmat på Oslos beste vestkant. En handletur på Centra på Høvik en fredagskveld er nesten Hollywood .  Jeg bukserte meg vei mellom slangeskinnskåper, Balenciagavesker, akademikerelite, modeller og rike matvrak som smakte på Stangelår mens de ventet på geita.

Kjære fjellbønder, dette er GULL!!! Fortsett med å tilby geit, men er det mulig å sette ned prisen når dette danker ut gris og biff?

Og kjære forbrukere: Geit er norske fjell. Du spiser et stykke Norge. Sunnere og bedre er det ikke mulig å få kjøtt. Glem Kobebiffer og entrecoter… Etter geit er lam heretter en god nummer to. Sier jeg som elsker lammekjøtt.

 

OPPSKRIFT:

3-4 store stykker ‘spare-ribs’ eller annet godt kje kjøtt

1 persillerot

1/2 sellerirot

1/4 kålrot

1 pastinakk

2 store jordskokker

6-7 små mandelpoteter

2 gulrøtter

5 sjalottløk

2 ss god olivenolje

en kvast frisk rosmarin (alt: timian, salvie)

en dash rigani (tørket oregano)

Maldonsalt

nykvernet sort pepper

 

Bruk en ovnsfast kjele med lokk, eller en Giouvetsi (gresk leirgryte med lokk). Skjær alle grønnsakene i passende små biter. Løken og potetene deles i båter. Bland alt godt med salt, pepper, urter og olje før du legger kjøttstykkene på toppen, gjene fettsiden ned. Vend kjøttet litt rundt i blandingen før du lar dem ligge på toppen og setter det hele inn i ovnen, nederste rille, på 160 grader i ca to timer.

Serveres med godt brød og en god Chianti.

Veldig enkelt. Veldig riktig. Veldig godt og så sunt at du spretter opp fjellsider etterpå.

 

Vidundersuppe (amerikansk kyllingsuppe)

~ gullimunn ~ Leave a comment

I USA er Chicken Soup et begrep som står for helsebringende, styrkende, legende, trøstende m.m. og boken ‘Chicken Soup For The Soul’ er en av de største salgsuksesser noensinne innen genren selvhjelpsbøker. Suppen er opprinnelig jødisk, og et kroneksempel på god utnyttelse av de beste, og billigste,  råvarer naturen har å by på. Her går ingenting til spille, og det gjør at suppen er en konsentrert næringsbombe. En skikkelig kraftsalve mot alskens basselusker, som tradisjonelt kokes når det røyner på.

Idag ble eldstemann sendt hjem fra skolen med stygg hoste. Mycoplasma, lungebetennelse og influensa herjer rundt oss. Vi snakker skumle angrep av farlige virus og bakterier.  Før jeg tyr til medisiner, noe som ikke er nødvendig med mindre han får lungebetennelse, henter jeg fram alt jeg vet og kan om ulike kulturers kunnskap om Supermat. Det er ikke lite. Han har fått økologisk solbærtoddy (slimløsende og C-vitaminer) ananas-smoothie med appelsin, pære og mynte (enda fler C-vitaminer pluss masse annet), på termos har jeg en balinesisk jamu (se oppskrift under drikke) som er sterkt infeksjonshemmende, og nå putrer denne vidundersuppen på komfyren. Hele huset lukter helt fantastisk, som på et vertshus i Provence eller noe sånt. Mmmmm!

Chicken Soup er en intelligent suppe.

Den tar tid. Det er en naturlov at den som venter lenge venter på noe godt. Det er derfor ikke lett å lage denne suppen på en hverdag med jobb fra 9-17, men lag den gjerne i helgene. (Nå har jeg hjemmekontor, og mulighet for slow food cooking er et gullkantet frynsegode ) Frys den ned,  eller spis den i løpet av 3-4 dager. Den blir sikkert bedre for hvert oppkok.

Selve tillagingen er ikke så tidkrevende, det er kokingen som tar tid. Akkurat slik god tid baker godt brød også. Smaken og konsistensen blir superb. Den kokes i to omganger. Først lager du kraft av ben, krås og vinger sammen med grønnsaker. Deretter koker du kyllingkjøttet sammen med nye grønnsaker i kraften. Tilsammen tar det tre timer pluss skrelling, hakking og oppdeling av en stor, fet landkylling. Av krydder brukes urter, salt pepper og nellik. Nellik er verdens mest potente krydder, hvis du ser på listen over hvilke råvarer som inneholder mest antioksidanter. Visste du det? Det fant jeg tilfeldigvis ut på Matportalen.no under næringstabellen der. De visste nok hva de gjorde de som komponerte denne suppen.

Så til oppskriften:

KRAFT:

10 kopper vann (1 kopp = ca. 2,5 dl)

1 landkylling (Liveche, Stange eller andre normale fugler) Fjern lår og brystfileer. Resten, dvs vinger, krås og bein, skal du koke kraft av.

1 stor gulrot

1 stangselleri

1 purre

3 hele fedd hvitløk (knuses med enden av en kniv)

1 løk (delt i to)

4 nellikspiker (stukket i løken)

1 laurbærblad

Vask og skrell grønnsakene før du skjærer dem i store biter (da får du mest kraft ut av dem). Legg dem i en stor gryte sammen med kyllingbein, krås og vinger. Kok opp å la det hele stå å putre uten lokk i 1,5 time på svak varme mens du rører av og til. Deretter siler du kraften. Legg et stort dørslag over en stor bolle, ta ut kyllingrestene (pill av kjøtt du kan legge i suppen på slutten) og mos siste saft ut av grønnsakene med baksiden på en suppeøse. Hell den silte kraften tilbake i gryten og legg i resten av kyllingen, som du har delt i åtte store deler.

SUPPE:

1 kilo kylling

2 liter kyllingkraft

1 purre

1 stangselleri (gjerne med blader)

1 stor løk

1 gulrot

1 pastinakk

1 persillerot

1 søtpotet

1 liten kålrot

dillkvast

bladpersille

Maldonsalt og nykvernet pepper

 

Vask, skrell og skjær alle grønnsakene opp i passende biter (2-3 cm).

Legg kyllingbitene i den ferdige kraften og kok på svak varme i 1 time.

Ha grønnsakene og salt/pepper i gryten og kok ytterligere 30 min. Skum evt. av.

Serveres gjerne med dryss av ferske korianderblader og rustikt brød til (så får du med deg hver dråpe av suppen tilslutt). Enjoy!